Caponata

Caponata
Caponata
Giorgio Locatelli
Giorgio Locatelli

In diesem sizilianischen Klassiker werden im Original kleingeschnittene Gemüsewürfel: Aubergine, Zucchini, Sellerie, Fenchel, einzeln fritiert und mit Sultaninen, Kapern, Tomatenwürfeln und Pinienkernen in einer süss-sauren Sauce, der agrodolce, mariniert. Köstlich auf geröstetem Brot serviert oder als Beilage zu Fleisch. Oft wird sie im Topf gekocht um die Friture zu vermeiden, siehe Bolli: Bolli’s Kitchen oder zorra’s Kochtopf, was der Caponata aber eine weichere Textur gibt. Ich hab sie gerne etwas knackiger, und mache sie nach der bewährten Ofen-Ratatouille-methode von Frau L. Wichtig bei dieser Ofen-Caponata ist das Marinieren, das die verschiedenen Aromen erst zu einer Einheit verschmilzt. DKduW Für die Zutaten und Mengen verwende ich das Rezept aus dem Buch von Giorgio Locatelli Made in Italy, ISBN 978-3-88472-799-7. Ein schöner Mann und ein dicker Wälzer, der bei mir aber auch schon 6 Monate herumsteht. Geeignet für Novizen der italienischen Kochkunst. Viel Warenkunde und eine gute Einführung darüber, wie Italiener über das Essen denken. Für Fortgeschrittene bietet er schöne Geschichten, viele Rezepte, leider aber wenig, das man nicht schon von anderswoher (z.B. Marcella Hazan oder dem Silbernen Löffel) schon kennt. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten
Beilage für 4 Personen
1 Aubergine, ca. 400 g
1 Zwiebel
2 Rippen Stangensellerie
1 kleine Fenchelknolle
1 Zucchini, ca. 250 g
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel geschnitten
etwa 12 kleine Datterini-Tomätchen, halbiert
1 Bund Basilikum, zerzupfte Blätter
40 g Sultaninen
40 g Pinienkerne, frisch angeröstet
wenig Puderzucker
3 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
5 Elf. Rotweinessig
4 Elf. Passato di pomodoro
Salz und Pfeffer

Gemüse nach dem Ofenrösten
Gemüse nach dem Ofenrösten
und ab in die Tomaten-Heia
und ab in die Tomaten-Heia

Zubereitung
(1) Aubergine, Zucchini, Fenchel und Staudensellerie würfeln, mit etwa 5 Elf. Olivenöl begiessen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind. Zwiebel separat würfeln.
(2) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(3) ca. 10 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen. Bei Halbzeit die Zwiebeln hinzugeben.
(4) Wenn die Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(5) Vom Blech nehmen und in eine vorgewärmte, grosse Schüssel geben. Die übrigen Zutaten: restliches Olivenöl nach Bedarf, Essig, Sultaninen, Pinienkerne, Kapern, Passato, rohe Tomätchen, sowie die zerpflückten Basilikumblätter zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Durch das langsame, geschlossene Abkühlen verbinden sich die unterschiedlichen Aromen. Dank der Ofenmethode bewahrt jedes Gemüse seine Eigenart. Wenns pressiert, stelle ich die Schüssel 30 min bei 40°C in den zweiten Ofen. Der Basilikum wird dann halt etwas schwarz.

Anmerkung
Ich habe dazu etwas Zitronenbulgur serviert.

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19 thoughts on “Caponata”

  1. ist ja verrückt: gestern abend habe ich die beste caponata bisher gegessen (im wiener – eigentlich ligurischen – lokal expedit) und dann lese ich heute früh bei dir davon. ich liebe caponata, wenn’s nicht so viel arbeit wäre. aber der ofen-tipp ist gut! im expedit gab’s hausgemachte, dicke focaccia und hauchdünn geschnittenen, geräucherten thunfisch dazu.

  2. Die Ofenmethode ist auch sicherlich weniger fetter, als die frittierte. Ich mag das, wie du gekochte und rohe Zutaten miteinander vermengst und ziehen lässt. Stehen die Rosinen wirklich im italienischen Rezept, das sieht mir als arabischer Sidestep aus.
    (Zähe Ente, das nagt in mir. ;-))

  3. Das klingt hervorragend. Das werde ich auf jeden Fall nachkochen. Hat für mich etwas herbstliches, deshalb kann es noch etwas warten, aber im Hinterkopf ist es schon gebongt.
    Außerdem liebe ich Pinienkerne im Gericht und generell alle Zutaten sind nach meinem Geschmack.
    Jetzt muss ich nur noch nachsehen, ob und wo ich bei dir evtl. ein “how-to” für das Zitronenbulgur finde. Mit dererlei habe ich mich nämlich überhaupt noch nicht beschäftigt…

  4. Geschmack von altem Fett, Öl, etc beim und vom Fritieren mag ich nicht, wie ein Ratatouille will ich nicht, also Ofen! Danke, Rezept ist gespeichert.

  5. In der Zeit war vor ein paar Monaten ein längerer Artikel über den Guten Giorgio Locatelli. Es war genau an dem Wochenende als die Fress:publica statt fand, deshalb kann ich mich noch so gut daran erinnern ;)
    Um in sein Restaurant speisen “zu dürfen” bedarf es eines Vorstellungsgespräch. Der angeblich exentrische Koch lässt nicht jeden in den Genuss seiner Speisen kommen.
    Eines aber musste selbst die Zeit eingestehen, die Kenntnisse und der Umgang von Locatelli mit den einfachsten Zutaten sind einfach meisterhaft.

  6. @Rosa: Sicily is fragrant and flavorful :-)

    @Eva: aber nur einen Hauch Puderzucker, der dann grad ein bisschen caramelisieren darf.

    @Nathalie: un sorriso di sorrento

    @katha: hab ich auswärts noch nie gegessen aber die Zutaten bei Locatelli schmecken gut.

    @entegutallesgut: Zutaten alle Original Locatelli inkl. Rosinen, die müssen rein, das gibt den langweiligen Melanzane Pfiff. Zähe Ente: ungekochte Teigwaren sind zäh und Deine waren auf dem Entenbild ungekocht. :-)

    @Sabine: es schmeckt gut, die Resten haben wir zu Nudelsalat verbraucht. Zitronenbulgur war nur eine schnelle Notbeilage: Bulgur geqoullen kurz gedämpft und mit Zitronensaft und etwas -abrieb vermischt. Mengen weiss ich nicht mehr.

    @Houdini: als ob Du altes Fett verwenden würdest :-)

    @kulinaria: auch Stangensellerie muss sein. Nur der Puderzucker ist von Frau L.

    @Alin: ich würde gern in diesem Buch etwas mehr lesen, aber da ich nur noch im Bett zum Lesen komme, fürchte ich von dessen schierem Gewicht erdrückt zu werden. Im Schlaf von Kochbuch erdrückt. Wenigstens ein schöner Nachruf.

  7. oh eine Caponata, prima, dann muss ich nicht mehr Maria auf Sizilien anrufen, wenn ich darauf Lust bekomme.
    Lecker, das Rezept gefällt mir.

    mandy

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