Risotto ai Bruscandoli

Risotto ai Bruscandoli
Risotto ai Bruscandoli

Risotto mit Hopfensprossen. Bei einer Wanderung durchs Bergell habe ich mir ein paar dieser wildwachsenden Triebe aus einem Dickicht von noch wilder wuchernden Brombeeren herausgerissen und danach, mit völlig zerkratzten Händen und Armen, in der Ferienwohnung zu einem Risotto verarbeitet. Hopfensprossen sind in Norditalien als Gemüseeinlage zu Risotti und Spaghetti beliebt. Bei uns sieht man sie überhaupt nicht auf den Märkten. Weil die Bayern lieber auf die Blüten und das daraus hergestellte Bier warten ?

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 kleine Schalotten, fein geschnitten
Eine Handvoll Hopfensprossen
1.5 dl Weisswein
5 dl heisse Gemüsebrühe (in den Ferien aus Brühpulver angerührt)
4 Elf. Parmesan gerieben
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Sprossen in etwa 2-3 cm grosse Stücke schneiden. Nur die obersten 10 cm verwenden, die Stengel sind zäh.
(2) 30 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Sprossen zugeben.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein (bis auf einen Rest von 50 ml), dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Parmesan und den Rest des Weins unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anmerkung
Hat uns geschmeckt. Krautig aromatisch. Ich musste die Sprossen über die ganze Kochzeit des Risotto kochen, nur die obersten Teile sind zart. Hopfensprossen wären eine Bereicherung unseres Gemüsezettels, wenn… sie erhältlich wären. Ein Ersatz für Spargel sind sie aber nicht.

Hopfensprossen
Hopfensprossen

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23 thoughts on “Risotto ai Bruscandoli”

  1. Ich muss gestehen, dass ich noch nie Hopfensprossen gegessen habe, haben die einen starken Biergeschmack? Dann sind die nichts für mich…..

  2. Dieses Risotto wäre zumindest eher zum Nachkochen geeignet als das Arvenknospenrisotto. Klingt spannend! Auch mich interessiert: schmeckt es nach Bier und wäre es nicht sinnvoll mit Bier statt mit Wein abzulöschen?

  3. toll, was der wegesrand oftmals für faszinierende leckereien bietet. ab sofort halten wir die augen offen und hoffen, auch mal so tolle hopfensprossen zu finden (aber vermutlich ist’s hierzulande zu kalt dafür). die haben wir nämlich noch nie gegessen und Dein rezept hat uns so richtig neugierig gemacht.

  4. Schon erstaunlich was in einer Gegend als Gemüse genutzt wird und etwas weiter entfernt gibt es das überhaupt nicht im Angebot und niemand käme je auf die Idee.

  5. Hopfensprossen (wild wie auch Kultur) sind wirklich eine kulinarische Spezialität. Das gleiche gilt für den Hopfenspargel(=Wurzeltriebe). Dieser wird im Frühjahr zu Höchstpreisen in den bayerischen Hopfenanbaugebieten verkauft. Ja, und für ein Risotto bin ich sowieso immer zu begeistern.

  6. @alle: der Geschmack der Sprossen hat nichts mit Biergeschmack zu tun. Gekocht schmecken sie, ja nach was schmecken sie ? Krautig, wie Brennesseln vielleicht. Die Bitterstoffe sitzen in der Blüte.

    @sammelhamster: ein Tick von mir, Sachen zu essen die nichts kosten. Die Bäären kommen erst wenn die Beeren reif sind.

    @Ulrike: weiblich/männlich ? keine Ahnung, auf was man da schauen muss. Ich versteh nichts von Botanik.

    @Rike: Bier muss nicht sein, aber ein Bierrisotto wär mal eine neue Idee, werd ich mal speichern.

    @reibeisen: ich hatte sie zuvor auch noch nie gegessen. Nur im Herbst die Blüten geerntet für meinen k.o.-Schlaftee.

    @lavaterra: Danke für den Erklärung. Von Hopfenspargeln (Wurzeln) hab ich schon gehört, aber noch nie welche gesehen.

  7. vor der Blüte kann man es nicht erkennen, ob die Pflanze männlich oder weiblich ist. Für Brauzwecke wird übrigens nur weiblicher auf den Feldern angebaut, damit keine Befruchtung stattfinden kann (ist aus irgendwelchen Gründen nicht so gut für die Bierqualität).

    Übrigens kann man Hopfen auch super im Garten als Kletterpflanze benutzen und gleichzeitig dann kann im Frühjahr immer die Sprösslinge ernten :-)

    Achso: es sieht übrigens sehr lecker aus ;-)

  8. @Marcie: Danke für die Erläuterungen, im Gärtchen wäre noch eine Telefonstange freistehend und bei einem Wildkräuterhändler habe ich schon Töpfe gesehen. Das Bierbrauen überlasse ich den Fachleuten.

  9. Juhufallera! Na sowas! Ich habe Hopfen in rauhen Mengen im Garten (er war schon vor mir da und wuchert dermaßen, dass ich ihn in regelmäßigen Abständen wegreiße und dem Kompost übergebe). Also Einladung an alle, die Hopfen brauchen: vorbeikommen! Nun muss ich die Teile mal untersuchen, ob das überhaupt das ist, was Robert verwendet hat. Und ob ich mich dann dran traue???? (Ich nehme ihn ehrlich gesagt immer nur zu Dekozwecken im Herbst…)

  10. Das würd ich ja auch gern mal versuchen. Aber die hiesige Hopfenpflanze wächst in inniger Gemeinschaft mit einer höchst wehrhaften Wildrose …

    @Lavaterra: Tante Google sagt, Hopfensprossen und Hopfenspargel seien dasselbe – frische Triebe, die sich im Frühjahr aus den Wurzeln entwickeln und geerntet werden, ehe sie aus dem Boden ans Licht kommen … @Hr.L., das ist aber nicht das, was du verwendet hast, oder? Ich bin verwirrt.

