Filets de Saint-Pierre aux deux sauces

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Petersfisch gibts hier nur auf Vorbestellung und ein ganzer ist mir zuviel. Erstmals habe ich im MIGROS-Supermarkt meine Nase am Fenster des Fischtiefkühlschranks plattgedruckt und kurz vor dem Anfrieren (der Nase) St-Petersfilets entdeckt. Hergestellt in Südafrika mit neuseeländischen Petersfischfilets aus Südafrika wie ich dann zuhause gelesen habe. Eine geographische Denksportaufgabe. Da Ilka und Ulli von der RezKonvSuite wie Barbara von der Spielwiese gelegentlich zu TK-Fisch greifen, wollte ich es auch mal wissen. Und da er dann doch nicht so schön wie jener auf der Packung aussah, machte ich viel Sauce dazu. Der Fisch angebraten und mit einer Estragon-Mousseline überzogen, serviert auf einem Spiegel von Rotwein-Schalottensauce. Ein Rezept des grossen Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Heute sind solche Buttersaucen für erstklassige Fische nicht mehr ganz aktuell. Dennoch haben sie auch heute noch ihren Reiz: die Säure der Rotweinsauce und die sanfte Aromatik der Mousseline kontrastieren und harmonieren grossartig miteinander. Merci, Monsieur Girardet. Schade, dass die Sonne nicht auf den Teller scheinen wollte.

Packung
Packung
und Inhalt
und Inhalt

Zutaten
für 2 Personen:
400 g St.Petersfischfilets (die Packung enthielt 6 kleingestückelte Portiönchen)
2 mittlere Schalotten
ca. 80 g Butter
2.5 dl Rotwein (Brouilly oder Gigondas)
40 ml Fischfond (gekaufter)
1 Tlf. Zucker
1 dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 Msp gehackter Estragon
3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
(1) Beide Schalotten fein hacken. Die Hälfte mit etwa 15 g Butter leicht andünsten, mit dem Rotwein und Fischfond aufgiessen. Den Zucker zugeben und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den roten Jus beiseitestellen.
(2) für die Mousseline den Weisswein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den weissen Jus beiseitestellen.
(3) Roten Jus erwärmen und 30 g kalte Butter einschlagen. Würzen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
(4) Weissen Jus mit dem Ei und dem Vollrahm versetzen, die Hälfte des Estragons zugeben, vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen, sobald die Flüssigkeit dick wird, 30 g kalte Butter einschlagen, dann würzen. Warmstellen.
(5) Parallel dazu die Fischfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten.
(6) In die auf 70°C vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel der Weinsauce giessen, Fischfilets reinsetzen und die Fischfilets mit der weissen Sauce überziehen. Mit wenig Estragon überstreuen.

Ich habe dazu noch Trockenreis serviert. 4 Pfannen gleichzeitig, da bin ich auf Kosten der Fotos wieder mal ins Schleudern geraten, die ineinanderverlaufende Sauce bringt es an den Tag. Die Saucen waren sagenhaft köstlich, dafür gabs sogar Lob von Frau L. Die dünneren der Fischfilets neigten auf die trockene Seite hin (obwohl ich die Bratdauer angepasst habe), die dickeren der Filets waren etwas matschig. Immerhin nichts von altem Fischgeruch, frisch eingefroren, akzeptabel. Teller hat man mir keine zurückgehenlassen, also kanns nicht so schlecht gewesen sein.

samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline
samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline

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22 thoughts on “Filets de Saint-Pierre aux deux sauces”

  1. Wird nachgekocht, sieht x-mal besser aus als der Rote Schnäpper aus dem sofort zu vergessenden Räucherbeutel; und das x ist hier 2-stellig.
    Auch ohne Sonne kamen schöne Lichter auf das Bild.

  2. Ich kaufe auch keinen gefrorenen Fisch, habe aber den Luxus hier in München, sehr oft guten, frischen zu bekommen. Die Saucen werden nachgemacht und schmecken bestimmt auch mit frischem Fisch. ;-)

  3. Der Unterschied zwischen Bild und Realität ist in der Tat etwas enttäuschend, aber offensichtlich hat es ja gut geschmeckt, wenigstens ein Plus. Deine Komposition ist ohnehin vom Feinsten!

    Ich kaufe nach möglichkeit immer vakuumiert eingefroren Fisch, die Unterschiede können sich sehen lassen. Falls du wieder einmal in Gefahr läufst mit der Nase anzufrieren, denke mal an mich ;-)

    lg und alles Gute für Frau L.

  4. Rotwein und Weißwein hatte ich auch noch nicht gemeinsam auf dem Teller.
    Immer entweder/oder
    Die Komposition merke ich mir … “sabber”

  5. Heute gibt es Fisch! Die Ente schwimmt eine Sonderrunde im Teich und freut sich. Und wie das Safterl wieder glänzt, du bist ein hervorragender Saucier!
    Auch wenn er, der Fisch, “neuseeländisch” mit mir spricht ;-) ist mir jeder recht. Bis auf Victoriabarsch – wer einmal gesehen hat, unter welchen Umständen dieser Fisch gezogen, außer Landes gebracht wird und mit welchen politischen Hintergrundgedanken das ganze passiert, dem vergeht jeglicher Gusto auf diesen Fisch.

