Soufflé au fruit de la passion (1) Das Original

Soufflé au fruit de la passion Das Original
Passionsfruchtsoufflee. Die Krönung aller Desserts, nach meinem voreingenommenen und selbsteigenen Urteil. Das Rezept stammt von Fredy Girardet, dem grossen Schweizer Kochkünstler, aus dem Buch La cuisine spontanée, Editions Laffont, Paris, 1982. F.G. wurde 1996 zum Offizier der Legion d’honneur ernannt, vielleicht wegen diesem Dessert ? Ein Passionsfruchttraum. Kein Mehl, keine Stärke, deshalb in der Herstellung delikat. Mir gelingt es meistens, öfters, hin und wieder. Einmal aus dem Ofen, fällt es rasch zusammen. Auch das oben abgebildete Objekt leidet ersichtlich an progressiver Schwindsucht. Das war aber auch bei F.G. in Crissier nicht anders, wurde mit einem einfachen Serviertrick überspielt: rasch aufgetragen, solange hält es, dann mit dem Löffel wie ein Schmarren aus der 12-er Souffléform in die Teller geschöpft. Mehr als einmal gings arg lange, eine Verzögerung wurde angekündigt und die erdauerte Dessert-Zweitauflage fehlte dann auf der Rechnung. Offeriert vom Chef. Ist doch tröstlich. Hier und Heute das denkmalgeschützte Original von F.G.. Morgen bringe ich eine von mir überarbeitete, gelingsichere Version, geschmacklich kommt sie nicht an das Original heran, dafür ist sie standfest, erdbeben- und Kindergeburtstagssicher.

Passionsfrüchte
Zutaten
Menge für 4 Ramequinförmchen zu 8cm Durchmesser -4 Personen-
1 Eigelb
70 g Puderzucker plus 1-2 Elf. zum Süssen des Passionsfruchtsaftes
3 Eiweiss
Salz
6-8 Passionsfrüchte
Kristallzucker und Butter

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus. Der saure Passionsfruchtsaft kompensiert die Süsse des Soufflées ausgezeichnet, drum den Saft nicht übersüssen !
(2) Ofen auf 230°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Sauce
Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Passionsfrucht-Sauce

Zubereitung
(6) Eigelb mit 35 g Puderzucker schlagen bis die Mischung gelblich-weiss ist. 2 Elf. Passionsfruchtsaft einarbeiten.
(7) Eiweisse mit ca. 15 g Puderzucker und einer Spur Salz mittelfest schlagen, den Rest Puderzucker zugeben und zu flexiblem Schnee schlagen.
(8) Den Eischnee portionsweise in die Eigelbmasse unterheben, sofort in die Förmchen abfüllen und in den Ofen stellen.  Insgesamt für ca. 9-11 Minuten im Ofen belassen. Türe nicht öffnen.
(9) Inzwischen den Passionsfruchtsaft in einer Saucière im Wasserbad lauwarm werden lassen.
(10) wenn das Soufflé aufgegangen und der Souffléedeckel leicht gebräunt ist, herausnehmen, evtl. mit Puderzucker bestäuben und unverzüglich an den Tisch bringen.
(11) das Soufflée am Tisch mit einem Löffel auf einen Teller heben (es wird dabei zwangslaufig etwas zusammenfallen) und mit dem warmen Passionsfruchtsaft umgiessen. Sofort essen. Alles andere wäre ein Sakrileg.

Anmerkung
Leichter tut man sich, wenn man das Soufflé direkt im Förmchen serviert und die Sauce separat dazu gibt. Wer das Soufflée in einer 12 cm Ramequinform zubereiten will, muss die Form nach dem Füllen zuerst in einem kochenden Wasserbad 3-4 Minuten vorgaren, damit das Innere schneller gar wird. Alles zum Thema Soufflé.

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28 thoughts on “Soufflé au fruit de la passion (1) Das Original”

  1. Fredy Girardet, was für ein Name den ich lange nicht mehr gehört habe. In den 90igern habe ich viele Saisonen quer durch die Schweiz verkocht, ausser der französischen Suisse, und erinnere mich an die Machenschaften im Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken in dem wir einige Girardetrezepte verbraten haben. Eine herrliche Zeit.