  11. @Osteria: ernte sie lieber im nächsten Frühjahr, Hier in den Bergen waren die Ranken Anfang Juni etwa 1 m über Boden.

    @Hedonistin: nur die Spitzen der Triebe, das wird die Wildrose doch zulassen, sie profitiert ja durch mehr Licht :-)

    Alle mir zur Verfügung stehenden Bilder (auch jenes von wiki) entsprechen dem, was ich geerntet habe, die jungen Ranken sind grün, sehen etwa wie dünner Grünspargel mit Blättchen aus und werden oberirdisch geerntet. Dass die Wurzeln (Hallertauer Hopfenspargel) auch noch ausgegraben werden war mir neu. Diese sind weiss, kurz und ähneln dem normalen Bleichspargel. 40Eu das Kilo. Offenbar versteht man in Italien darunter die jungen grünen Ranken und in Bayern die Wurzeln.

  12. Ich besuche den Kräuterkurs, um mich dann doch nicht zu trauen und Robert spaziert munter ins Dickicht, um Hopfen zu ernten. Respekt, auch wegen des schönen Gerichts, das wieder einmal köstlich-ungewöhnlich aussieht.

  13. Was man nicht alles essen kann. Es ist schön das es immer wieder was zu lernen gibt.
    Schaun wir mal wo ich jetzt den nächsten Hopfen herbekomme.

  14. Lieber lamiacucina,

    Bei uns im TG trifft man den Hopfen gar nicht selten an, zB auch bei der von Dir vor noch nicht so langer Zeit sehr schön beschriebenen Kartause Ittingen.
    Ich hätte nicht gedacht, dass man mit den Ranken/Blättern etwas kochen kann. Ein gutes Carnaroli-Risotto ist ohnehin eines meiner Lieblingsgerichte. Werde es demnächst mit Hopfen versuchen.

    Ich halte mich beim Risotto an den von Alice Vollenweider & Hugo Lötscher in ihrem Diogenes-Büchlein “Kulinaritäten” beschriebenen “success point” von Tschiribiri, nämlich das Ausschäumen
    (Zitat)
    “.. er röstete den Reis so lange in der Butter … (bis) …und ich unruhig fragte, ob es nun nicht genug sei. Er (Tschiribiri) rief mit seiner tiefen Stimme, nein, zuerst müsse der Reis die Butter abstossen. Und tatsächlich: nach einiger Zeit begann die Butter, die in Zwiebel und Reis absorbiert schien, gewaltig aufzuschäumen, und Tschiribiri rief nach Wein…..”
    (Ende Zitat)
    Ich glaubte mich zu erinnern und hatte dies auch öfters zitiert, dass nämlich die Frauen die Geduld nicht aufbrächten, lange genug zu warten, bis die Butter aus dem Reis austrete und aufschäume, aber dies fand ich jetzt im Büchlein nicht mehr (…könnte aber dennoch gut zutreffen).
    Wartet man lange genug – braucht Geduld – schäumt es wirklich auf und die Butter scheint wie aus dem Reis auszutreten. Erst dann lösche ich ab. Versuch es.

    Übrigens nehme ich meist nur Knoblauch, keine Zwiebel, und nur Carnaroli, natürlich.
    Ich gebe auch nie Käse in den Risotto, nur einen Parmigiano-Block auf den Tisch mit einem Sparschäler, und jeder soll nach belieben Hobelspäne auf den Risotto geben; die Späne schmelzen wunderbar, kein Vergleich mit dem vorgeriebenen Pulver aus Beuteln (yuk).

  15. Nächstes Jahr werde ich dem am Zaun zum Nachbarn wuchernden wild wachsenden Hopfen mehr Achtung entgegen bringen – bisher habe ich ihm schnöde das Messer an die Kehle gesetzt, um ihn in die ewigen Jagdgründe zu befördern (was dann doch nie gelingt…)

  16. Nördlich des Bodensees wird in der Gegend um Tettnang Hopfen angebaut. In einigen Lokalen bekommt man auch Hopfensprossen. Hinfahren und probieren!

  17. @Jutta: ich hatte früher mal mit Kräutern zu tun, das wirkt lange nach.

    @Houdini: ich wollte schon lange mal in Stammheim danach fragen obs ausser Hopfenlikör nicht noch Anderes gibt.
    Soviel Geduld zum Anrösten habe ich bisher nicht aufgebracht. Ich vermute aber, dass dieses Verfahren eher für die billigeren Reissorten (Baldo etc) wichtig ist, um die Reisstärke im Korn zu inertisieren. Der Carnaroli ist von Natur aus knackiger.

    @Cascabel: das macht mir Mut ihn selbst anzupflanzen.

    @Thomas: Danke, Tettnanger Hopfen und Bier sind mir ein Begriff. Nächstes Jahr dann im April. Vorher muss ich noch nach Como :-)

  18. @lamiacucina: Danke für den Hinweis über den möglichen Grund für das lange Rösten; ja, Frau Vollenweider schrieb von Vialone. Hinterfragen sollte ich, nicht einfach nachschwatzen. Werde es ohne versuchen – ohne aufschäumen lassen, meine ich.

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