Paglia e fieno al prosciutto e panna

Paglia e fieno al prosciutto e panna
Paglia e fieno al prosciutto e panna

Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.

Zutaten
weisser Teig:
300 g Hartweizengries
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

grüner Teig:
300 g Hartweizengries
2.5 Eier
30 g Clorophyllextrakt (Spinatgrün, kommt morgen)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

Schinken-Rahmsauce:
100g gekochter Schinken
1.5 dl. Rahm
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 junge Knoblauchzehe

grüne Taglierini, frisch geschnitten
grüne Taglierini, frisch geschnitten

Zubereitung
für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.

Taglierini-Nestchen zum Einfrieren
Taglierini-Nestchen zum Einfrieren

AddThis Social Bookmark Button

34 thoughts on “Paglia e fieno al prosciutto e panna”

  1. Das glaube ich dir gerne, dass dein Heu und Stroh besser schmeckt, als alle gekauften zusammen; aber man muss die erst mal selbst machen können! deine sehen perfekt aus!
    Ich bin immer wieder sprachlos, wenn ich sehe, was du in deiner Küche alles so zauberst…..!

  2. @mipi: sehe ich nur noch selten in Restaurants, scheint ausser Mode zu sein.

    @Eva: ein Pastakoch muss Nudel können.

    @Rosa: the darkest lot I’ve ever made.

    @sammelhamster: Geduld bis Morgen.

    @Hedonistin: mit deiner Idee rennst Du bei mir offene Türen ein, und wenn nicht gestrickt, so doch geflochten.

    @Bolli: du vin gabs auch, weissen :-)

    @Sivie: so grün wie meine sind keine.

    @Nathalie: da haben wir etwas gemeinsam :-)

    @Ulrike: ich nehme alle Schuld auf mich, dafür darfst Du Zins und Zinseszinsen kassieren.

  3. Für dieses unglaubliche, noch nie an einer Teigware gesehene Grün hast Du einen Ehrenplatz an meinem virtuellen Tisch! Bin sehr gespannt auf morgen.

  4. @Rike: sollen ? – müssen !

    @Der grüne Tisch: Danke für das Plätzchen, hoffentlich machen die Nudeln keine Grasflecken auf dem Tischtuch :-)

    @Petra: schon wieder weg, in Eile ?

    @ultraistgut: mit grünen Kohlenhydraten kommen Läufer nicht so rasch in den roten Bereich.

    @entegut: wenn sie Eier enthalten, trockne ich sie nicht gerne, im Haushalt hat man kaum Kontrolle darüber, wann sie wirklich trocken sind.

  5. Heu und Stroh liebe ich! Wir haben früher die frischen Nudeln in Ascona in sehr guter Qualität erhalten, leider gibt es sie jetzt nicht mehr. Da kommt dein Rezept als Rettung in der Not. Muss auch ich eben einfach die Schneidewalze kaufen ;-) Aber ob ich deine perfekten Nudelnester hinbekomme?

  6. die sehen aus wie wunderschöne Wollknäuel (Bändchengarn, reine Seide)…und gar nicht kratzig! Toll, Robert, bin gespannt auf den Chlorophyll-Extrakt

  7. @Poulette: das Streben nach Perfektion führt auch beim Amateur zur Halbprofessionalität.

    @ultraistgut: ich bedaure es, in den Kinderjahren die deutsche Grammatik so uninteressant gefunden zu haben. Ich hab immer alles “nach Gefühl” geschrieben und das Gefühl lässt mich bei grammatikalischen Regeln noch heute im Stich.

    @Cascabel: die dreht Frau L., meine würden nach Krähe aussehen.

    @Der grüne Tisch: das hätte ich mir denken können :-)

    @elettra: Danke für die Seide, kratzen tun sie nicht, hat ja auch genug Schmieröl dran.

  8. Oh, das sieht ja lecker aus!
    Nudeln habe ich noch nie selbst gemacht, aber das kommt sicher auch noch eines Tages.
    Die grünen Taglierin erinnern mich an die grünen sauren “Gummifäden” von Haribo. ;)

  9. @Sabine: optisch vielleicht genau so, wie die Sauren Pommes (die zum Leidwesen meiner Tochter von Haribo aus dem Programm genommen wurden) an wirkliche Fritten. Paniert in reiner Zitronensäure (E330) vermischt mit Zucker. Da tust Du Herrn L. aber böse unrecht!

  10. mich verwundert, dass Du diesmal nur Hartweizenmehl verwendest, nimmst Du nicht sonst immer eine Mischung aus 405 und ein bissi Hartweizen? Ich habe ja mit dem italienischen Nudelgries gute Erfahrung gemacht, aber immer ohne Ei, nur mit heißem Wasser.

  11. @kulinaria: von wegen Vorratshaltung, die sind immer schnell weg.

    @Sabine: die kenn ich nicht, nur die schwarzen Lakritzfäden.

    @elettra: Sabine hat doch nur gezwinkert. Bei den feinen Taglierini und den meisten Nudeln nehme ich auschliesslich Hartweizen, damit werden sie bissfester. Für Ravioli brauche ich den weicheren Teig aus Mischmehl.

  12. ich finde traditionelle ” Ravioli panna e prosciutto” mit richtigen ital. Kochsahne und ein bisschen frischgerieben Muskatnuss schmecken deutlich besser … als hier mit Rahm, Pimient und Knoblauch

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s