Die Hauspastete, die aus der Kälte kam

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Regelmässige Leser mögen sich noch an unsere Waadtländer Sulzpastetchen erinnern. Als die 5 Förmchen im Ofen vor sich hin buken, kam Frau L. die Idee, in der Wartezeit die restlichen 2/3 von Füllung und Teig zu einer Weihnachtspastete zu verbacken. Unsere beschichtete 18 cm Brot-Kuchenform schien dazu eben passend. Wichtiges Requisit: eine Rolle Verbandstoff, um Platz zu schaffen für die Sulz. Da wir Teig und Füllung für die Waadtländerpastetchen für den Adventskalender schon Ende November zubereitet haben, wurde die noch ungesulzte Pastete kurzerhand eingefroren, zwei Tage vor Weihnacht aufgetaut und mit der Sulz befüllt. Eine auf Festtage gut vorzubereitende Pastete. Der Oberflächenglanz geht beim Gefrieren zwar verloren, innen glänzt sie aber unvermindert.

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Zutaten
für Teig und Füllung siehe auch Waadtländer Sulzpastetchen. Da wir einen Drittel der Mengen für die kleinen Pastetchen verbraucht haben, muss man eine etwas grössere Kastenform (zB. Königskuchenform 22 cm) verwenden, wenn man die untenstehende Gesamtmenge als Pastete verbäckt. Teig war reichlich berechnet.

für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand +100 g in 1cm Streifen
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
1 Rolle Verbandgaze in passender Breite, 100% Baumwolle, ungefärbt, steril, ohne Gummifäden, vorzugsweise ungebraucht.
Cornichons, ganzer, roter Pfeffer und ganze Pistazien als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

1 Ei, in Eiklar und Eigelb getrennt.

Füllung, Schinkenstreifen, Cornichons
Füllung, Schinkenstreifen, Cornichons
Füllung, Pistazien, roter Pfeffer
Füllung, Pistazien, roter Pfeffer

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Die Kastenform gut ausbuttern.
(4) Den Teig auswallen, ca. 4 mm dick und damit die Form auskleiden, so dass noch etwas Teig übersteht,
mit der Füllmasse etwa zu einem Drittel satt befüllen. Die Schinkenstreifen in 1 cm Abstand in die Brätmasse drücken. In die Zwischenräume der Länge nach halbierte Cornichons legen. Wieder etwas Füllmasse nachfüllen, dann rote Pfefferkörner und grüne Pistazien einstreuen und mit der restlichen Füllmasse auffüllen.
(5) Auf die Füllmasse anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren.
(6) Die überstehenden Teigränder auf etwa 2 cm abschneiden, einklappen und mit etwas Eiweiss bestreichen. Nicht auf den Verbandstoff schmieren ! Alles mit einer passend zugeschnittenen Teigplatte bedecken, in welcher in der Mitte ein kleines Loch, als Dampfabzug, ausgestochen wurde. Gut andrücken und das Endzipfelchen des Verbandstoffes mit einer Pinzette wenig aus dem Dampfloch herausziehen. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen und mit Eiweiss ankleben. Ein Stück Alufolie ein paarmal um einen Kochlöffelstiel aufrollen und als Kamin in das Dampfloch stecken.
(7) Zum Schluss die Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen.

Verbandstoff auslegen
Verbandstoff auslegen
nach Backen wieder herausziehen
nach Backen wieder herausziehen

Backen:
(8) 60 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech.
(9) Herausnehmen, Alufolie des Kamins abziehen und den noch glühendheissen Verbandstoff mit einer Pinzette herausziehen, die Zugrichtung immer gegen die Auslegerichtung anpassen, damit das Dampfloch nicht einreisst. Später bringt man ihn ohne Schaden nicht mehr heraus.
(10) Danach die Pastete aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Nach einem Tag durchziehen gut verpackt einfrieren.
(11) Zwei Tage vor Gebrauch die Pastete auftauen, das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastete füllen.
Die Pastete nochmals einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

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Anmerkung
Als alte Pastetenhasen suchen wir schon lange nach einer Möglichkeit, die Pastetenwände beim Backen vor dem Durchfeuchten zu schützen. Die industriellen Pastetenprofis verwenden ganz klar dickere Wandstärken und weniger mürbe Teige um die Pastete zu stabilisieren. Sus, von Corumblog, hat ihre Blätterteigpastete nach dem Herausnehmen aus der Form nochmals in den Backofen gestellt. Ausprobieren. Pastetenkönigin Bolli laboriert noch an der Bräunung der Wandungen. Bei der obigen Pastete hab ich als Versuch -steht nicht im Rezept-, ein Stück Restteig ganz dünn 1-2 mm ausgerollt, den Boden der ungefüllten Pastete mit Eiweiss bestrichen und mit der dünnen Teigplatte belegt. Das scheint mir erfolgversprechend. Bei der nächsten Pastete werde ich diese Einlage auch auf die Wandungen ausdehnen. Nächstes mal die Pistazien und Pfefferkörner in die Füllmasse mischen, statt nur einzustreuen.

