Fischfond fertig
Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.
Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren
helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte
10 g Butter
3 dl Weisswein (Chablis, trockener Riesling)
7 dl Wasser
5 Fenchelsamen, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
5 Forellen
Fast weisse Matignon
Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.
Fond am simmern
Filets vakuumiert
Anmerkung
Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.
Die feine Forelle eignet sich also auch allein. Es fehlt allerdings noch die namentliche Erwähnung auf dem anschaulichen Etikett für die Präsenterinnerung
Oder wird derlei allein für den Privatgebrauch hergestellt?
Von: kulinaria katastrophalia am September 26, 2008
um 4:11
“… ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln …” nett!
Von: Nathalie am September 26, 2008
um 6:17
Wow, sehen diese Gläser ordentlich aus…wären wirklich für den Verkauf geeignet!
– Danke für dieses einfach klingende Fischfondrezept, so was habe ich schon lange gesucht!
Von: Eva am September 26, 2008
um 6:33
Davon nehme ich auch ein Glas. Damit könntest Du Dich glatt auf den Markt stellen – die Gläser wären ruckzuck ausverkauft.
Das Filettieren geht Dir jetzt bestimmt gut von der Hand
Von: Claudia am September 26, 2008
um 7:22
Mit Forelle habe ich’s noch nie gemacht, wie ist denn das geschmacklich?
Ich versuche immer, die Köpfe und Gräten des Fisches zu nehmen, denn ich verarbeite.
Du musst halt Fische im Ganzen kaufen, dann geht das!
Von: Bolli am September 26, 2008
um 7:34
Schönes Label, Sonnenschein (wie bei Dir fast immer) und alle gesammelten Gläser gleich!
Von: Houdini am September 26, 2008
um 7:36
Hm, der Fisch auf dem Etikett wirkt etwas mitgenommen
.
Von: sammelhamster am September 26, 2008
um 7:40
Wow, ein Fischfond für Anfänger. Ich sollte mich wohl doch mal ans Filetieren wagen…
Von: rike am September 26, 2008
um 8:04
Wie hält sich denn der Fond in den Gläsern? Muss vermutlich im Kühlschrank lagern. Geliert er auch, weil doch recht wenig Karkassen dabei sind.
Von: entegutallesgut am September 26, 2008
um 8:40
Robert, mach doch mal eine größere Menge und versende sie an Deine Fan-Gemeinde. Ein Fond selber zu machen ist mir ein Greuel und Deiner sieht so toll aus.
Von: BerlinKitchen am September 26, 2008
um 8:46
einen schlechten fischfond hätte ich ja nicht erwartet, aber dass du auch noch fünf gleiche gläser und ein vakuumiergerät hast, hm, da wird’s bei mir schon schwierig
Von: katha am September 26, 2008
um 9:20
@Kulinaria: Das Bild der Forelle steht für den Inhalt.
@Nathalie: ein bayrischer Ausdruck.
@Eva: Houdini hat mich mit seiner Kräuterpaste zum Etikettieren animiert.
@Claudia: Fischfond kauft hier kaum jemand, den guten im naheliegenden Warenhaus wollte ausser mir niemand kaufen. Jetzt gibts ihn nicht mehr.
@Bolli: das waren ganze Forellen, nur die Köpfe wollte ich nicht im Sud, von wegen der Fisch beginnt am Kopfe zu verwesen… oder so. Schmeckt zart nach Gemüse, Champignons, Wein und Fisch.
@Houdini: gute Sachen werden nur bei Sonnenschein gekocht. Eine foodbloggerregel.
@Sammelhamster: Bei einem Strimstoss von 36 Volt würde ich auch etwas verdutzt aus der Wäsche blicken.
@Rike: umgekehrt, ich mich an die Ganzen.
@entegut: nein, geliert nicht, da sind zu wenig Knochen drin. Oje, hab vergessen zu sagen dass ich ihn tiefgefriere. In der Kühle etwa 6 Monate haltbar. Hol ich gleich nach.
