Soufflé au fruit de la passion (2) Das Standfeste

Schweizer Zeitmessung, made in China Langweilige Warterei, 5 Minuten und mehr
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Passionsfruchtsoufflé standfest. Im Unterschied zum Original gelingsicher. Damit kann man Uneingeweihte beeindrucken oder die Frau des Chefs ärgern. Das Geheimnis besteht in der Vermeidung von Eigelb (Fett) und der Verwendung stützender Fruchtpürees sowie von Stärkemehl. Diesen Trick habe ich erstmals im Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst des englische Chemikers Peter Barham gesehen. Ein Apfelsoufflé, das man sogar bei offener Ofentüre backen kann. Aber auch ein Spitzenkoch wie der Schweizer Georges Wenger in Saignelegiér scheut sich nicht, ein ähnlich gebautes Birnensoufflée mit viel Kartoffelstärke in sein Buch Les Saisons De La Terre Jurassienne aufzunehmen. Ein kürzlich von Vanille von La cuisine des 3 soeurs (Danke !) erhaltener link auf eine französische site demonstriert dieselbe, einfache Vorgehensweise sogar mit einem Video. Aus diesen Ideen habe ich ein Passionsfruchtsoufflé gebaut. Kontrolle und Zeitmessung verdanke ich meinem unbestechlichen, jedoch gegen Ende äusserst gelangweilten Kater Moro.
Soufflé au fruit de la passion Das Standfeste

Ich habe das Soufflé in zwei Varianten gemacht. Einmal mit Apfelpüree, das zweite Mal mit Thai-Mango als Grundlage. Das Fruchtpürée in beiden Fällen mit etwas Passionsfruchtsaft parfumiert und das fertige Soufflé in einem Spiegel von wenig gesüsstem Passionsfruchtsaft serviert. 

Zutaten
für 4 Portionen
a) mit Apfelpürée
130 g Apfelmus aus ca. 400 g Apfeln gekocht
100 mg Ascorbinsäure oder Saft einer viertel Zitrone
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

b) mit Mangopürée
1 reife Thai-Mango (ca. 180 g Fruchtfleisch)
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

für die Sauce:
6-8 Passionsfrüchte, der Saft
1-2 Elf. Puderzucker

Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt
Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus.
(2) Ofen auf 200°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Version Apfelpüree:
(4) Aepfel in Stücke schneiden, Kernhaus entfernen und in wenig Wasser mit dem Zitronensaft (oder Ascorbinsäure) garkochen.
(5) Die Apfelstücke sehr gut abtropfen lassen, durch ein passe-vite drehen, das Apfelmus mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen und bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Version Mangopüree:
(4a) Mango schälen, Fleisch vom Stein lösen, in kleine Stücke schneiden und in einem Pfännchen mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen, kurz aufkochen, dann durch ein nicht allzufeines Sieb passieren um die Fasern zu entfernen.
(5b) Das Püree bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Zubereitung
(6) Eiweiss mit wenig Salz und sukzessiver Zugabe von 25 g Puderzucker langsam zu einem festen, aber noch flexiblen Schnee schlagen.
(7) Etwas Eiweiss mit dem Fruchtpüree vermischen, dann den restlichen Eischnee in Portionen unter die Fruchtmasse heben. Sofort in die Förmchen füllen, mit dem Spachtel randeben glattstreichen, dann mit einem Messer dem innern Rand entlang fahren (lösen) und den obern Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen.
(8) sofort in den Ofen auf das Kuchenblech legen und bei 200°C backen. Ca. 11-12 Minuten.
(9) Kuchenblech herausnehmen und die Soufflés mit einem grossen Löffel beherzt aus der Form heben und auf die mit einem Saucenspiegel belegten Teller legen.

Randeben abstreichen Backen
Randeben abstreichen  Backen

Anmerkung
Vom Herausnehmen bis zur Teller-Foto sind gute 8 Minuten verstrichen. In dieser Zeit ist das Soufflée um etwa 8 mm eingegangen. Inklusive mehrmaligem Drauftippen. Geschmacklich sehr gut, wenn auch nicht so feincremig wie das Originall. Die Mango-version hat mir besser gefallen, das Fruchtfleisch ist feiner als beim Apfel und passt besser zur Passionsfrucht.

