Polenta Taragna con ragù di finferli

Polenta Taragna
Polenta Taragna

Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.

Finferli Cantarelli Eierschwämme
Finferli Cantarelli Eierschwämme

für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.

Brei, einfach Brei
Brei, einfach Brei
Ragu einkochen
Ragu einkochen

für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.

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21 thoughts on “Polenta Taragna con ragù di finferli”

  1. Eine dunkle Polenta mit Pfifferlingen, das gefällt mir sehr! Schon wieder ein Gericht zum Nachkochen, ich komme gar nicht mehr hinterher.

  2. Ah great. Let me just a couple of day and during my trip for reach Davos, I’ll do a stop over in Tirano or in Poschiavo or I don’t know where, for re-relish this recipe.
    Have good day, Marco

  3. Dunkle Polenta, das würd mich reizen. Leider hab ich
    noch nie Taragna Gries hier bei uns gesehen. Die Kombination mit Eierschwammerln stell ich mir toll vor!

  4. Ja, die Zutaten für diese Polenta zu bekommen, wird wohl das größte Problem….aber ich werde suchen, denn insgesamt ist das Gericht genau meins (Pfifferlinge, Polenta…mmmmhhhhh!)

  5. Mit Vergnügen, großem Interesse und vor allem mit Begeisterung freuen wir uns täglich über Ihre wunderbaren Rezeptideen und Ihre hervorragenden Fotos. Viele Ihrer Gerichte haben wir schon nachgekocht und auch heute abend wird unserem Besuch eine Kreation von Ihnen vorgesetzt: „Polenta Taragna con ragù di finferli“. Die Pfifferlinge vom heutigen Marburger Wochenmarkt warten schon auf ihre Verarbeitung! Wir wünschen Ihnen und Frau L. einen frohen, gesunden Sommer und uns noch viele phantasievolle Rezepte! Herzliche Grüße in die Schweiz. Gisela und Reinhart Pohl.

  6. @mipi: Buchweizen gabs da schon vor dem Mais und wurde gern zum Strecken des teureren Mais verwendet.

    @Rosa: thanks

    @kochundbackoase: da empfehle ich Dir lieber Bramatamais, den Buchweizen mögen viele nicht.

    @sammelhamster: auf dem Basler Markt waren dieselben Pilze 3xteurer.

    @Ilka: alles nachkochen können wir foodblogger erst, wenn uns nichts mehr einfällt und dann ist eh Zeit zum Aufhören.

    @Loste: read here on friday wher to buy Taragna-flour. Have a nice trip !

    @Heidi: so toll ist der Brei ja dann auch wieder nicht, ohne Pilz- oder Fleischbeilage wäre das Ganze nur ein Armleutegericht.

    @Eva: einzeln sind sie einfacher zu beschaffen.

    @Clarissa: Grazie a Zurigo/Trentino !

    @Marcie: der Buchweizen streckt den Geschmack der Polenta und macht sie etwas pappiger aber auch etwas nussiger. Wer nicht gerne Buchweizen mag bleibt lieber beim Mais.

    @Titi Laflora: meine Heimat ist es ja nicht aber ich bin sehr gerne dort.

    @G+R Pohl: Danke, das ist aber gewagt, mit Armleutegerichten einzuladen :-)

    @Petra: keine schlechte Idee, mehr Pilze zu nehmen.

  7. igitt – schwarzplentnsterz! so nennt mensch die polenta aus buchweizen in (süd-)tirol, wo sie jahrzehntelang als bäuerliches armeleutegericht serviert wurde. sie war der kulinarische kindheitshorror von frau genussmousse, den sie bis heute nicht wirklich überwunden hat.

  8. mein obenstehender kommentar ist der ersten emotion geschuldet – bitte nicht böse sein! das eierschwammerlragout sieht ja – wie immer – sehr, sehr super aus.

  9. @reibeisen: ich bitte Euch, keine Ursache, ich musste mich in meiner Jugend an Zucchini, aus dem Wasser gezogen, vollessen. Das hinterlässt einfach Schäden. Bei Buchweizen sind die Meinungen geteilt, dafür hab ich doch Verständnis. Das darf man doch sagen. Ich mag ihn einfach und werde fröhlich und unbeeindruckt weitere Rezepte bringen :-)

    @Sivie: recht so, ich hätte auch noch gern mehr Pilze dazugehabt.

    @Jutta: Du seiest auf Diät, hast Du bei den Süpkeschrippen geschrieben. Ich warne Dich :-)

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