Calzone prosciutto e carciofi

doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)
doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)

Calzone mag ich nicht besonders. Auch in guten Pizzerien wirkt der Teig innenrum meist latschig aufgeweicht, nach aussen knusprig. Drum hab ich bislang noch nie einen selbst gebacken. Mein toller Pizzateig, der aus dem Europäischen Amtsblatt, hat mich veranlasst, dem Calzone eine neue Chance zu geben. Und weil Frau Bolli unlängst eine schnelle Pizza Prosciutto e Carciofi gebacken hatte, mach ich heute, strotzend vor Originalität, einen langsamen Calzone Prosciutto e Carciofi. Irgendwie muss man sich unterscheiden.

warm und feucht
Höhlenartig: warm und feucht

Zutaten
für den Calzone habe ich die Teigmenge vergrössert:
222 ml Wasser
320 g Weissmehl Typ-405
5 g Malzmehl (zusätzlich von mir als Geschmacksverstärker beigefügt, dadurch verliert der calzone aber seine europäische Zulassung als neapolitanische Speise)
80 g Weichweizendunst
11 g Meersalz
0.7 g Frischhefe

für den Belag pro Pizza/Calzone:
100 g Tomatenconcassée
80-100 g in Streifen geschnittene Mozzarella di bufala
4-5 g natives Olivenöl extra,
3-4 Artischockenherzen, eingelegt in Olivenöl (aus dem Glas)
10 schwarze Oliven entsteint, halbiert
1 Elf. Kapern
1 Prise Herbes de Provence
1 Scheibe gekochter Schinken

mein Teig
für Teigauguren: mein Teig
der Belag
der Belag

Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser abends um 20h in die Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(3) Nach 2 Stunden kleine Teigkugeln zu je ca. 300 g formen und in Plasticdosen, die mit einem feuchtem Tuch bedeckt sind, legen. Bei Raumtemperatur weitere 6 Stunden (de fakto über Nacht)gehen lassen.
(4) Danach die Teigkugel mit einem Spachtel aus der Dose nehmen und auf etwas Weizendunst wälzen. Anschliessend zu einer Teigscheibe ausziehen, bei Calzone den Rand dünn, das Teiginnere etwas dicker machen. Nacheinander auf die eine Hälfte der Scheibe Schinkenstreifen etc. und zuletzt das Tomatenconcassee drüber geben, die freie Hälfte der Scheibe darüberklappen und den Rand gut andrücken. Mit etwas Wasser bepinseln.
(5) 15 Minuten auf Pizzasteinen bei 260°C im gut vorgeheizten Ofen ausbacken.

Anmerkung
Der Dampfdruck sorgt für schönes Aufblasen, der Teig oben sehr knusprig, das Bodeninnere etwas feucht. Die Füllung saftet wie erwartet. Der calzone war nicht schlecht, ich hab schon andere essen müssen. Pizza schmeckt mir doch noch besser, also wurde aus dem zweiten Teigstück ein offener calzone.

eine Pizza (ohne carciofi)
Der zweite calzone: eine Pizza (ohne carciofi)

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23 Gedanken zu “Calzone prosciutto e carciofi”

  1. Gerade die Feuchte im Innern hat mich bis jetzt dazu veranlasst bei jedem zweiten Pizzeriabesuch eine Calzone zu bestellen. Nicht jede hat es im Griff wie Du richtig erwähnst. Heute Abend werden wir mal wieder Essen gehen, vermutlich aber keinen Italiener besuchen. Trotzdem, schöne Anregung. :-)

  2. Gerade das zweite Foto gefällt mir unheimlich gut.

    Ihr habt recht, die meisten Pizzabäcker kriegen das nicht richtig hin – die Pizzeria lamiacucina schon! :-)

  3. Lecker!
    Wenn ich bloß nicht so faul wäre, Teig selbst herzustellen…
    Nun ja, bei mir würde es auch an den Pizzasteinen hapern. Jedenfalls sieht deine Calzone sehr gut aus (beim Italiener bestelle ich mir sie allerdings auch nie).

    LG Sabine

  4. Die Calzone war früher meine Lieblingspizza. Da ich aber jetzt gerne Rucola auf der Pizza habe, kommt sie kaum mehr zum Zug.
    Diese Pizzaart stammt übrigens aus Neapel, habe ich einmal gehört und ich glaube, das erste Mal habe ich sie vor Lichtjahren auf Ischia gegessen, wie ich dort auch das erste Mal Averna trank.
    Salve!