Grundsätzliches zum Thema Soufflé habe ich unter diesem Soufflé zusammengefasst.

die Mangoversion steigt ebenso leicht und ist ebenso standfest.
Mango-Passionsfruchtsoufflé

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24 thoughts on “Soufflé au fruit de la passion (2) Das Standfeste”

  1. Ich glaube, ich ziehe dann doch das nicht so standfeste Soufflé vor, stelle ich mir besser vor, mit dem Eigelb.
    Diese Variante erinnert mich an eine Diätversion, sorry.
    Apfelsoufflé habe ich ja noch nie getestet, aber, why not?

  2. @sammelhamster: wenn der Koch pfuscht und die Masse nicht ordentlich einfüllt… ist der Kater unschuldig :-)

    @Bolli: Risiko oder Sicherheit. Genuss oder Diät.

  3. Die Standfestigkeit beindruckt mich und das obwohl ich sonst lieber Geschmack wähle. Mango ist da, Passionsfrucht war keine zu bekommen, schade
    Viele Grüße

  4. Hm, wir werden dann vermutlich doch besser diese Kindergeburtstagssichere Variante wählen … ob es vielleicht eine Anti-Koch-sichere Variante auch gibt?

  5. @Ulrike: ich hätte gerne wieder mal was Nahrhaftes..

    @Petra: Passionsfrucht muss sein :-)

    @the rufus: Sicherheit gegen das Kochen an sich gibt es nicht, aber man kann sich dagegen versichern.

  6. Auch ein Katerchen auf dem Blog heute. Dann haben die beiden ja etwas Gesellschaft.

    Interessant.

    Aber welche Frage: Risiko und Genuss natürlich.

  7. @Barbara: weichpfotige sind bei mir gut aufgehoben.
    @Sivie: wirklich kein Wagnis.
    @Entegutallesgut: die Uhr kann aber nicht schwimmen.
    @Vanille: merci.
    @Hedonistin: da muss sich frau ja nicht dran halten :-)

  8. Danke für das Rezept, sehr beeindruckend, daß es diätgeeignet ist, kommt momentan sehr gelegen für mich ;-)

    Welche Waage benutzt du? Ich ärgere mich immer über meine digitale Söhnle, wenn es um kleine Mengen geht, sie kann sich nie so recht entscheiden wenn ich zuwiege.

    Ich bin auf der Suche nach ‘DER’ Waage, habe sie aber noch nicht gefunden.

  9. Hallo Küchenchef,
    du “GIGANT” am Herd und hinter der Kamera,
    mein Vorbild für die in Kürze beginnende “Rentnerzeit”…

    zwar ein wenig offtopic, aber ich muß dir mal ein großes Lob bezüglich deiner Fotos aussprechen!

    Grandiose Fotos deiner Kochkünste, die so für den Besucher Träume auslösen und einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.
    Man meint förmlich, den Geschmack deiner Kreationen auf der Zunge zu spühren!!!

    Wenn ich deine herausragend umgesetzte Site betrachte, muß ich regelmäßig die Tastatur in Sicherheit bringen, damit es keinen Kurzschluß gibt, wenn mir das Wasser im Munde zusammen läuft!

    Was mich als Technikfreak nun interessiert, welches Equippment verwendest du ???

