Forelle mit Beurre blanc ciboulette

Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce
Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce

Förnli mit Schnittlauch-Buttersauce. Die letzthin gekauften zwei Forellen habe ich filetiert (an die ganzen traue ich mich später) und an einer beurre blanc serviert. Diese weisse Buttersauce stammt aus der klassischen, französischen Küche. Das Filetieren der frischen Fische ist eine pure Freude, keine Handschuhe nötig, da riecht nichts nach überlagertem Fisch, das Fleisch fest. Die paar Verschnitte in den Filets habe ich mir verziehen, das braucht noch etwas Übung. Jetzt müsst Ihr Basler Meerfischhändler euch aber anstrengen, sonst bin ich für Meerfische verloren !

Zutaten
2 frische Forellen (etwa 750 g)
Salz, Pfeffer
Kochbutter

für die beurre blanc:
1 Schalotte
50 ml Weisswein
40 ml Fischfond (aus den Gräten und Parüren der Forellen, wird demnächst verbloggt)
1 Spritzer Zitronensaft
40 g gute Butter, eiskalt
2 Elf. Vollrahm geschlagen
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Filets am Anbraten
Filets am Anbraten
Weisse Buttersauce mit Schnittlauch
Weisse Buttersauce mit Schnittlauch

Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen.
(2) Die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem Elf. Butter in einem Topf leicht anziehen. Mit dem Weisswein, Fischfond und Zitronensaft ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren, abseihen und den Fond auf etwa 3-4 Elf. einreduzieren.
(3) Während die Fische braten, eiskalte Butter in Scheiben nacheinander in den Fond einrühren, bis die Sauce homogen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig aufschlagen. Warm stellen aber nicht mehr kochen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem geschlagenen Rahm und den fein geschnittenen Schnittlauchröllchen aufschlagen. (Kleinstmengen geschlagenen Rahms erzeuge ich durch Schütteln von Rahmresten im Originalbehälter bis der Rahm halbfest ist).
(3) Fische pfeffern, in Bratbutter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten (Hautseite zuerst). Erste Seite etwa 2-3 Minuten, Temperatur abschalten, wenden, zweite Seite 2 Minuten in der noch heissen Pfanne liegen lassen. Salzen.

Anmerkungen
Sauce nicht mehr aufkochen. Der Rahm erhöht die Bindefähigkeit der beurre blanc und macht sie weisser. Dazu gabs Salzkartöffelchen. Wunderbarer Fisch, wunderbare Sauce. Next please.

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17 Gedanken zu “Forelle mit Beurre blanc ciboulette”

  1. I love this fish and it’s delicate flavor! As a matter of fact it is one of my favorite fishes! Your recipe looks and sound terribly good!

    Cheers,

    Rosa

  2. schneidet ihr die salzkartoffeln immer in so hübsche würferl? gefällt mir, noch besser aber die sauce zum fisch. eine kleine portion zum frühstück bitte.

  3. Fisch zu filetieren ist wohl schwieriger, als ihn im Ganzen zu braten.
    Die knusprig gebratene Haut macht Appetit!

    (L.Wagner Bacher brät dünne Fischfilets nur auf der Hautseite und gießt immer wieder die heiße Bratbutter über das Filet.)

  4. Fischgerichte werden immer hervorragend wenn die Produkte erstklassig sind. Ob braten, grillen, dämpfen, pochieren, ein aufmerksamer Koch kann da nichts falsch machen. Um vieles schwieriger finde ich Fleisch zu verarbeiten.
    Also, keine Angst vor großen Fischen.

  5. Sieht sehr lecker aus. Ich werde die Sauce mal probieren. Ich brate Forelle immer im Ganzen, habe die dafür noch nie filetiert – so liegen die Schwierigkeiten immer woanders… Aber im Ganzen gebraten ist nicht schwierig. Wichtig ist eine groß genuge Pfanne, extra breiter (oder 2) Pfannenwender. Wann die erste Seite fertig ist, sieht man am Schnitt der Bauchhöhle recht gut. Vorsichtig wenden – fertig.

  6. Mit heissen Backen von der Höhenwanderung Muotas Muragl nach Alp Languard Bergstation über Segantinihütte und Steinbockweg lese ich mit Interesse Dein Forellenrezept und lerne etwas über Saucen mit eiskalter Butter und so. Kleinstmengen Rahm schlage ich mit dem kleinen batteriebetriebenen Milchaufschäumer, den unser Nachwuchs für Latte Macchiato verwendet.

  7. @Rosa: tu es favorisée auprès du lac léman !

    @sammelhamster: hier gibts selten Fleisch :-)

    @ultraistgut: es kommen noch weitere Varianten :-)

    @Bolli: hab sie extra für Dich in französisch ausgeschrieben, damit sie durchgeht :-)

    @the rufus: Du meinst sicher in Wein ?

    @katha: Salzkartoffeln mach ich immer so, das geht schneller, ca. 8 Min.

    @Heidi: eines von einer Vielzahl möglicher Kräuter.

    @entegut: eben hab ich nochmals 5 Stück filetiert, jetzt kann ichs. Das übergiessen hab ich bei Lea Linster auch schon gesehen. Werds probieren.

    @Eva: uns ja auch, aber eine Kotelettwiederholung ist schon festgelegt.

    @Franz: ich finde dass die Zubereitung von Fleisch durch Erfindung der Thermoelementfühler viel präziser und wiederholbarer geworden ist.

    @Rike: ovale Fischpfanne und -wender liegen seit Jahren unbenützt herum, kommen aber bald zum Einsatz.

    @Houdini: wow, wie schön im September ! wo hast Du denn im Oberengadin ein Internetcafe gefunden ?

    @Petra: genauso wie alle andern Blogger gebe ich mir Mühe (und habe Mühe).

    @Petra: gegen selbstgefangene Forellen können Zuchtforellen (auch Bio) nicht mithalten.

  8. ich habe mich auch bisher noch nie getraut, rohe Forellen zu filetieren (dachte, da bleibt zu viel Grus hängen), aber nach diesem Rezept & Bild muss es sein! Weg von der ewigen blau gekochten oder geräucherten. Zumindest die nächsten 10 Jahre. Sehr schön, Robert, ich freu mich auch auf neue Ideen. :-) Die Buttersoße ist schon gespeichert, und ab sofort ist die Fileteuse (ich?)verantwortlich dafür, dass keines der Kindlein 7 Gräten an einem Heiligabend in einer F. auf seinem Teller findet, ein Tatbestand, der mir schon jahrelang nachgetragen wird. Ich bin zwischenzeitlich auf Steinbeißer und so Zeug umgestiegen, die Knorpel sehe ich auch ohne Brille, aber das gibt es halt nicht wirklich frisch hier abseits der Großstadt. Und immerhin haben sie alle gelernt, wie man einen ganzen Fisch manierlich isst. Is doch auch scho was, wir wurden noch im Wienerwald erzogen. Diese Zitronentüchle waren das schönste für mich.

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