Weinrallye 19: Gespritete Weine und Zabaglione al Marsala

Vecchio Samperi 20 Jahre und Marsala Riserva 10 Jahre
Vecchio Samperi 20 Jahre und Marsala Riserva 10 Jahre

weinrallye_200 Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Gespritete Weine, also Portweine, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala und Co.. Der event diesmal ausgerichtet durch Vinissimus

Mein Lagerbestand an gespriteten Weinen ist klein. Etwa 20 Flaschen wirklich gute Portweine, eher jüngere Provenienzen ab 1991. Daneben 4 Flaschen guten Madeira, der aber nur für Kochzwecke eingesetzt wird und etwa 10 Flaschen Marsala in drei Qualitäten. Als Kochblog liegt mir der Marsala sehr nahe, der wird in der Küche oft gebraucht, eigenartigerweise ab selten getrunken. Gelegenheit das mal nachzuholen:

Meine Marsala Hausmarke stammt schon seit Jahren von Marco de Bartoli. Er hat in Sizilien in den achtziger Jahren eine kleine Renaissance der klassischen, trockenen, ungespriteten Marsala bewirkt.  De Bartoli keltert seinen Vecchio Samperi aus eigenen Trauben und lässt ihn lange im Solerasystem in Eichenfässern verschiedener Grösse reifen, ohne Zusatz von Traubenmost und Alkohol. Die für den Samperi verwendete Traubensorte Grillo erreicht bei einer strikten Ertragsbeschränkung auf ca. 300g/m2 einen natürlichen Alkoholgehalt von rund 15-16%. Er ist trocken wie ein entsprechender Sherry, aber mit mehr Substanz, ein Gewürzspeicher von Aromen, Dörrfrüchten, Nüssen, pfeffrig, elegant, aber leider auch teuer, etwa wie ein hochklassiger Portwein. Der Gesetzgeber anerkennt den Vecchio Samperi nicht als Marsala. Marsala darf sich nur nennen, was mit gespritetem Traubenmost aufgezuckert worden ist. Auch de Bartoli kann sich der Tatsache nicht verschliessen, dass für seinen Edelnektar kaum ein Markt existiert. Neben dem Samperi produziert de Bartoli deshalb auch leichter verständliche Marsala superiore in verschiedenen Altersabstufungen. Auch diese zum Teil sündhaft teuer, aber gut. Den probiere ich heute aus dem Glas und mache zudem noch ein Dessert draus

Marco de Bartoli: Marsala superiori 10 anni
Bernsteinfarben, Nuss, Rosinen, im Gaumen wiederum nussig, Dörraprikosen, harmonische, leichte Süsse, aber eher auf der trockenen Seite, keineswegs klebrig, lang anhaltend. So darf ein Marsala schmecken.

Zabaglione al Marsala 2_2009 01 11_7582

Zabaglione al Marsala

wenn man dazu einen Marsala bester Qualität verwendet, darf gestrost auf Zusätze wie Vanille, Orange, Schokolade etc., mit denen Jungköche den Zabaglione gerne aufplustern, verzichtet werden

Zutaten
für 2 Portionen (weniger geht nicht gut)
2 Eigelb
25 g Zucker
0.5-1 dl trockener Marsala, Menge je nachdem ob man den Zabaglione flüssiger oder fester mag

Zubereitung
Eigelb und Zucker in einem runden Topf (Einsatz für Bain-marie) schaumig schlagen. Marsala zugeben, den Topf in ein heisses Wasserbad stellen, Temperatur kurz vor dem Kochpunkt, ca. 90°C, und sofort und ohne Unterlass mit dem Schwingbesen von Hand schlagen und aufschäumen. Anfänglich langsamer, am Schluss kräftig. Mindestens 10 Minuten oder bis der Arm abfällt. In einem vorgewärmten Glas sofort servieren. Der elektrische Rührbesen muss pausieren.

Weitere Rezepte mit Marsala:


Saltimbocca Romana No. 1201

Involtini di Radicchio
Lasagne ai funghi porcini
Mezza Melone con Marsala

Schlagen, Schlagen, Schlagen
Schlagen, Schlagen, Schlagen

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20 Gedanken zu “Weinrallye 19: Gespritete Weine und Zabaglione al Marsala”

  1. Das ersetzt das Fitness-Studie wie so manches in der Küche ;-)
    Sieht toll aus, aber wir haben leider keinen Marsala im Haus…
    Schönes Wochenende und ich hoffe euch gehts gut im Exil!

  2. Darf ich beeindruckt ein paar technische Fragen stellen?
    Hat der Alkohol (Dito Zucker) eine Wirkung, im dem Sinne, dass er stabilisierend wirkt, oder geht es in der Tat nur ums Aromatisieren und graduelles Verdünnen?
    Ist in dem abgebildeten Glas das Volumenergebnis eines Eigelbes abgebildet?
    Lässt sich das Absetzen von Eimasse in der Tat duch längeres Schlagen verhindern? Ich habe irgendwo im Hinterkopf, dass man die Struktur auch wieder zerstören kann, wenn man zu lange schlägt.
    Abgesetztes Ei ist auch der Gründ, weshalb ich nach einigen Versuchen daheim sowie bei “Standarditalienern” vor Zabaglione zurückschrecke. Da es aber wirklich eine nette Sache ist, mussten diese Fragen raus.