  5. Ich sehe aus deinem Teig, dass du eine großartige Karriere als Pizzabäcker und Restaurantinhaber vor dir hast. Blogger aus aller Herren Länder werden bei dir einkehren, ob der Genüsse, die du hier täglich vorstellst und selig deine Kochkünste preisen…
    Wann eröffnet deine kleine Pizzeria? Nur damit ich meinen Urlaub planen kann!
    Sieht gut aus, wie so oft bei dir!
    Liebe Grüße

  6. Vergessen!
    Zur Pizza des Meisterkochs: Sie ist herrlich gefüllt und auch ich mag den quatschigen Boden und oben den knusprigen Teig. (Die Neapolitaner geben noch einen kleinen Schöpfer Tomatensauce vor dem Backen über die Mitte der Pizza – das fällt mir gerade ein, weil unangeschnitten, sieht sie wie ein Gesundheitspolster aus. :-D
    Es grüßt die Ente aus dem gestochenen Hafer ;))

  7. Wenn man eine Calzone transportieren muss, ist sie eindeutig im Vorteil. Ich mag aber auch lieber die offene Form, aber so lecker, wie die aussieht, würde ich sie nicht vom Teller schubsen.

  8. @Dandu: viele mögen die Pizza weich, in Neapel soll sie sogar so sein. Ich mag sie trotzdem lieber knusprig.

    @mipi: rechnerisch ist nicht viel mehr Teig dran.

    @Barbara: langsam hat sie mich im Griff, die Pizza.

    @Rosa: You should not read my blog, you are in vacation !!! :-)

    @Sabine: ohne Pizzasteine würde ich mir auch lieber eine fertige kaufen.

    @entegutallesgut: Averna zur Pizza ? mein Gott, was Ihr Enten alles runterwürgt !

    @Petra: nie ! mit mehr als 2 Gedecken bin ich überfordert.

    @ultraistgut: Hunger, bei dem schönen Wetter ?

    @sammelhamster: der Käse sollte nur eben geschmolzen und nicht braun sein, aber da darf jeder wie er will. Nur das zählt.

    @lavaterra: an Transporte hab ich noch gar nie gedacht. Aber die Überlegung hat was.

  9. Nett Beschreibung einer Calzone – warm und feucht :)).
    Ich bin nicht unbedingt der Freund der zusammengeschlagenen Pizza, aber sie hat auch ihren eigenen Charme.
    Hab mal beim Italiener eine gerollte Variante gegessen mit wenig Tomaten dafür aber viel Camembert, Roccola und scharfer Salami, war nicht schlecht und vor allem nicht so feucht.

  10. Wie gut dass ich gerade zu Abend gegessen habe!
    Die Calzone sieht wunderbar aus und hätte mir sicher ebenso geschmeckt. Allerdings bin auch ich eher eine Liebhaberin der offen gebackenen Pizza.

  11. Ich habe auch schon zu Abend gegessen, aber bei dem Anblick könnte ich glatt weitermachen!

    Das Teigrezept ist schon gespeichert! Klingt gut!

  12. Für jemand, der von sich sagt, kein Bäcker zu sein, sehen Deine Pizze fantastisch aus. Calzone erinnert mich an meine Adoleszenz, dachte damals, es wäre mehr drin. Seither habe ich nie mehr die geschlossene gegessen.

  13. @Kochsinn: interessant, da konnte die Feuchte seitlich entweichen.

    @Heidi:
    @chaosqueen:
    @José:
    Am Abend surfen hat auch seine Vorteile :-)

    @Nathalie: der Herr Deiner Cucina könnte aber auch den kiloschweren Setaro-Teigwaren-vorrat anzehren.

    @Claudia: das war das Elektromesser.

    @Houdini: Bäcker ist nicht Pizzabäcker. Mit der Aufgeblasenheit eines calzone hast Du recht.

    @kulinaria: da sind sich alle Tomaten gleich, schuld war der wässrige Mozzarella.

  14. ja ja die calzone… verspricht soviel und dann ist doch nix in der hose. ich find sie auch immer zu lapprig und zu feucht, obwohl deine doch einen eher trockenen eindruch macht. für mich gilt trotzdem: es lebe die pizza!

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