Fischfond

Fischfond fertig
Fischfond fertig

Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.

Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren

helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte

10 g Butter
3 dl Weisswein (Chablis, trockener Riesling)
7 dl Wasser
5 Fenchelsamen, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

5 Forellen
5 Forellen
Fast weisse Matignon
Fast weisse Matignon

Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.

Fond am simmern
Fond am simmern
Filets vakuumiert
Filets vakuumiert

Anmerkung
Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.

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32 thoughts on “Fischfond”

  1. Wow, sehen diese Gläser ordentlich aus…wären wirklich für den Verkauf geeignet! :-) – Danke für dieses einfach klingende Fischfondrezept, so was habe ich schon lange gesucht!

  2. Davon nehme ich auch ein Glas. Damit könntest Du Dich glatt auf den Markt stellen – die Gläser wären ruckzuck ausverkauft.

    Das Filettieren geht Dir jetzt bestimmt gut von der Hand ;-)

  3. Mit Forelle habe ich’s noch nie gemacht, wie ist denn das geschmacklich?
    Ich versuche immer, die Köpfe und Gräten des Fisches zu nehmen, denn ich verarbeite.
    Du musst halt Fische im Ganzen kaufen, dann geht das!

  4. einen schlechten fischfond hätte ich ja nicht erwartet, aber dass du auch noch fünf gleiche gläser und ein vakuumiergerät hast, hm, da wird’s bei mir schon schwierig ;-)

  5. @Kulinaria: Das Bild der Forelle steht für den Inhalt.

    @Nathalie: ein bayrischer Ausdruck.

    @Eva: Houdini hat mich mit seiner Kräuterpaste zum Etikettieren animiert.

    @Claudia: Fischfond kauft hier kaum jemand, den guten im naheliegenden Warenhaus wollte ausser mir niemand kaufen. Jetzt gibts ihn nicht mehr.

    @Bolli: das waren ganze Forellen, nur die Köpfe wollte ich nicht im Sud, von wegen der Fisch beginnt am Kopfe zu verwesen… oder so. Schmeckt zart nach Gemüse, Champignons, Wein und Fisch.

    @Houdini: gute Sachen werden nur bei Sonnenschein gekocht. Eine foodbloggerregel.

    @Sammelhamster: Bei einem Strimstoss von 36 Volt würde ich auch etwas verdutzt aus der Wäsche blicken.

    @Rike: umgekehrt, ich mich an die Ganzen.

    @entegut: nein, geliert nicht, da sind zu wenig Knochen drin. Oje, hab vergessen zu sagen dass ich ihn tiefgefriere. In der Kühle etwa 6 Monate haltbar. Hol ich gleich nach.

    @BerlinKitchen: da unkonserviert leider nicht versendbar.

    @katha: ohne Vakuumiergerät geht hier nichts mehr. Da ich kein Marmeladenglas wegwerfe, könnte ich damit eine Leergläserhandlung eröffnen.

  6. Danke für das perfekt dokumentierte Grundrezept! Einen Freezer hab ich nicht, dafür aber eine Frage: Wie lange könnte man wohl ungefrorene, nach Konfitürenart geschlossene Gläser aufbewahren?

  7. Rezept oder Sprachkurs? Bei dir lernt man viel. Matignon, mirepoix … ich googele heimlich (man möchte ja nicht öffentlich zugeben, dass man nicht all die feinen Fachbegriffe kennt). Zum Lernen könnte ich jeden Abend eines deiner Postings lesen und den Inhalt sich über Nacht im Hirn absetzen lassen.
    Wenn ich groß bin, hab ich auch eine große Küche, einen Tiefkühler, eine begehbare Speisekammer und kann all die feinen Grundzutaten nachkochen und sogar aufbewahren. Du solltest einen Onlineshop eröffnen …

  8. Sieht sehr gut aus. Im TK habe ich leider chronischen Platzmangel und mein letzter Fond bzw. meine Brühe, die ich in Gläsern konserviert habe, sind beide umgekippt. Da habe ich momentan die Schnauze voll von. Werde mich aber sicher nochmals dranwagen und ein Fischfond ist was wirklich feines.
    Schöne Grüße

