es grünt so grün…

Kalte Spinatsuppe
Kalte Spinatsuppe

Für die Zubereitung perfekter, grüner Nudeln brauchts Chlorophyllextrakt (E140, Spinatmatte). Für die Stroh und Heu Taglierini durfte ich wieder einmal Chlorophyll extrahieren. Das habe ich in den Anfangszeiten dieses Blogs zwar schon mal beschrieben, heute gibts noch Bilder dazu und ein paar Präzisierungen:

(1) 300-500 g Spinat (auch Brennesseln oder anderes essbares Grünzeug sind verwendbar) mit etwa 5 dl kaltem Wasser im Mixer oder Cutter auf höchster Stufe so lange pürieren, bis entweder der Mixer schlapp macht oder eine feine Suspension entstanden ist. Das Chlorophyll sitzt in den Pflanzenzellen und diese müssen zerschlagen werden.
(2) Die entstandene, dunkelgrüne Spinatsuppe durch ein möglichst feines Sieb von den Faserbestandteilen trennen und den grünen Saft in einem Topf mit 20 g Kochsalz unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70°C beginnt sich das Chlorophyll zusammenzuballen (es aggregiert zu grossen, von Auge sichtbaren Teilchen). Gleichzeitig klärt sich die Suppe etwas.
(3) Ab etwa 80°C (nicht zum Kochen bringen und nicht zu lange erhitzen) werden die Teilchen so gross, dass sie mit einem sehr feinen Kaffee- oder Teesieb abgeschöpft werden können. Oder man filtriert die grüne Suspension gleich durch ein Melittadauerfilter. Für jene, die das nicht mehr kennen: sieht aus wie das Scherblatt eines Rasierapparates in Melittafilterform. Je grösser die Teilchen, desto besser läuft die Filtration. Melitta-Papierfilter sind ungeeignet, sie verstopfen schnell. Mit etwas Geduld gewinnt man eine dicke, dunkelgrüne Paste, die 500 g-2 kg Pastateig oder andere Lebensmittel grün färbt. Die Paste kann auch tiefgefroren werden. Geduld beim Filtrieren zahlt sich aus, man hat dann weniger Wasser in der Paste. Wenn man die dem Teig zugesetzte Spinatmatte durch eine Verringerung der Eimasse im Teig kompensiert, bleiben die Verarbeitungseigenschaften des Pastateigs fast unverändert.

Chlorophyll1_2008 08 30_4335
Spinatmatte bei 70°C
Chlorophyll2_2008 08 30_4336
Spinatmatte bei 90°C

Anmerkungen
Chlorophyll schmeckt nur schwach, deshalb kriegt die Pasta davon auch keinen unangenehmen Spinat- oder Brennesselgeschmack. Chorophyll ist lichtempfindlich, grüne Pasta deshalb lichtgeschützt aufewahren. Warum die italienischen Kleinkrämer farbige Pasta (und Wein) immer ins Schaufenster stellen, ist mir ein Rätsel.
Wer sich den Umweg über die Chlorophyllextraktion ersparen will, braucht einen guten Mixer. Die für die Pasta vorgesehenen Eier werden mit Spinat feinstgemixt und erst dann dem Pastamehl zugewogen. Daraus hergestellte Pasta ist aber etwas grün gesprenkelt und kaum so tiefgrün durchgefärbt wie meine. Und da ich Biospinat verwendet habe, ist mein Spinatgrün nicht gewöhnliches E410, sondern Bio-E410 :-)

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34 Gedanken zu “es grünt so grün…”

  1. Sehr interessant dieser Ausflug in die Lebensmittelchemie. Mir war bisher überhaupt nicht klar, dass man Chlorophyll extrahieren etwa aus Spinat extrahieren kann. Danke für diesen Beitrag!

  2. Was Du hier so super beschreibst, reizt zum Nachmachen, ja, es zwingt dazu. Bei der Einleitung mit “Stroh und Heu…” dachte ich an eine kulinarische Anwendung meines Heus.

  3. Chlorophyllextrahieren-haben wir an der Uni auch gemacht. Allerdings nicht zum Pastafärben, sondern für ne Dünnschichtchromatographie, die die verschiedenen Chlorophylle und Flavonide aufgetrennt hat.

  4. wäre es möglich, könnte es sein, dass jetzt – wo sich die blätter auf den bäumen langsam von ihrem chlorophyll verabschieden – die grün-sehnsucht in den küchen einzug hält? uns freut’s – danke für die tollen, sachlich fundierten hinweise.

  5. Wer hätte gedacht, dass ich das Gelernte der OC einmal zum Nudelmachen verwenden kann. Wir haben uns fast totgemörsert. Eine Wonne, jetzt die Küchenmaschiene zu benutzen. Hab sogar noch feine Filter. Super Idee Robert!
    Das macht so einen Spaß, all die Kommentare zu lesen.

