Kloatzenravioli mit Graumohn

Kloatzenravioli
Nein, keine Katzen: Kloatzen oder Kletzen. Gemäss Kochvokabular unserer östlichen Nachbarn sind das gutschweizerisch einfach Dörrbirnen. Ich nenne sie seit Kurzem auch Kloatzen, spart mir 2 Buchstaben pro Erwähnung. In Südtirol macht Herbert Hintner unglaublich gute Kloatzenravioli mit Ricottafüllung in einem Teig, der mit Dörrbirnenmehl zubereitet wird. Hab ich schon gegessen, aber Kloatzenmehl hab ich keins. In Flims kocht Guido Casty im Restaurant Conn seine berühmten Raviuls da Trin, befüllt mit angeschwitzten Dörrbirnen, gewürzt mit Zucker und Zimt. Serviert mit Käse, Butter und Zwiebeln. Angeblich sollen die einzigartig sein. Hab ich noch nie gegessen, Rezept hab ich auch keins.
Warum jammern. Ich habe soeben eine eigene Version erfunden, und die sind so gut geraten, so unglaublich gut, dass ich sie gleich loswerden muss. Dazu habe ich eine neuartige Daniel-Düsentrieb-würdige Raviolibefüllungstechnik erfunden, die bei jedem Ravioli volle 5 Sekunden Zeit spart. Patentanmeldung vorbehalten.

Zutaten
für den Ravioliteig:
(doppelte Menge als nötig, aus der andern Hälfte gabs noch eine andere Sorte Ravioli)
300 g Weissmehl
75 g Hartweizengriess
4 Eigelb (aufgetaut)
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

für die Füllung: ergab ca. 45 Stück
250 g Kloatzen, weichgedörrte Birnen, ggf. rehydratisieren
40 g Graumohn
40 g Parmesan gerieben
50 g flüssige Nussbutter
Salz, Pfeffer, Spur Zimt

für den Finish: 16 Stück für 2 Personen
50 g Butter
1 Schalotte, frisch geriebener Parmesankäse

Kloatzen-Mohnmasse Ravioli am Befüllen
Kloatzen-Mohnmasse Kloatzenravioli am Befüllen

Vorbereitung

für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
für die Füllung:
(2) Stiel und Fliege der Dörrbirnen wegschneiden, grob hacken. Mohn in der Kenwood-Gewürzmühle kurz mahlen, Dörrbirnenstücke zugeben bzw. -cuttern. Paste herausnehmen und den Rest der Dörrbirnen ebenfalls portionsweise cuttern. Die entstandene Dörrbirnen-Mohnpaste mit einer Gabel gut mischen (wäre übrigens eine tolle Einlage für Mohnkuchen).
(3) Parmesan untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zimt. Frisch hergestellte haselnussbraune Butter aufgiessen und mit der Gabel zu einer elastischen Paste vermischen. Abkühlen lassen.
(4) die Paste zu einer etwa 2-3 cm dicken Rolle drehen, sieht aus wie eine Blutwurst, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Ravioli geschlossen Der Blick ins Innere
Kloatzenravioli geschlossen Blick ins Innere

Zubereitung
(5) Teig sehr fein ausrollen (Stufe 8/9). Mit einem Ausstecher ca. 8 cm grosse Kreise ausstechen. Rand mit Eiweiss oder Eigelb-Rahm bestreichen.
(6) Von der “Blutwurst”-Rolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und mittig auf die Kreise legen. Mit einem Teigkreis bedecken, dabei das Wursträdchen etwas abflachen und die Luft herausdrücken. Ränder rundherum gut andrücken. Auf Teigwarenmehl legen.
(7) in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, inzwischen die Butter schmelzen, hellbraun werden lassen, die feingehackte Schalotte zugeben und kurz mitdünsten. Die Ravioli herausheben, abtropfen und in der Schalottenbutter kurz schwenken. Anrichten mit geriebenem Parmesankäse.

Anmerkung
Eine köstliche Mohnspeise. Die geringe Restsüsse der Kloatzen passt wundervoll zum Gericht, das überhaupt nicht süss wirkt. Ein anderes Rezept mit Montasiokäse, ohne Mohn, hat vor einiger Zeit die genussmousse-crew serviert. Der nächste Schritt für mich wären Blutwurstravioli, die müsste ich aber alleine essen. Also lass ich das.

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17 thoughts on “Kloatzenravioli mit Graumohn”

  1. Patentanmeldung? Das Amtsblatt der EU hat Dich wohl motiviert? ;)

    Für die angedachten Ravioli käme ich wirklich nicht vorbei … zu blutrünstig.

  2. mmmhhh! das wäre jetzt ein feines frühstück. in kärnten gibt’s kletzennudeln, die sind aber eine süssspeise. und kletzen in österreich sind zwar grundsätzlich dörrbirnen, aber meist von einer ganz speziellen sorte, nämlich der kletz(e)nbirne oder roten pichlbirne. aus der wird in ober- und niederösterreich auch most gemacht – und zwar ganz besonders guter. den könnte ich mir gut zum frühstück, also zu den ravioli…, vorstellen!

  3. wieso frierst Du das Eigelb ein? Habe ich ja noch nie gehört!
    War das jetzt Eigelbüberschuss oder muss das sein in dem Nudelteig?

  4. @sammelhamster: nein, für die zweite Sorte Ravioli, die ich am selben Tag gemacht habe.

    @the rufus: ich habe kurz an eine Grossproduktion gedacht.

    @Christel: die würd ich dann aber häckseln vor dem Befüllen.

    @Laura: für Teigausrollen, Füllung und Ausformen etwa eine Stunde.

    @katha: danke, hab ich nicht gewusst. Hier wird wohl alles gedörrt, was nach Birne aussieht.

    @Bolli: Eigelbüberschuss friere ich ein. Frisch wäre besser. Eiweiss lässt sich leichter sofort verwerten.

  5. Was ist denn “Bütschgi”?
    Für Mohn könnte ich sterben, daher auch für die Ravioli.
    Wie kommt es, dass du Dotterüberschuss hast? Ich weiß schon nicht mehr, was ich mit dem Eiweiß machen soll, das man so gut wie nicht aufheben kann, denn altes oder eingefrorenes Eiweiß kann man nicht mehr so gut steif schlagen.

    Interessant, die süß, käsige Kombination. Die oben erwähnten Kärntner Kletznnudeln werden nur mit geklärter, brauner Butter übergossen und sind eine Süßspeise, wie schon erwähnt wurde.

  6. @Petra: das Auflegen einer Kloatzen-scheibe geht schneller als das Abstechen mit Löffelchen :-)

    @entegutallesgut: Danke für die Verbesserung meines Schweizerdeutschs, gemeint war natürlich die Fliege und nicht das Kernhaus=Bütschgi. Ich werds ändern.

    @lavaterra: der gewöhnliche pastateig (100g Mehl/1 Ei) ist zu spröde. Drum nehm ich immer mehrere Eigelb rein, das macht ihn elastischer. Da die Füllung im Unterschied zu Ricottafüllungen relativ fest und fett ist, macht selbst ein Loch im Teig kein Problem, da läuft beim Kochen nichts aus.

  7. Auch optisch ein Augenschmaus. Zuerst entdeckte ich das Wort Klo in der Überschrift, denn der rest des Wortes war mir unbekannt. Jetzt bin ich weiser geworden. ;-)

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