Nachgekocht: Rote Bete mit Brillat-Savarin und Mohn

Rote Bete gefüllt 0_2008 12 23_7300
Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe.
Fremdkochen im Winter
Zutaten
knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht

für die Sauce:
2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer

im Bratschlauch
im Bratschlauch
Betehack und Käse eingefüllt
Betehack und Käse eingefüllt

Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden.
für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.

Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. :-)   Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.

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24 thoughts on “Nachgekocht: Rote Bete mit Brillat-Savarin und Mohn”

  1. lustig, bei uns sitzen ein halber laib brillat-savarin (frisch, leicht säuerlich) und ein halber laib pierre robert (brie-artig, leichte bitternote) im kühlschrank, weil ich mich zu feiertagen nie für einen der beiden extrem cremigen, schön fetten käse entscheiden kann. die kombination klingt gut, aber solcher käse wird pur gegessen, so oft gibt’s den nicht.

  2. ps: ich gscheitsi hab’ das buch (alpenküche) sogar im regal stehen (tolles buch übrigens, täte dir gefallen, gerlach/bingemer kennen sich aus und haben ordentlich recherchiert) – sind wohl schön langsam doch zu viele. jetzt habe ich zwei gründe, die roten rüben doch nachzukochen. noch dazu, wo ich einige der zutaten heiss liebe (walnussöl, koriander, sternanis, orangenmarmelade, kren – und rote rüben sowieso).

  3. Ich muss unbedingt groben Salz kaufen: Mit feinem Salz werden die Beete stellenweise zu salzig, aber ansonsten ist diese Garmethode nicht zu schlagen. Brillat-Savarin war früher der Weihnachtskäse schlechthin bei uns, bis er durch Vacherin ersetzt wurde: Deshalb klingt dieses Rezept besonders feierlich, finde ich.

  4. @Dandu: wir Nichtprofis sind dran, die Möglichkeiten auszuloten.

    @Nathalie: keine Angst vor roten Backen, der Farbstoff ist wasserlöslich.

    @Heidi: auch ungefüllt als Salat schmecken sie einmalig.

    @sammelhamster: so heiss gings nicht zu dass darob der Schnee geschmolzen wäre :-)

    @katha: der ganze Laib ist uns jedes Jahr zuviel, so dass ich mich gerne nach andern Verwertungen umsehe bevor er überreif ist.

    @mipi: mir auch :-)

    @Rosa: much easier to bake than your french Yule log

    @Iris: der Roquefort-Schafkäse ist etwas weniger fett, wird wohl auch schmelzen, aber ist dann geschmacklich schon sehr dominant. Ich hatte das zuerst auch vor, mit Walnüssen in der Füllung könnte das ganz gut werden, wenn er mild ist.

    @Véronique: Die Beten dürfen nur schwach feucht sein, wenn man sie im Salz wälzt, und das Salz sehr grob.

  5. Gestern Schuhbeck gesehen. Er erzählte über die Rote Rübe nur Gutes – gut, das wissen wir ohnehin. Was ich allerdings nicht wusste, man sollte dieses Gemüse zu besonders opulenten und fettreichen Essen reichen, weil die RR im Darm das Fett aufnimmt und so die Schwere wegnimmt. Also erklärt hat er es gut, verstehen tu ich es nicht. Aber wie es immer so ist im Leben, man muss tüchtig daran glauben.
    Schönen Sonntag! (Sonst gibt es sonntags immer Reiseberichte in diesem ehrenwerten Hause. :-) )
    P.S.:
    Die Zubereitung im Bratschlauch finde ich gelungen, denn es verringert die Bratzeit eklatant.

  6. @entegut: bei Gewürzonkel und Neonaturarzt Schuhbeck muss man je länger je mehr daran zweifeln, ob das, was er erzählt, noch Hand und Fuss hat. Vermutlich versteht er es selber nicht.
    Mit Reisen ist derzeit vorbei, aber es wird schon wieder werden… lg.

    @Sivie: muss sie ihm mal à la Eva gegart vorsetzen, vielleicht wird aus dem Saulus noch ein Paulus oder wie war das schon wieder ?

    @kochundbackoase: mutig, mutig.

  7. Mit dieser Füllung versehen, könnte ich mich evtl. doch für das Gemüse begeistern. Auch bei mir liegt eine Packung Bratschlauch noch immer ungenutzt herum und wartet auf Einsatz.
    Das Rezept kommt auf die Nachkochliste, die auch bei mir immer länger wird -:).

  8. Es freut mich, dass der Bratschlauch-Tipp kein so schlechter war … :-) Ich habe an Heiligabend mein letztes Stück der Knisterfolie für ein Schäufele benutzt (pur mit einem Schluck Weißwein versenkt), das mit das Beste war, das ich jemals gegessen habe. Die Methode ist einfach gut …

    Die Rahnen sehen fantastisch aus, ich muss wirklich dringend missionieren gehen, der Schnitzelgatte sollte auch mal was anderes essen als Schwein und so …

  9. @Charlotte: probiers erst als Salat, ohne Füllung, Du wirst begeistert sein. Einfach die Beten nur leicht feucht, nicht nass machen, sonst werden sie zu salzig.

    @nysa: das kommt noch :-)

    @Martina: das braucht Zeit bei den Männern, hab Geduld mit ihm :-)

  10. Die gefüllten Beten sehen wahrlich köstlich aus. Vielen Dank für Beitrag Nummer Zwei.
    Und natürlich die besten Wünsche fürs neue Jahr. Ein frohes und gesundes 2009!

  11. Ich bin zwar 3 Jahre und 11 Monate zu spät, aber vielleicht bekomme ich ja noch eine Antwort: was genau ist mit “auswölben” gemeint? Vielen Dank!

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