Ossobuco milanese all’autunno

herbstliche Kalbshaxe nach Mailänder Art
herbstliche Kalbshaxe nach Mailänder Art

Richtig gelesen, Kalbshaxe herbstlich mit Gremolada, also ein wenig alla milanese, viel Herbst und ziemlich viel alla signora L.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
2 grosse Kalbshaxenscheiben, ca. 4 cm dick, quer zum Knochen gesägt
3 Elf. Olivenöl extra
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 Zwiebel
1 Knoblauch
2 Sellerieblätter frisch oder getrocknet
1 handvoll gedörrte Pilze, halb Steinpilze, halb Herbsttrompeten
1 dl Weisswein
4 dl gute Fleischbrühe oder Wasser und Kalbsfond
1 Elf. Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
2 Streifen Biozitronenschale
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Piment d’Espelette
2 Tlf. Aceto balsamico
250 g Erbsen tiefgekühlt
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
Maizena express braun oder Mehlbutter nach Bedarf

für die Gremolata:
3 Streifen Biozitronenrinde
2 Elf. glatte Petersilie
1-2 Knoblauchzehen alles feinst gewürfelt oder geschnitten und vermischt.

gefesselt und geschnürt
gefesselt und geschnürt
Fleisch und Dörrtomaten
Fleisch und Dörrtomaten

Zubereitung
(1) Kalbshaxen waschen, abtrocknen, mit Küchengarn rund binden. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen, in einem runden Bräter in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten. Während das Fleisch brät gleich zu Beginn die Tomatenhälften hinzulegen, mitbraten bis sie braune Bäckchen haben, rausnehmen und beiseitestellen, danach die feingeschnittenen Zwiebeln und später den Knoblauch mitrösten, bis sie höchstens hellgelb sind, das Tomatenpuree ebenfalls kurz mitrösten, dann ablöschen mit dem Weisswein und der Fleischbrühe. Grossteil der Gewürze inklusive Sellerieblätter zugeben.

Erbsen und Petersilie rein
Erbsen und Petersilie rein
Gremolata drauf
Gremolata drauf

(2) Zugedeckt etwa 2.5 Stunden im vorgeheizten Ofen (anfangs 140°C, später 120°C) leise simmern lassen. Nach einer Stunde die zuvor in Wasser 10 Minuten eingeweichten Dörrpilze zugeben.
(3) gegen Ende nochmals etwas Zitronenschale und einen kleinen Rosmarinzweig zugeben und mitsimmern lassen.
(4) Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce bei Bedarf mit Maizena express abbinden, die geschnittene Petersilie und die gefrorenen Erbsli zugeben, heiss werden lassen, mit dem Aceto balsamico abschmecken und mit der Gremolada servieren.

Servieren mit hausgemachtem Kartoffelstock, dem 2-3 Elf. natives Olivenöl extra untergerührt wurden. Mein Anteil: die perfekt kleingeschnittene Gremolata. Immerhin.

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30 Gedanken zu “Ossobuco milanese all’autunno”

  1. Ja, ja, ja, ein Gericht ganz nach meinem Geschmack. Nach meinen Informationen ist für einen Italiener, der etwas auf sich hält, das Knochenmark der allergrößte Genuß, aber ich schrecke davor zurück.

  2. Zum ersten Mal (ehrlich!!) seit ich in deinem Blog lese, finde ich da ein Rezept, bei dem ich sagen muss: ‘leider nichts für mich’ – hat aber nichts mit der sicherlich sehr leckeren Zubereitung zu tun, sondern nur mit dem Ossobucco – aber Herr D. hätte sicherlich gerne mit euch gegessen…ich freu’ mich auf morgen und all die weiteren Tage :-)

  3. Das sieht wunderbar aus und schmeckt bestimmt auch genauso gut. Meinen ersten Ossobuco ass ich in Italien Mitte der 60er Jahre (ein Gedicht); in dieser Qualität fand ich ihn allerdings nicht mehr. Das Rezept wäre nun ein Anreiz, ihn endlich selbst zuzubereiten.

  4. @Nathalie: wenn man es einmal für sich entdeckt hat, kann man nicht mehr davon lassen.

    @Rosa: Danke

    @sammelhamster: der Glanz der Gremolada überstrahlt das ganze Gericht, finde ich auch.

    @Barbara: bei uns ist der wenige Schnee bereits wieder weggeregnet.

    @the rufus: platonische Essensfreuden ?

    @Bolli: Herbsttrompeten und Tiefkühlerbsen, die ich im Herbst eingebunkert haben sind Herbst genug :-)

    @Sebastian: das Mark mit Salz und Pfeffer bestreut auf Brot zu essen gehört dazu, wir haben das seit bald 40 Jahren überlebt.

    @Eva: in jungen Jahren mochte ich die Kalbshaxen auch nicht sonderlich, heute, nach 40 Jahren gibts für mich kein besseres Kalbfleisch. Lass Dir Zeit, das kommt vielleicht noch :-)

    @Charlotte: die Dörrpilze geben dem Gericht einen guten Geschmack. Ein altes Rezept von Frau L. aus den sechziger Jahren.

    @mipi: wenn ich sie zubereite mache ich lieber eine ganze Haxe, die gibt 2 mal zum Essen.

  5. Noch so ein Klassiker, den ich schon immer mal nachkochen wollte. Gibt zuviel leckeres Essen auf dieser Welt ;) Aber Frau L.s Ossobuco sieht gar großartig aus! Die Gremolata natürlich auch *g*

  6. ich muss mich outen: habe noch nie ossobuco gegessen. schaut aber sehr sehr lecker aus! vor allen dingen die sauce. ich glaub, da würd ich mich reinlegen. lg und schöne woche!

  7. Hallo, sieht superlecker aus! In die Gremolata tu ich aber immer noch Anchovies mit rein, weiß jetzt nicht was original ist, aber schmeckt auf jeden Fall auch lecker!

    Gruß,

    Alex

  8. @entegut: Vorsicht beim kichern, sonst bleiben die Erbsli im Hals stecken !

    @Anikó: jawohl, es gibt zuviel gutes Essen auf der Welt, aber wir machen sie auch nicht besser, wenn wir schlechtes Essen essen.

    @Heidi: passt immer.

    @Nysa: hab heute Spaghetti mit Chinakohl gemacht.

    @Petra: nichts für junge Männer.

    @Alex: Sardellen können auch zugegeben werden, muss aber nicht.

    @Sivie: Mit Familie sind die Prioritäten anders als mit Blog :-)

  9. @Sabine: was ist denn das für einer ?

    @kulinaria: das Einfüllen in ein Quadrat bietet zwar weniger Platz, erleichtert aber die geordnete Ablage, so dass letztlich doch mehr Material auf den Teller zu liegen kommt, als man sich zu träumen erhofft hat.

  10. Sortierte Ablage für Erbsenzähler? Es reicht doch, wenn man ein ordentliches Essen hat – Ossobuco darf gerne unordentlich aussehen, finde ich. Dafür schmeckt es ja traumhaft, und eures garantiert!

    Aber natürlich sieht das schon klasse aus, so quadratisch-praktisch. Das erwarte ich natürlich auch von jemandem, bei dem selbst Vesperbrote aussehen wie mit dem Mund gemalt? :-)

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