@BerlinKitchen: da unkonserviert leider nicht versendbar.
@katha: ohne Vakuumiergerät geht hier nichts mehr. Da ich kein Marmeladenglas wegwerfe, könnte ich damit eine Leergläserhandlung eröffnen.
Von: lamiacucina am September 26, 2008
um 9:22
Eindeutig die Woche der Fonds, müsste auch im Slow Cooker gehen
Von: Ulrike am September 26, 2008
um 9:37
Ah, ja, das habe ich mir gedacht, dass die Gläser eingefroren werden, weil noch Luft im Glas ist. Sieht toll aus!
Von: Jutta am September 26, 2008
um 9:49
@lamiacucina
der bayerische Ausdruck bedeutet aber eigentlich was anderes!
Von: Nathalie am September 26, 2008
um 10:01
@lamiacucina
Doch nicht der Name des Fisches – der des Herstellers
Von: kulinaria katastrophalia am September 26, 2008
um 11:01
Lässt du beim Einfüllen so viel Spielraum in den Gläsern oder schnurrt der Fond so stark zusammen beim Abkühlen?
Von: Hedonistin am September 26, 2008
um 11:27
Danke für das perfekt dokumentierte Grundrezept! Einen Freezer hab ich nicht, dafür aber eine Frage: Wie lange könnte man wohl ungefrorene, nach Konfitürenart geschlossene Gläser aufbewahren?
Von: Der grüne Tisch am September 26, 2008
um 11:30
angesichts meiner fischessphobie, was soll ich dazu sagen???
Von: nysa am September 26, 2008
um 12:20
Rezept oder Sprachkurs? Bei dir lernt man viel. Matignon, mirepoix … ich googele heimlich (man möchte ja nicht öffentlich zugeben, dass man nicht all die feinen Fachbegriffe kennt). Zum Lernen könnte ich jeden Abend eines deiner Postings lesen und den Inhalt sich über Nacht im Hirn absetzen lassen.
Wenn ich groß bin, hab ich auch eine große Küche, einen Tiefkühler, eine begehbare Speisekammer und kann all die feinen Grundzutaten nachkochen und sogar aufbewahren. Du solltest einen Onlineshop eröffnen …
Von: Martina am September 26, 2008
um 12:24
Sieht sehr gut aus. Im TK habe ich leider chronischen Platzmangel und mein letzter Fond bzw. meine Brühe, die ich in Gläsern konserviert habe, sind beide umgekippt. Da habe ich momentan die Schnauze voll von. Werde mich aber sicher nochmals dranwagen und ein Fischfond ist was wirklich feines.
Schöne Grüße
Von: Petra am September 26, 2008
um 2:49
Sehr schön, Robert! Wie bereits erwähnt ist Forelle der einzige Fisch, den ich hier wirklich frisch bekomme und deshalb auch öfters zubereite. Da unser “Klassiker” Forelle blau ist, im Ganzen, meine Frage: meinst Du, das geht auch mit den Gräten usw. von den pochierten Forellen? Ich hätte ja auch keinerlei Skrupel, die Fischköppe mit reinzuwerfen (natürlich ohne die Bäckchen
). Bei der Haut habe ich allerdings auch etwas gemischte Gefühle, ich glaube, das wird eklig, oder?
Meine zweite Frage, ob man wohl auch in den Gläschen einfrieren kann, hat sich inzwischen erledigt. Ich nehme mal an, das gilt auch für Kalbsfond, den ich morgen in Angriff nehmen werde.
Von: elettra am September 26, 2008
um 7:18
@Petra: jaja, umgekippter Fond in der TK, das kenne ich auch
Riesensauerei, weil er sofort festfriert und man erst komplett abtauen muss, um den Schmadder wieder rauszukriegen.
Von: elettra am September 26, 2008
um 7:21
@ulrike: lohnt sich das wegen der kurzen Kochzeit ?