    Weil die Ente immer im Teich quakt, ein Tipp wegen zu trockenem Fisch. Durch die Sauce musst du den Fisch nicht zwingend braten, oder? L.Wagner Bacher wickelt das Filet, gewürzt und mit ein bissl Butter ganz fest in Alufolie ein und lässt es bei 70° im Wasser garen. Das Fischpackerl kann durch die Niedergarmethode “stundenlang” da drinnen schwimmen und bleibt immer saftig.

  6. Wow, das ist ja mal wieder etwas leckeres mit den 2 Saucen, gefällt mir! :-)

    Für halbwegs guten Fisch muss ich 45 Minuten einfach mit dem Auto fahren, daher gibt es für die schnelle Küche auch mal TK. Wenn ich den Fisch dann esse, träume ich mich an die Küste in ein Hafenstädtchen… ;-)

  7. @Houdini: hab ich im Migros roten Schnäpper übersehen ?

    @Rosa: Fredy Girardet !

    @Sammelhamster: wir essen halt gerne Saucen :-)

    @Nathalie: für frischen waren sie gedacht.

    @Eva: alles nachkochen geht nicht. Jede/r foodblogger hat doch genug mit seinen eigenen Rezepten zu kochen :-)

    @Ilka: der von MIGROS war nicht vakuumiert. Und eine rote Nase kann man sich auch anderweitig holen :-) Danke für die Grüsse.

    @kochundbackoase: Teller wurden abgeschleckt. Unter uns darf man das ja zugeben.

    @entegut: zarte Fische werden durchs pochieren wirklich besser, danke für den detaillierten Gartipp, Frau L. aber mochte gebraten, so hab ich halt gebraten.

    @rike: geht mit Vorbehalt auch mit Fisch aus der Tüte.

    @Barbara: das wäre mir nicht zu weit für guten Fisch.

  8. Rein optisch schon ein Genuss – wie muß das köstlich geschmeckt haben. Ich liebe Fisch, koche aber irgendwie immer zu selten Fisch…
    Liebe Grüße

  9. Oftmals ist der frische Fisch bei uns seit etlichen Tagen in diesem Zustande, sodass TK-Ware überaus passabel erscheint.

    Das mit der neuseeländischen Fischtransportiererei ist doch klar – der Fisch wird vor Südafrika durch die moderne neuseeländische Fischereiflotte weggefischt und dann prompt an Südafrika weiterverkauft. Die EU macht es vor den Küsten Afrikas genauso (ohne Weiterverkauf) und die kleinen Fischer vor Ort finden nichts mehr.

  10. Danke für den Tipp mit der Migros, da radel ich doch bald mal über die Grenze. Auf dieser Seite ist Fisch aus dem Meer selbst in gefrorenem Zustand nur in kleiner Auswahl vorhanden, sehr zum Leid armer Ex-Küstenbewohner.

  11. @Bolli: bei Saucen kenne ich kein Halten mehr, da schreite ich über Puristen :-)

    @Petra: geht mir auch so, jetzt kommt wieder mal eine kleine Fisch-welle.

    @the rufus: Daraus und davon ernähren sich Polarforscher im ewigen Eis.

    @kulinaria: ach drum war er so billig. Dann werd ich mich eher mit Süsswasserfische befassen.

    @Der grüne Tisch: früher hat man Fische mit dem Boot gefangen, heute mit dem Radl :-)

  12. Sieht wirklich lecker aus! Werde es aber nur mit frischem, oder von mir eingefrorenem Fisch testen. Die letzten drei von mir gekauften Tiefkühlfische schmeckten nicht lecker. Man fragt sich wirklich, was die Tiefkühlketten mit dem Fisch anstellen, dass er wie drei mal getötet schmeckt. Vielleicht gibt es in der Schweiz bessere Qualität. Außerdem haben die vom Fischmann noch Haut. Auf der Hautseite kross gebraten und Deine leckeren Soßen daneben, fantastisch. Mir ist ein ganzer Fisch auch immer zuviel, aber ich friere die Hälfte dann ein. Im Gegensatz zu gekaufter Tiefkühlware merkt man keinen Unterschied. Sogar die Haut wird nach dem Auftauen noch kross. Jetzt habe ich Hunger bekommen. Da war doch noch irgendwo………….

  13. Frischer Peterfisch ist einmalig, den könnte ich tiefgefroren nicht essen, noch weniger mit dieser Sauce. Das Buch habe ich auch, diese Sauce aber nie probiert. Ich merke sie mir, bis Ende der Woche bekomme ich frische filets, bis dann werde ich davon traümen.

  14. Hört sich klasse an, obwohl ich eine Rotwein-Schalotten-Sauce als zu schwer für Petersfisch empfinde. Allerdings bin ich bzgl. des Geschmacks dieser Kombination so neugierig geworden, dass ich das sicher demnächst einmal nachkochen werde.

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