    Wegen der Kindergeburtstagssicherheit ist deine Adaption des Passionstraums schon Kopiersicher abgelegt. :-)

  2. Was für ein Zufall, gerade an diesem Wochenende habe ich ein Artikel von/mit Gerhard Retter/Hotel Adlon gelesen und sein Lieblingsdessert ist dieses sagenumwobene Passionsfruchtsoufflé.

  3. Eiweiß sind im Kühlschrank geparkt (Überbleibsel meiner Orangencreme) – aber ich warte auf deine gelingsichere Version. Liebe Grüße

  4. Also, ich würde diese Teile auch platt wie eine Flunder essen, denn ich liebe Passionsfrucht!

    Bin nun auch gespannt auf die absolut sichere Variante! Hier hat’s übrigens geschneit! Bleibt aber nicht liegen…….

  5. Der Trick mit dem Puderzucker, um mehr Saft aus den Passionsfrüchten zu pressen, ist ja interessant! :-)

    Ich muss auch zugeben, dass ich dieses traumhafte Dessert bisher noch nicht kannte – wie kann ich diesen Zustand ändern?!? ;-)

  6. @Dandu: auch Köche gehen schnell vergessen, dieser nicht, auch wenn er selbst keine Bücher geschrieben hat.

    @BerlinKitchen: schon 2 Liebhaber des Desserts.

    @Petra: noch eine gute Mango brauchst Du, oder notfalls Äpfel.

    @Bolli: hier auch !

    @Barbara: Nicht gekannt ? Da ist guter Rat teuer ! nachher werden die Kerne noch mit Orangensaft gemischt, als aromatisches Fruchtgetränk.

  7. Gute Idee! Ich esse Passionsfrüchte meist einfach so, roh, mit dem Löffel aus der Frucht – oder natürlich als absolutes Muss auf eine Pavlova.

  8. Auf deine gelingsichere Version freue ich mich schon, vor Souffles habe ich riesigen Respekt, da kann das Rezept nicht gelingsicher genug sein.

  9. Vor Souffles habe ich großen Respekt, ich freue mich auf deine gelingsichere Version. Passionsfrüchte gehören zu meinen Favoriten mit einem Souffle zusammen ein Traum!

    lg

  10. Beinahe hast Du mich überzeugt und ich gehe auch wieder ans Soufflieren. Bis dahin schlemm’ ich noch ein paar Törtchen von Bollis köstlichem Mangokuchen mit Passionsfrucht.

  11. Soufflé schmeckt zwar gut, wenn es aber gleich einfällt wie eine böhmische Leinwand, dann ist es für Gäste unbrauchbar.
    Außerdem ist das Backen von Soufflés eine zu große Wissenschaft für mich. Die einen sagen, Soufflés gehören im Wasserbad gegart, die anderen sagen ohne Wasser, das macht mich ganz wurrlig. ;-)
    Da ich Maracuja für mein Leben liebe, werde ich dieses Soufflé einmal für zwei Personen ausprobieren. So schnell werde ich es vermutlich schaffen, sie aus den Förmchen zu bringen und gleich zu Tisch zu bringen, bevor ihnen die Luft ausgeht.
    Warum eigentlich nur ein Ei in diesem Rezept?

    Sieht wieder toll aus!

  12. Soufflé schmeckt zwar gut, wenn es aber gleich einfällt wie eine böhmische Leinwand, dann ist es für Gäste unbrauchbar.
    Außerdem ist das Backen von Soufflés eine zu große Wissenschaft für mich. Die einen sagen, Soufflés gehören im Wasserbad gegart, die anderen sagen ohne Wasser, das macht mich ganz wurrlig. ;-)
    Da ich Maracuja für mein Leben liebe, werde ich dieses Soufflé einmal für zwei Personen ausprobieren. So schnell werde ich es vermutlich schaffen, sie aus den Förmchen zu bringen und gleich zu Tisch zu bringen, bevor ihnen die Luft ausgeht.
    Warum eigentlich nur ein Ei in diesem Rezept?

    Sieht wieder toll aus!

  13. @Barbara: hab irgendwo mal gelesen, dass das Aroma vor allem um die Kerne rumhängen soll.

    @Ilka: Der Pfitzauf ist Dir doch auch aufgegangen.

    @Franz: bei Bollis Kuchen weiss man, was man hat, und nichts fällt zusammen.

    @entegutallesgut: dann wart mit Nachkochen bis Morgen, Soufflé (2) fällt nicht zusammen. Ein Eigelb, 3 Eiweiss. Also 3 Eier.