@Jutta: ich hatte keine kleineren Gläser und Fischfond braucht man nicht in solchen Mengen.
@Nathalie: ach ja ? wenn ich nur wüsste was.
@kulinaria: heute steht mir wer auf der Leitung.
@Hedonistin: der schnurrt nicht mehr, 1.5 dl reichen für eine Sauce für 2 Personen wenn man ihn noch etwas aufkonzentriert.
@Der grüne Tisch: die gekauften Fonds sind gewiss auch steril eingefüllt oder sterilisiert und mit einem Haltbarkeitsdatum von bis zu einem Jahr angeschrieben. Nach Öffnen noch etwa 3-4 Tage. Selber hab ich nur einmal was sterilisiert. Der Versuch mit Aprikosenhälften hatte nach 3 Tagen lose Weckglasdeckel.
@nysa: nicht alle Portugiesen wohnen am Meer.
@Martina: für einen shop muss man sich verkaufen können, das kann ich nicht. Beeil Dich mit grosswerden
ich werde immer kleiner.
@Petra: ich habe zwei Tiefkühler und die sind auch immer voll.
@elettra: eine blaue Forelle mag etwa 15 Minuten im Essigsud liegen, da kommt aus den Gräten und der Haut kaum mehr was vernünftiges raus. Fischfond wird ja, im Unterschied zu Fleischfond nur kurz gekocht. Ich weiss es nicht, sage eher nein. Fleischfond gefriere ich auch im Glas oder plasticbehältern. Die Methode, das Eiswürfelfach zu befüllen ist mir zu kleinteilig.
Von: lamiacucina am September 26, 2008
um 7:47
Du hast den zarten Geschmack selbst erwähnt, da fehlt halt der Seefisch. Vorschlag: Billigen TK-Fisch im Grossmarkt ausschliesslich zu Fond verarbeiten.
Ein Schuss Noilly Prat am Fond schadet auch nichts.
@Martin: Aus einem Fondkochen kann man die herrlichste Küchenparty gerieren.
Von: fressack am September 26, 2008
um 11:26
@lamiacucina: genau so habe ich das bisher auch immer gemacht und die Überreste der blauen Forellen den Nachbarskatzen hingestellt. Ging weg wie die warmen Semmeln. Wollte nur wissen, ob ich etwas verschwendet habe. Also roh filetieren und das Gekröse auskochen, alles klar.
Liebe Grüße
Von: elettra am September 27, 2008
um 12:16
wann wird endlich der “Suppenfisch” erfunden?
Von: elettra am September 27, 2008
um 12:29
Na, das werden wir uns noch überlegen – Fischfond, tststs … früher hieß das Selbstgeißelung.
Von: the rufus am September 28, 2008
um 12:44
In den Gläsern tatsächlich gefrieren? Zerreißt es da nicht die schönen Dinger?
Von: entegutallesgut am September 30, 2008
um 5:40
@elettra: an Suppenfisch würde ich mich nicht getrauen.
@the rufus: da spricht ein gebranntes Kind.
@entegut: drum den Deckel nicht fest zudrehen bis alles durchgefroren ist, dann erst fest verschliessen. Es funktioniert, wundert mich auch jedesmal.
Von: lamiacucina am September 30, 2008
um 8:12
[...] 50 ml Weisswein 20 ml Absinth Tradition (herb) 1 Tlf. Anissamen 80 ml Fischfond, ich hab von meinem Forellenfond, fast eher ein fumet de poisson) verwendet 1 Spritzer Zitronensaft 40 g Butter natives Olivenöl [...]
Von: Rouget à l’anis vert et absinthe « lamiacucina am Dezember 3, 2008
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[...] 300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst 1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler 5 junge geschälte Knoblauchzehen 30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft [...]
Von: Seezunge mit Bohnen und Kapern « lamiacucina am Mai 11, 2009
um 4:03