  9. Sehr schön, Robert! Wie bereits erwähnt ist Forelle der einzige Fisch, den ich hier wirklich frisch bekomme und deshalb auch öfters zubereite. Da unser “Klassiker” Forelle blau ist, im Ganzen, meine Frage: meinst Du, das geht auch mit den Gräten usw. von den pochierten Forellen? Ich hätte ja auch keinerlei Skrupel, die Fischköppe mit reinzuwerfen (natürlich ohne die Bäckchen ;-) ). Bei der Haut habe ich allerdings auch etwas gemischte Gefühle, ich glaube, das wird eklig, oder?
    Meine zweite Frage, ob man wohl auch in den Gläschen einfrieren kann, hat sich inzwischen erledigt. Ich nehme mal an, das gilt auch für Kalbsfond, den ich morgen in Angriff nehmen werde.

  10. @Petra: jaja, umgekippter Fond in der TK, das kenne ich auch :-( Riesensauerei, weil er sofort festfriert und man erst komplett abtauen muss, um den Schmadder wieder rauszukriegen.

  11. @ulrike: lohnt sich das wegen der kurzen Kochzeit ?

    @Jutta: ich hatte keine kleineren Gläser und Fischfond braucht man nicht in solchen Mengen.

    @Nathalie: ach ja ? wenn ich nur wüsste was.

    @kulinaria: heute steht mir wer auf der Leitung.

    @Hedonistin: der schnurrt nicht mehr, 1.5 dl reichen für eine Sauce für 2 Personen wenn man ihn noch etwas aufkonzentriert.

    @Der grüne Tisch: die gekauften Fonds sind gewiss auch steril eingefüllt oder sterilisiert und mit einem Haltbarkeitsdatum von bis zu einem Jahr angeschrieben. Nach Öffnen noch etwa 3-4 Tage. Selber hab ich nur einmal was sterilisiert. Der Versuch mit Aprikosenhälften hatte nach 3 Tagen lose Weckglasdeckel.

    @nysa: nicht alle Portugiesen wohnen am Meer.

    @Martina: für einen shop muss man sich verkaufen können, das kann ich nicht. Beeil Dich mit grosswerden :-) ich werde immer kleiner.

    @Petra: ich habe zwei Tiefkühler und die sind auch immer voll.

    @elettra: eine blaue Forelle mag etwa 15 Minuten im Essigsud liegen, da kommt aus den Gräten und der Haut kaum mehr was vernünftiges raus. Fischfond wird ja, im Unterschied zu Fleischfond nur kurz gekocht. Ich weiss es nicht, sage eher nein. Fleischfond gefriere ich auch im Glas oder plasticbehältern. Die Methode, das Eiswürfelfach zu befüllen ist mir zu kleinteilig.

  12. Du hast den zarten Geschmack selbst erwähnt, da fehlt halt der Seefisch. Vorschlag: Billigen TK-Fisch im Grossmarkt ausschliesslich zu Fond verarbeiten.
    Ein Schuss Noilly Prat am Fond schadet auch nichts.

    @Martin: Aus einem Fondkochen kann man die herrlichste Küchenparty gerieren.

  13. @lamiacucina: genau so habe ich das bisher auch immer gemacht und die Überreste der blauen Forellen den Nachbarskatzen hingestellt. Ging weg wie die warmen Semmeln. Wollte nur wissen, ob ich etwas verschwendet habe. Also roh filetieren und das Gekröse auskochen, alles klar.

    Liebe Grüße

  14. @elettra: an Suppenfisch würde ich mich nicht getrauen.

    @the rufus: da spricht ein gebranntes Kind.

    @entegut: drum den Deckel nicht fest zudrehen bis alles durchgefroren ist, dann erst fest verschliessen. Es funktioniert, wundert mich auch jedesmal.

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