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23 Gedanken zu “Die Hauspastete, die aus der Kälte kam”

  1. “… und die in den Magen ging” würde ich den Titel fortführen. Sieht klasse aus. Ich nehme an, dass das Foto ganz oben vor dem Einfrieren geschossen wurde, oder?

  2. zuerst die gefuellten randen dann die verbandsmullpastete, ganz famos beides. bin ein ganz grosser pasteten- und randenfan, passt nur gerade nicht so in mein chinesisches leben. nehm mir immer eine portion heimweh auf deiner seite mit.

  3. @Nathalie: haben wir vor Jahren mal bei einer Bauernpastete gesehen und übernommen. Der verbandmull saugt gleichzeitig etwas vom ausgeschiedenen flüssigen Fett auf, für die einen ein Vorteil, für andere des Teufels.

    @Rosa: thanks and best wishes for 2009 !

    @mipi: richtig, da war sie noch ungefüllt, die Petersilie nur eingesteckt und die Pastete glänzte noch.

    @chiesi: wow ist immerhin ein Anfang, die verlorene Sprache wieder zu finden :-)

    @karine: nur gucken ist nicht verboten :-)

    @Cascabel: damit haben wir schon etwa 10 Pasteten gefüllt und sie jedesmal herausgekriegt, wenn man das gleich nach dem Backen macht, gehts gut, nur bei der obersten Lage muss man etwas zupfen, danach gehts wie Butter. Obwohl mir ab und an eine Rolle Verbandstoff im Maul nichts schaden würde :-)

    @Claudia: ein fertig gewürztes Produkt der Firma mit dem Hampelmännchen, das wir mit Portwein geniessbar machen. Besser wird es mit Metzgeraspik (bei uns gibts den in dicken Würsten zu kaufen), den man mit etwas Portwein anschmilzt.

  4. Sieht köstlich aus-dazu ein Glas Fleurie! Es wäre auch mal ein spannendes Thema, über Haushaltsgeräte zu berichten, die “hauptberuflich” gar keine sind und “eigentlich” ganz andre Funktionen haben-bei Dir der Verbandsmull, bei mir die praktischen Keramikfilter aus dem Labor…

  5. Ich bin einfach nur sprachlos über Frau L.’s und Dein Kunstwerk. Sagenhaft, was und wie es in Euerer Küche fabriziert wird. – Verbandsmull in der Zutatenliste zu sehen, war im ersten Moment schon erstaunlich :-), aber dann fiel der Groschen; raffinierter Trick.

  6. Wie kommt man denn auf so eine Idee? Letzthin habe ich gelesen, wie man mit Hilfe von Haushaltsschwämmen Pralinenförmchen herstellt, aber das hier ist nicht zu toppen. Mein Highlight in der Rubrik “Innovatives Kochen 2008″!!!!

  7. @Bolli: hängt vom Schwund des Fleisches ab.

    @duni: Verbandsmull wie Heftpflaster gehören hier zu den Küchenutensilien :-) es war ein Corton Bressandes, Fleurie wäre auch gut gewesen. Deine Idee ist mal abgespeichert.

    @BerlinKitchen: Beim Backen zieht sich das Fleisch zusammen, Wasser entweicht, beim Abkühlen resultiert ein Schwund, zwischen Fleisch und Teig klafft eine schmale oder grössere Lücke. Die wird mit Sulz wieder aufgefüllt. Ich habe schon fast schwundfreie Pasteten ohne Sulz gesehen, vermutlich wird dabei der Fleischkern separat vorgebacken und dann erst im Teig nachgebacken.

    @Charlotte: auch nur anderswo abgeguckt. Vor 20 Jahren in einem Rezept einer Bauernfrau.

    @the rufus: da empfiehlt sich Randengemüse, Unfälle hinterlassen da keine Spuren.

    @Jutta: mipis Schwämmchen sind ja wirklich lustig. Die Molekularköche sind mit ihren Ideen auch sehr kreativ. Aber manches schmeckt nur kreativ statt gut.

    @Elisabeth: Pastetenbäcker waren früher gefragte Kunsthandwerker :-)

  8. Enchanté! Bist du deppert, ist die schön geworden! Wäre das Sülzchen noch frei, ich würde es auf der Stelle heiraten. Noch dazu wenn mir jemand mit Sauce Cumberland die Schleppe bringt und der Verbandsstoff nicht im Kopf der Pastete als Füllmaterial landet.

    (Wieso verwendet der Schweizer keinen Rauchfang beim Pastetenbacken? Was ist, wenn man sich plötzlich verletzt, weil man über den Tigerkopf stolpert – same procedure as every year – und sich wirklich böse verletzt?)

  9. @entegut: das Sülzchen ist schon versprochen, ich kann Dir aber einen Platz auf der Warteliste anbieten :-) Das Rezept zur Sauce Cumberland gibts dann als Morgengabe. Verletzen kann man sich am Tigerkopf nur, wenn man ihn nüchtern überschreitet.

    @nysa: das tut mir aber leid.

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