Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette

Chäschüechli zartschmelzend
Chäschüechli zartschmelzend

Da war die Anfrage von Poulette nach dem Geheimnis der so unglaublich cremig-leckeren Chäschüechli, die sie einst in Zürich gegessen habe. Ich kenne die Antwort nicht. Ich habe weder bei Sprüngli noch Honold je Käseküchlein gegessen. Käseküchlein sind hierzulande oft penetrant übelriechende Erzeugnisse aus Ausschusskäse. Wer das nicht glaubt, gehe an Messen, Chilbi, Kirmes und ähnliche Lustbarkeiten und nehme dort eine Nase voll. In guten Confiserien sind sie zweifellos gut oder sogar sehr gut. Nur kenne ich das Rezept nicht und bin im Internet auf die Schnelle auch nicht schlauer geworden. Aber der Versuch, sich an zarte Käseküchlein zu wagen, war die Anfrage schon wert.
Um unsere bewährten hauseigenen Käseküechli etwas weniger käselastig und zartschmelzender zu machen, will Frau L. den Käse mit Béchamelsauce “verdünnen”. Meine Idee wäre gewesen, die Käsefüllung mit Quark (Topfen) und Eierrahm zu strecken, aber bei Gebäck beharre ich nicht auf dem letzten Wort :-)
Frau L. plant, organisiert und leitet den Hilfskoch beim Backen an: das Experiment ergab zartschmelzende, heiss, warm und kalt angenehm essbare, gute Käseküechli. Klar, die Wahl der Käsesorten (rezent oder mild) beinflusst die Milde. Aussehen tun sie etwas dunkel und zerknittert, das hat aber mehr mit der Ausführung durch den Hilfskoch als mit dem Rezept zu tun. Irgendwann werde ich meinen Vorschlag auch noch ausprobieren.

Zutaten
für 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
Béchamelsauce aus
20 g Butter
15 g Mehl
2.5 dl Milch
Muskatnuss, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz

250 g Käse, hier Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen, beste Qualität, mit schlechtem Käse riechen Chäschüechli ordinär
1 ganzes Ei
2 Elf. Rahm

frisch befüllt
frisch befüllt
gebacken und geteilt
gebacken und geteilt

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann das Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Béchamelsauce mit den oben angegebenen Mengen nach diesem Rezept zubereiten.
(4) Käse reiben, in der heissen Béchamel auflösen, etwas abkühlen, das Ei und Rahm untermischen. Nachwürzen.
(5) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 2/3 mit der Käsemasse befüllen und ca. 15 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Drum sind sie etwas dunkel gebacken. Zu den Chäschüechli gabs Bohnensalat.

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20 Gedanken zu “Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette”

  1. Mmmhhh…wie der Käse da so genüsslich rausfliesst = eine Wucht! – Was die hier an der Käsetheke wohl zu mir sagen, wenn ich ‘guten’ Käse verlange und keine schlechte Qualität möchte?!!

  2. @Eva: die besten Schweizer Käse werde exportiert, wir Schweizer essen die Ausschussware und müssen daher beim Einkauf schon etwas aufpassen.

    @Rosa: Do you get Chäschüechli in Geneva ?

    @sammelhamster: jetzt wo Du das sagst fällt es mir ein, Minifondue, so ist es.

  3. Mhhmmm ich kann den Käse förmlich riechen und mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Grüße an Frau L., deine Variante kann ich mir allerdings auch vorstellen.
    Dein Krokantblatt ist auch eine Wucht – toll. Habe momentan leider nicht ganz soviel Zeit, wie ich möchte, daher schaue ich zwar rein, schaffe aber nicht immer einen Kommentar…
    Viele Grüße

  4. Lecker, lecker, deine

    Chäschüechli

    gut, dass wir hier dieses doch sehr schweizerische Wort nicht aussprechen müssen, ich glaube, ich hätte da meine Probleme – schon beim Lesen, aber Hauptsache, es schmeckt, gell ? ;)

  5. @Bolli: es ist schön in einem Käseland zu wohnen.

    @BerlinKitchen: Seit heut morgen scheint mir die kleine Frau L. etwas gewachsen zu sein.

    @entegut: immer noch gut, aber lauwarm sicher besser.

    @Petra: auch stille Beobachter sind willkommen.

    @ultraistgut: da habe ich keine Zweifel.

    @Heidi: da sind Chäschüechli aber fehl am Platze, da gehört was Süsses hin.

    @Marcie: noch lieber roh, aber nur wenn er ganz gut ist.

    @kulinaria: eine schüchtern im Rampenlicht errötete Bohne namens Peperoncino.

    @Houdini: Danke, bin bei dem Termindruck froh um jeden Beitrag, den ich wieder im Kasten habe, da gibts schwache und bessere, ab und zu sicher auch gute Beiträge. Deinen Beiträgen merkt man an, dass Du Dir mehr Zeit nimmst, um daran zu feilen.

  6. Die Kekstesterin hat mich gerade hierhergeschickt – ich hatte ihr Anfang des Monats von den in Genf am Bahnhof gleich nach der Ankunft gekauften Ramequins erzählt. Ich muß dann wohl deine Version (mit dem Quark) mal ausprobieren. Ich hoffe, die Muffinform macht das mit. :)

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