  14. das foto ist der wahnsinn… wie sich das soufflee in der sauce spiegelt. sehr künstlerisch… seufz… wäre das ein leckeres dessert jetzt. bin auf morgen gespannt. lg

  15. @nysa: spiegelnder Saucenspiegel, nur wenn Sonne scheint

    @lavaterra: leichter wirds nicht

    @ultraistgut: der Satz hat noch einen einschränkenden, zweiten Teil :-) aber Löwenzahnblumen sind als Krönchen auch ganz nett.

  16. Es fällt zwar nichts bei dem Kuchen ein, aber es fällt wie ein Stein in den Magen und klebt ekelig an den Hüften und will nicht mehr weg…

    Ein Soufflé ist da doch entschieden leichter!!!!!!

  17. Spontan hätte ich gedacht, dass bei ca. 30 ml Passionsfruchtsaft nicht viel vom Geschmack der Maracuja durchkommt. Aber so wie du es beschreibst, scheine ich ja vollkommen falsch zu liegen *g*

  18. Habe es ausprobiert. Es ist nicht unbedingt überrageng geworden *g* : das Soufflé scheint nicht in dem Sinne aufgegangen zu sein, es ist wohl eher am Förmchen hochgeklettert, um dann sang und klanglos in sich zusammenzufallen als ich mit dem Löffel kam ;) . Ansonsten kann ich nicht viel sagen – außer dass es die Sauce auf jeden Fall braucht, sonst ist es wirklich sehr süß (ich hatte daran leider etwas gespart). Aber womöglich habe ich mich auch beim Puderzucker vermessen und darum auch das eher maue Ergebnis ;)

  19. @Leckermäulchen: das Soufflée ist süss, das Rezept ist ja auch 30 Jahre alt, deshalb braucht es die Säure der Sauce. Die Zusammenfall-Erfahrungen habe ich auch mehrfach durchgemacht.

  20. Danke, ich konnte den Fehlschlag nicht so auf sich beruhen lassen und habe es gestern abend erneut probiert. Es lief es erheblich besser! Ich habe den Trick mit dem “Rand der Schale von der Eimasse befreien” ausprobiert und habe stärker ausgebuttert – und das scheint der Unterschied gewesen zu sein! Die Souflées gingen wunderbar auf, leider habe ich sie einen Tick zu früh rausgenommen (da sie oben schon recht dunkel waren), so dass sie innen noch einen Tick zu “feucht” waren. Gehalten haben sie sich erstaunlich gut, bis auf das erste, das mir vom Löffel rutschte und den Sturz nicht gut überstand *g*

    Allerdings habe ich das Rezept etwas variiert. Ich habe das Soufflée nur mit 35 + 15 g Puderzucker zubereitet und die restlichen 20 g nicht mehr zum Eischnee gegeben. Das ergab für meinen Geschmack genau die richtige Süße und der Passionsfruchtgeschmack kam so auch besser heraus als beim ersten Mal! Aber ich bin auch nicht so der Saucenfreund!

    Danke für das Rezept.

  21. @Leckermäulchen: Ich habe etwa 10 Versuche gebraucht bis es einigermassen geklappt hat. Ich nehme mittlerweile auch nur noch 50 g Zucker aber halb/halb verteilt. Wenn sie zu dunkel werden, würde ich die Temp. 10°C tiefer fahren und entsprechend länger drin belassen. Ich nehme sie meist auch zu früh raus, nachdem sie mir mal schon im Ofen zusammengesackt sind.
    Schönen Sonntag !

  22. Ich hab das ganze jetzt 3 mal ausprobiert und hab immer das gleiche Problem, das Soufflé wird ziehmlich schnell dunkel ( nach 5 min, bei 200 grad ) aber geht wunderbar auf. Wenn der große Moment dann nach 8 minuten gekommen ist, fällt alles kläglich zusammen und unter dem hochgeklätterten decke finde ich nur Luft, unter dem Deckel klebt dann die restliche Masse ( zäh, nicht aufgegangen)….
    Kann mir irgendjemand noch einen letzten Tipp geben ?!

    1. liest sich so, als ob das Soufflee zu heiss bekommen hätten. Anders kann ich mir die zähe Masse nicht erklären. Ich würds mal mit einer Wasserschale mit etwas kochendem Wasser im Ofen probieren.

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