    Ich bitte die mitlesende Damenwelt meine vollkommen “unpassende” Frage für einen KochBlog zu entschuldigen… aber es MUSS einfach sein.
    Wie dringend, seht ihr schon an der unchristlichen Uhrzeit ;-)

    mfG
    pepe

    PS
    Sollte dir die Antwort “an dieser Stelle” unpassend erscheinen, bitte eine eMail an meine Adresse, ich würde mich riesig freuen :-)

  10. @pepe: das Lob ist dann doch etwas zu dick aufgetragen, wenn ich mich umschaue, hats neben schlechteren Fotografen viele, die das besser können als ich. zur Frage: eine gewöhnliche Kompaktkamera Sony Cybershot 7.2 megapixel. Sonst kein weiteres Equipment. Sonnenlicht plus Blitz und wenns grau ist Irfanview zum Aufhellen der Bilder am PC.
    Ich hätte mir gerne mal eine Kamera mit lichtstärkerem Objektiv für diese Nahaufnahmen angeschafft aber ich bin da ziemlich ratlos. Hast Du einen Tipp ?

  11. tatsächlich, man sieht den unterschied. aber weißt du was ich echt super finde? deine katzeneieruhr… der gelangweilte ich-muss-warten-blick der katze… super!!!! :-)

  12. Du stellst dein Licht unter den Scheffel, denn was man i.A. so sieht in privaten Internetauftritten ist eher “weniger gut”, da ragen deine Ergebnisse schon merklich heraus!

    Nachdem ich selber als jüngerer Mann mit “schwerstem Gerät” Fotografiert habe, was nicht zwangsläufig das Ergebnis verbesserte, bin ich im Alter bequemer geworden und habe mich bewuß beschränkt auf ein Minimum.
    Das sieht bei mir so aus:

    http://www.dpreview.com/reviews/sonydscv3/

    Und ich bin überracht, was so ein Zeiss Sonnar an Kontrast und Sättigung zustande bringt.
    Aber insbesondere bei der Nahaufnahme ist es doch oft etwas “Fummelei”.
    Für die perfekte Nahaufnahme wir man sicher nicht um eine Spiegelreflex herum kommen, da nur dort ein “Spielen” mit der Tiefenschärfe möglich ist.
    Aber ich will mich weiterhin lieber mehr mit anderen Hobbys beschäftigen und bei kompakten Kameras bleiben. Bei meiner Suche bin ich deshalb auf folgende Produkt gestoßen, ein verblüffende kleines Wunderwerk mit Ergebnissen – insbesondere im Makrobereich bis 1 cm! – die man ihr nicht zutraut:

    http://www.ricoh.com/r_dc/caplio/gx100/index.html

    Wenn du dir bei den Beispielen

    http://www.ricoh.com/r_dc/caplio/gx100/sampleimage.html

    mal das Foto “DISH” ansiehst, wirst du überrascht sein, was aus diesem kleinen Kistchen herauskommt :-)
    Und wenn du dir dann klar machst, daß es ja mit F:9.8 geschossen wurde… dann solltest du dich fragen, warum du eine hohe Lichtstärke suchst!!!

    Denn bedenke, bei den nahen Aufnahmen ist die Tiefenschärfe , insbesondere bei grossen Blenden, so gering, daß dein Foto unbrauchbar würde… du blendest also zwangsläufig ab, oder?
    Die Lichtstärke hilft dir lediglich beim Einstellen… aber die Belichtungsdaten macht ja eh die Kamera für dich… und das mit überraschender Perfektion.

    Zugegeben… die tolle Lichtstärke besitzt sie nicht, nur 2,5 … aber denk an die Tiefenschärfe und du wirst den Wunsch nach Objektiven mit F1:1,2 vielleicht noch einmal überdenken!

    Zu welcher erstaunlichen Leistung so Kompakte fähig sind, findest du auch hier:

    http://www.seriouscompacts.com/

    mfG
    pepe

    PS
    Und durch die Brennweite etsprechend 24mm ist sie noch dazu eine Ideale Begleitung in die Berge und nützlich bei Fotos im Familienkreis…

    PPS
    Und da du ja auch bei flickr bidt, hier noch:

    http://www.flickr.com/groups/gx100/

  13. @pepe: zunächst mal vielen Dank dass Du Dir soviel Zeit genommen hast für den Ratschlag. Da muss ich mich aber erst mal tiefer in das Fachliche einlesen. Deshalb werde ich meine Kamera wie bisher selbst über Zeiten und Blenden entscheiden lassen. Liebe Grüsse.

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