  3. Die Festigkeit der Zabaglione lässt mich vermuten das hier nur 0,5 dl Marsala verarbeitet wurden, oder?

    Kann man den genannten Marsala außerhalb Italiens beziehen?

    Schönes Wochenende,

    Swille

  4. Zabaglione hatte ich schon ewig nicht mehr.
    Hab ich das in deinem Rezept richtig verstanden, du stellst die Zabaglione in das heiße Wasserbad und wartest bis sie an die 90°C hat? Aber da stockt doch schon die unterste Schicht ab. Samonellentechnisch wäre das natürlich der top Weg um die kleinen Biester zu elliminieren.
    Sie sind auch der Grund warum ich auf dieses leckere Dessert so lange verzichtet habe.

  5. wieder zurück, wie schön, dass es ein Wochenende gibt.

    @Rosa: better than white wine for this purpose.

    @Nathalie: Du bist um Gründe nie verlegen :-)

    @Eva: also ja :-)

    @Petra: ohne Marsala könnten wir keinen Monat überleben.

    @maisonrant:
    der Alkohol hat m.W. keine stabilisierende Wirkung. Zucker bindet Wasser des Eigelbs, deshalb muss nach dem Mischen gleich mit Schlagen begonnen werden.
    Im Glas waren etwa 2/3 der Menge Sabayon. Ich habe zu schnell erhitzt, korrekt aufgeschlagen hätten da 2 Gläser entstehen müssen.
    Absetzen von Eimasse ? Meinst Du damit das Gerinnen ? In der Tat ist die Herstellung eines Sabayons eine Gratwanderung. Damit er luftig wird, muss viel Luft reingeschlagen werden und die Temperatur von etwa 75°C aus langsam hochgefahren werden, damit sich der Wasserdampf in den feinen Bläschen ausdehnt und zu einer Volumenzunahme führt. Dadurch wird das Sabayon erst dick, beim stärkern Erhitzen vergrössern sich die Bläschen und ergeben eine Volumenzunahme. Durch das Weiterschlagen kommt zusätzlich noch Luft rein.
    Wenn man zulange schlägt, verdunstet der Dampf in den Bläschen und das Volumen nimmt ab. Der Trick mit einer Messerspitze Stärke, die das Sabayon etwas vor dem Gerinnen schützt, hilft auch hier wie bei einer Hollandaise.

    @Poulette: Danke, ich willl ja zum Essen verführen :-)

    @swille: 0.5 dl plus eine kleiner Schuss und ….etwas zu schnell erhitzt, siehe Kommentar bei @maisonrant. Frau L. hat früher immer 1 dl Marsala verwendet, hin und wieder hat sich dann unten etwas Marsala abgesetzt. Die Bartoliweine müsste es in D auch geben, keine Ahnung wo. In der Schweiz bei http://www.scalavini.ch

    @sivie: dann schlag ich das nächstemal 3 Eigelbe auf, die gleiche Arbeit :-)

    @Kochsinn: das Wasserbad ist auf etwa 90°C eingestellt. Am Anfang nehm ich die Schüssel immer wieder, schlagenderweise, raus, damit die Temperatur im Topfinnern nicht so schnell hochkommt. Salmonellensicher ? Ausreichend, in 10 Minuten bei 75°C sterben die Salmonellen ab.

  6. Mein Problem mit den gespriteten Weinen-ich hätte gern kleinere Gebindegrößen! 0,1-;0,2-Fläschchen würde ich auch nach dem Essen ,nach dem Apero, der Flasche Wein, noch aufmachen zum Käs, dem Dessert oder der Rippe Schokolade.

  7. @duni: kauf Dir doch eine Normal-Flasche und füll sie bis oben zum Hals in kleine Fläschchen. Gut mit sauberem Kork verschlossen halten gespritete Weine lange. Ich mach das bei Portwein oft, mehr als ein kleines Glas trinke ich nie, und jeden Tag Portwein mag man auch nicht.

    @vinissimus: Danke für das schöne Thema. Wie hat denn der Monitor geschmeckt ?

  8. Ich bin ziemlich gut im Marsala trinken. Eine gescheite Zabaglione habe ich jedoch im Leben noch nicht hinge´kriegt. Das überlass ich dem Herrn Peppinello, mich habe immer das gefühl mir fällt der Arm ab. Deine sieht grandios aus.

  9. Oh, köstliiiiiiiiiisch und immliiiiiiiisch!!! :-)
    Ich könnt mich in Zabaglione al Marsala eingraben – wobei ich darin nicht lange eingegraben bliebe ;-)

    1. @Elisabeth: man merkt Dir Deinen Ägyptenaufenthalt an: Dortige Herrscherinnen wurden zwar einbalsamiert und eingegraben, aber niemals mit Zabaglione :-)

      @wolf: auch in Saucen bin ich immer wieder begeistert davon.

      @peppinella: lass das ruhig ihn machen.

      @Duni: funktioniert auch bei Rotwein für einige Tage. Das Luftpolster zwischen Wein und Zapfen soll einfach möglichst klein sein.

      @Jutta: so rein und unverfälscht schmeckt er am besten :-)

  10. Vielen Dank, lieber Robert, für Deinen Tip! Kaufte heut einen 00 Vintage von Taylor und füllte ihn in kleine Fläschchen um!

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