Rouget à l’anis vert et absinthe

Des Koches Dank an die Rotbarben
Des Koches Dank an die Rotbarben

Rotbarben an einer Buttersauce mit grünem Anis und Absinth. Das Gericht war für die nächsten Forellen vorgesehen. Da sind mir dann halt frische Rotbarben dazwischen gekommen. Den Forellen ist das recht und den Rotbarben eh egal. Wie immer bei ganzen Fischen, eine kleine Gedenkminute….

Die Kräuter im Absinth (u.a. grosser und kleiner Wermut, Melisse, Ysop, Minze, grüner Anis, Sternanis) geben der Sauce Tiefe, der zusätzliche Anis die Würze. Halluzinationen hab ich keine erlebt.

Zutaten
2 Rotbarben mittlerer Grösse
50 ml Weisswein
20 ml Absinth Tradition (herb)
1 Tlf. Anissamen
80 ml Fischfond, ich hab von meinem Forellenfond, fast eher ein fumet de poisson) verwendet
1 Spritzer Zitronensaft
40 g Butter
natives Olivenöl extra
1/2 kleine Gartengurke (Nostrano)

Rotbarbe mit Absinthbutter
Rotbarbe mit Absinthbutter

Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen.
(2) Filets abspülen, gut trocknen.
(3) aus der Gartengurke mit einem feinen Pariserlöffel kleine Kugeln ausformen. Salzen. Angestossene Anissamen zugeben und in 1 Tlf. Butter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, zudecken und bei kleinstem Feuer ca. 5 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, Saft auffangen und die Kugeln warmstellen.
(4) Schalotte in 1 Tlf. Butter andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, mit dem Fischfond und dem Gurkenweinfond ablöschen und etwas einreduzieren. Abseihen, den Absinth und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf etwa 2-3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Die Butter in kleinen Portionen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer ggf. mehr Absinth.
(5) Indessen die Rotbarbenfilets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
(6) Servieren zu Salzkartöffelchen (Ratte in der Schale)

Weitere Rezepte mit Rotbarbe:

Rotbarben

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23 thoughts on “Rouget à l’anis vert et absinthe”

  1. Was für ein Foto am frühen Morgen…diese traurigen Augen!!!…Schnell weiter nach unten scrollen, Rezept lesen und das leckere Endprodukt ansehen: ja, da läuft auch mir das Wasser im Mund zusammen – danke für die Anregung!

  2. Bitte für mich nur die Rotbarben, ohne Sauce, wie gehabt……Absinth finde ich dann doch zu aufdringlich und Anis auch, für den feinen Rouget-Geschmack…Forelle wäre besser gewesen!

  3. “Jeder ist so viel er kann, nur nicht seinen Nebenmann. Guten Appetit! – Gedenkminute absolviert.
    Die Fischerln schauen aber wirklich sehr frisch aus der Wäsch! Den Händler musst du dir warmhalten!

  4. Die Rotbarben sehen köstlich aus, bereiten mir aber ein prinzipielles Problem: Du hast sie geschnuppt, was ich auch tun würde. Unlängst war ich aber bei einem sehr guten Koch in der Nähe von Köln essen, der hatte die wohl mit Schuppen gegart, aber so, dass diese ganz knusprig waren, von der Textur wie fleur de sel vielleicht, und gessen werden konnten. Wie könnte das gehen?

  5. Na, da hast Du aber etws Feines gezaubert – allein die Zutaten klingen schon wunderbar. Und da ich immer noch viel Rosmarin habe, werde ich mal Dein Rezept nachkochen. Sofern ich Rotbarben auftreibe… :-)

  6. @Joerg: ich wäre froh zu wissen, was ich heut mittag kochen soll :-)

    @mipi: eine kräftige Sauce, wie ich sie liebe, aber farblich nicht sehr berauschend.

    @Eva: kannst Dich auch an die Anis-Gurken-kugeln halten, die schauen fröhlicher drein.

    @Bolli: ich weiss, aber als alter Saucenfan setze ich mich über alle Hürden hinweg und die Südfranzosen haben in Bezug auf Anis auch keine Hemmungen :-)

    @Rosa: thanks

    @katha: was dem Hirsch sein Tannenzweig, ist meinen Fischen der Rosmarin. Den mögen sie :-)

    @Nathalie: Anis vert ist nichts anderes als gewöhnlicher Anis.

    @sammelhamster: Ja. Ich habe mir kürzlich welchen gekauft und werde damit noch mehr kochen und darüber schreiben.

    @the rufus: schon von Immunschwächen gehört ?

    @entegut: die Gedenkminute gilt nur für den Koch :-) Die Lage auf dem Fischmarkt kann sich täglich radikal ändern. Leider.

    @ultraistgut: in Analogie zum Weidmannsdank, bei welchem dem Hirsch ein Tannenzweig ins Maul gesteckt wird. Dank an die Kreatur, weil sie für uns ihr Leben gelassen hat.

    @Duni: keine Ahnung, die frischen Schuppen der Rotbarbe scheinen mir so plexiglasähnlich, dass ich mir gar nicht vorstellen kann, die zu essen.

    @Kirsten: in diesem Rezept ist kein Rosmarin drin, nur im Fischmaul, aber in meinen alten Rezepten hats den rouget au romarin :-)

  7. Was für eine tolle Aufnahme von den ganzen Fischen, ich bin ganz weg. Die Gedenkminute würde ich auch einlegen; finde ich direkt rührend.
    Das ganze Rezept (die Sauce, die Präsentation) würde einem Sternekoch zur Ehre gereichen. Aber was sage ich denn, im Hause L. steht ja offensichtlich ein Sternekoch.

  8. bin immer noch bei der gedenkminute… toll finde ich, dass du die arbeit machst, den fisch zu entgräten. in meiner familie wird das nicht gemacht. beim nächsten mal mehr absinth rein fürs halluzinieren ;-)

  9. Hmm, sieht wirklich gut aus! Schmeckt man den Alkohol sehr raus? Sind die grünen Kügelchen die aussehen wie Rosenkohl die Gurkenkügelchen? Faszinierend! Würd ich ohne zögern sofort verdrücken!

  10. @Charlotte: wenn Du wüsstest, wie einfach wir manchmal essen :-)

    @Jürgen: gute 60% Wirkstoff :-)

    @Hedonistin: nächstesmal kriegen meine Fische eine Augenbinde verpasst :-)

    @kulinaria: ich hab den Zapfen abgeschleckt :-)

    @nysa: ist gut, die Minute ist vorbei, der Fisch gegessen.

    @Anikó: ja, die sind toll, die kommen in irgendeiner Kombination nochmals dran.

    @Houdini: das ist kein Witz, Aromaten längere Zeit verfüttert, lassen das Fleisch danach schmecken.

  11. Zwar kenne ich das Wort Absinth mit seinem berüchtigten Ruf, habe aber noch nie probiert. Damals wurde es bei uns verboten, erst vor kurzem findet man dieses Produkt wieder. Deine Rotbarbe muβ ich unbedingt probieren.

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