Die Sciatt der Anna Bertola

Sciatt mit chiffoniertem Chicoree
Sciatt mit chiffoniertem Chicoree

Sciatt (auch Sciätt) sind neben den Pizzoccheri Valtellinesi hier mein Rezept das bekannteste Gericht der Veltliner Küche. Kleine Käsewürfel aus Veltlinerkäse (Casera oder Scimudin), umhüllt mit einem Bierteig aus Weiss- und Buchweizenmehl, ein Schuss Grappa, dann fritiert. Serviert mit fein chiffoniertem Chicoreesalat. Ich durfte bei Anna Bertola in der Küche zuschauen, wie sie gemacht werden.

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse oder Scimudin (Alternative: Fontina oder junger Camembert)
1 Schuss Bier, 2 Elf. Grappa, kaltes Wasser, Salz
Fritieröl, früher Schweineschmalz

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit wenig Bier und dem Grappa einen flüssigen Teig (wie ein Bierteig) herstellen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von einem cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1-2 Stunden ruhen lassen.
(3) Dann mit Hilfe eines Löffels oder einer Küchenpinzette herausnehmen und in heissem Fritieröl bei 160°C ausbacken. Auf Küchenpapier trocknen.

Der fein chiffonierte Salat wird vorab serviert und vom Gast mit einer Auswahl an Olivenölen und Essigen selbst angemacht.

Sciatt brutzelbraun
Sciatt brutzelbraun
Das Innenleben
Das Innenleben
Anna Bertola bei der Zubereitung
Anna Bertola bei der Zubereitung

Anmerkung
Die Rezeptur der Sciatt ist überall ähnlich, Anna Bertolas Rezept ist im Buch Vie e Vini della Valtellina von Reto Thörig abgedruckt. Andere Quellen verwenden etwas mehr Buchweizenmehl, verwenden Bittokäse oder als Fritieröl Schweineschmalz. Wichtig ist die Kontrolle der Temperatur, zu heiss gebacken werden sie rasch schwarz ohne dass der Käse anschmilzt, zu tief gebacken werden sie nicht knusprig. Beim Fritieren plustern sie sich etwas auf und werden rund. Frisch aus der Pfanne genossen, sind die “Sciatt” ein Genuss, den man nur schwer vergisst !

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26 thoughts on “Die Sciatt der Anna Bertola”

  1. Ich kenne das aus dem Piemont mit Fontina, ein Genuss!!!

    Nur muss ich sagen, fritiere ich zu Hause recht ungerne………..Aber bei anderen, ja klar immer!!!!

  2. @Rosa: ich bin auch Buchweizenfan :-)

    @Dandu: leicht abgekühlt muss schon sein, soll ich das ins Rezept schreiben :-)

    @Bolli: Du meinst Paris könnte in Brand geraten ?

    @the rufus: s’Frauli wird sich durch das Aufplustern kaum beeindrucken lassen.

    @sammelhamster:
    @BerlinKitchen:
    ich schlage die Einrichtung eines Fritierhauses vor, ähnlich den früheren Back- und Waschhäusern.

  3. Danke für die alternative Käseangabe. Sonst hätte ich wieder mal keine Chance gehabt. Fritieren bei halbwegs gutem Wetter mache ich mit Einzelkochplatte und Topf (geht natürlich auch mit Friteuse) auf dem Gartentisch. Eine wirklich gute Alternative!
    Liebe Grüße

  4. Ooohhh, sehen die lecker aus und wie fein du den Chicoreesalat geschnitten hast – bist schon ein großer Künstler = KOMPLIMENT!!

  5. Sieht super aus und schmeckt vermutlich auch so, aber obwohl ich Buchweizen-Gerichte sehr mag, sei es aus dem Mehl oder den Körnern, scheinen mir die Sciatt doch etwas gar mastig, oder täusche ich mich? Eine Friteuse hab ich zudem nicht und in Oel gebraten ist eh nicht fritiert. Werd’s dann aber wegen dem rustikalen Anblick doch mal versuchen mit Anbraten.

  6. Ein paar Tage früher gepostet, hätte das meinem verschnupften Holunderkäse sicher zu Lobgesängen verholfen. :-)
    Aber auch so denke ich über eine temporäre Aufhebung des Frittierverbots nach …

  7. @Jutta: Du bist noch ganz im Torten drapieren befangen :-)

    @reibeisen:
    @eva:
    ich bin nur der Bote.

    @Petra: es soll ja wieder Sommer werden.

    @Marcie: mach ich nur selten, das viele Öl reut mich.

    @Houdini: verwunderlicherweise nicht mal besonders mastig. Etwa 6-10 Stück isst man als Vorspeise. In der Pfanne halbschwimmend gebraten ? keine Ahnung wie das wird, ich befürchte, dass sie dann nicht richtig aufgehen.

    @Hedonistin: Es gibt heute Geräte, das fast ohne Öl auskommen.

  8. Sieht wirklich gut aus. Seitdem ich unsere Friteuse bei im Internet versteigert habe, macht Frittieren wieder Spaß: Ganz einfach im Topf oder Wok…

    Ich finde, Pfannkuchen verpesten die Luft im Haus und die Klamotten schlimmer.

    1. Toll! Werde ich nachkochen, aber der Salat sieht eher nach Endivie denn nach Chicoree aus. Hast Du die Breite der Streifchen nachgemessen? 3 mm könnte hinkommen ;-)

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