  6. toll, wird auf jeden Fall nachgemacht!
    Chlorophyll-Extraktion habe ich bisher nur mit Aceton (+ anschließender Chromatographie, in meinem Unterricht) betrieben. Danach hätte man es aber wohl nicht mehr zum Nudeln färben benutzen können :-D

  7. Spinat ist etwas womit mich meine Eltern in der Kindheit gequält haben. Komme an puren Spinat leider nicht so dran :D

    Aber in Lasagne oder auf der Pizza oder als Pasta… gerne… Suppe müsste ich erst probieren… mal sehen, die Jahreszeit ist ja ideal für sowas

  8. Danke, dass du diesen kleinen Chemie-Exkurs in der Küche nochmal hervorgeholt hast. Ich hatte das Rezept damals zwar schon erfasst, gedanklich war es aber wieder in der Versenkung verschwunden. Nudel-Schneidwalze ist schon bestellt :-)

  9. bin eben erst müde aus dem Tessin nach Hause gekommen, drum fallen heute meine Antworten summarisch aus:
    hab ich gesagt, dass frischer Spinat verwendet werden muss ? Nein. Also hier stehts.

    @Ursula: ich hab noch einen Rest, der wird einem Pistazienkuchen zugedacht.

    @entegut: Du provozierst mich, eine grüne Entengrütze zu kochen ?

    @duni:
    @Marcie:
    die Dünnschichtchromatographie war 20 Jahre meine Lieblingsbeschäftigung. Industriell wird Chlorophyll mit Lösemitteln extrahiert. Kann ich nicht, weil mein Extrakt Bio ist :-)

    wolf: geht auch, die Petersilie ist aber viel teurer als Spinat und von den Aromastoffen der Petersilie bleibt kaum mehr was im Extrakt.

    @reibeisen: Die Farbe der roten Ahornblätter des Indian summer einzufangen könnte mich auch begeistern. Das Resultat wäre mit Möhren aber billiger zu haben.

    @Petra: ich handle und vertreibe hier nichts. Wer will kann sich bedienen, ist sowieso nicht meine Erfindung, das findet man in anständigen Pastakochbüchern auch. :-)

    @Bolli: vor 5 Jahren hätte ich noch nicht gewusst, wie ich Pasta färben müsste.

    @Poulette: totmörsern kräftigt die Oberarme :-)

    @kulinaria: auch wenn sie blassgrau verfärbt sind ?

    @sunrisedreamer: kein Spinat ? Du studierst auch nicht Seefahrt, dort ist er Pflicht.

    @Cascabel: An gewalzte Hartweizen/Eierteigwaren, al dente gekocht, reichen auch beste Hartweizenfabrikteigwaren nicht heran. Eine gute Investition.

  10. Hehe das mit der Seefahrt wusste ich nicht :)
    Aber wie gesagt: Ich esse ihn nur pur nicht so gerne. Wenn er in etwas leckeres vepackt ist, dann esse ich ihn wie jede andere Zutat ohne zu meckern :D

  11. Wieder mal eine großartige Anleitung. Frage: Was für ein Filterpapier verwendest Du? Das aus dem Laborbedarf?

    Die Nudeln in Schaufenstern sehen für mein Empfinden meist eher nach vertrocknetem Laub aus – nicht so schön wie Deine Pasta-Kreationen. Die rufen nämlich ganz laut “Frühling”!

  12. Ich provoziere gar nicht. ;-)
    Übrigens mir war der Name des Autors entfallen, den ich dir nennen wollte und jetzt ist er wieder da: Werner Gruber, er ist Biophysiker und hat auch ein Buch über Experimente in der Küche geschrieben. Ein Mann mit Humor! Hier der Link zur HP (die furchtbar ist, aber er ist Wissenschafter und nicht Grafiker): http://www.unglaublicheinfach.at/ und über das neu erschienene Buch: http://www.diegenussformel.at/

  13. @Sivie: verlangt niemand von Dir :-)

    @sunrisedreamer: ich sage nur popeye, der schwörte darauf.

    @Claudia: nein, die Melittadauerfilter oder ein sehr feines Kaffeeesieb. Papierfilter verstopfen leicht.

    @Ursula: mein eventbeitrag ist schon gebacken in der Warteschlange, die Pistazien müssen noch warten.

    @entegut: ach der, da hab ich vorgestern darin geblättert, werd mich nochmals darein vertiefen.

    @kulinaria: aha, der Überraschungseffekt wenn das gewohnte Grün ausbleibt.

    .

  14. Wow, das wird gemacht! Ich habe aber kein Melitta-Dauerfilter. Geht auch ein normales S&S Faltenfilter oder muss ich erst den Millipore-Katalog wälzen? Kann ich mir zur Not auch mit einem Seihtuch (alte Mullwindel oder ausgedientes Bettlaken) behelfen? Kontrollierst Du die Temperatur nach Gefühl oder instrumentell?

  15. Super, herzlichen Dank für die tolle Beschreibung / Erklärung. Ich hab’s gerade ausprobiert, mangels der erwähnten Filter mit einem altmodischen Mulltuch, das klappt wunderbar! :-)

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