Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum

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Tortellini con crauti. Als Sauerkrautravioli hatte ich sie vor Jahren einmal beim damals besten italienischen Koch der Schweiz in Oberägeri (Carlo Delmaestro aus Levanto in den Cinque Terre, 2005 verstorben) gegessen. Seither mache ich sie jedes Jahr einmal im Winter. Die ersten Versuche hatte ich mit einer Mischung aus gehacktem Sauerkraut und Ricotta gemacht, was aber keine gute Bindung der Füllmasse ergab. Heute stelle ich sie mit etwas Kartoffelpüree und Mascarpone her. Bislang überschmelzte ich sie mit brauner Butter, heute habe ich dazu einen Wacholderschaum erfunden, der auch Frau L. zu einem mmmh… Anlass gab. Wenig Worte, aber man versteht sich ja.

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Zutaten
für etwa 30-35 Stück
für den Teig (davon wurde nur knapp die Hälfte benötigt, Rest gab Kartoffelravioli):
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g gekochtes Sauerkraut
40 g Kartoffelschnee (von den Kartoffelravioli abgezweigt)
2 Elf. Mascarpone
1 Elf. getrocknete Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für den finish:
12 Tortelloni für 2 Personen als Vorspeise
60 ml Vollrahm (auch Halbrahm geht)
½ Tlf. (4 g)  Wacholderlatwerge siehe Latwerge, Menge je nach Süsse anpassen
½ Tlf. frisches Eigelb (Schaumstabilisator)
1 Tlf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

vom Dreieck zum Tortelloni
vom Dreieck zum Tortelloni
Rosen für Madame
Rosen für Madame

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und von Hand gut ausdrücken.
(3) Sauerkraut hacken, Mascarpone und den frisch durchgedrückten Kartoffelschnee sowie die fein gehackten Wacholderbeeren untermischen. 30 Minuten kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9, meine 7/9 da ich sie einfrieren wollte), Vierecke zuschneiden von ca. 8 cm Kantenlänge
(7) 2 Seitenränder mit wenig Eiweiss bestreichen
(8 ) ein Tlf. der Sauerkrautmasse auf das Viereck platzieren
(9) Tortelloni formen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.

für den finish:
(10) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren)
(11) derweil Rahm, Latwerge, Kalbsfond auf ca. 70°C erhitzen, würzen, wenig Eigelb zugeben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Servieren.

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24 thoughts on “Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum”

  1. Wann traue ich mich da endlich mal ran??!! Nicht an den Wacholderschaum (der sehr lecker klingt)…nee, an die Tortellini! Aber bei der perfekten Vorlage….das wird schwierig! :-) – Solche Rosen bekäme ich auch gerne geschenkt…aber ich bin ja auch keine Madame! :-(

  2. Mmmmh, ich schliesse mich an!
    Und Deine Tortellini, einfach perfekt sehen die aus – ob ich mich daran wagen könnte.
    Ich kannte Carlo Delmaestro auch noch… schon eine grosse Weile her. Bis jetzt hat es in Zug keiner geschafft, an seine Küche ranzukommen.

  3. Die sehen ernstlich sehr gut aus! Könnte davon sehr gut eine Portion vertragen. Aber wie Eva hadere ich schon länger mit dem Gedanken Nudeln endlich mal selbst zu machen :) Und den Wacholderschaum schmecke ich förmlich durch das Bild!

  4. Wacholder – benutze ich tatsächlich so gut wie nie in der Küche. Und auf die Idee, eine Sauce daraus zu basteln, wäre ich nicht gekommen. Hmmm … Bin noch hin und her gerissen, ob ich das gut finde … Hmmm…

  5. Einfach wunderwunderschön!!!! :-) Und so gesund – Sauerkraut-Tortellini sind bestimmt ideal für die schlanke Linie *freu*
    Wacholderbeeren hab ich als Kind zwar zum Kauen bekommen, wenn ich Magenweh hatte, die schmeckten recht gruselig, aber nun – Jahre später, von Magenschmerzen befreit, neue Geschmackserlebnisse intus – klingt es exotisch-köstlich! :-)

  6. Ich bin schockiert…so war ich mein ganzes Leben überzeugt, Latwersch oder Leckschmeer gäbe es nur in der Pfalz und würde ausschließlich aus Zwetschgen/ Pflaumen hergestellt.
    Auf den Schock könnte ich jetzt 5-10 Sauerkraut- Tortellini probieren.

  7. @mipi: Rahmsauce zu Wild, nicht so mein Fall.

    @Rosa: Juniper is one of my favourite spices.

    @Eva: wenn Du ein Rechteck zum Dreieck falten kannst, sollte das schon gehen. Frau L. lehnt auch immer ab, Madame zu sein :-)

    @sammelhamster: ganz klar das erste. Mit Ausdruck.

    @Bolli: ich schon, bin halt von vorgestern.

    @Coriandre: drum sind wir auch nur noch selten in Zug :-)

    @Anikó: Ihr Nordländer lebt nicht so nah am Pastaparadies und habt dafür Federkohl :-)

    @Nathalie: Geschmackssache, ich sammle sie im Herbst selbst und friere die Beeren ein.

    @Petra: die Sauce wäre aber schlanker.

    @Balu: die Pastawalzen, ein unverzichtbares Küchenaccesoire, hier immer greifbar.

    @Elisabeth: als Kind mag man die nicht, das verstehe ich. Als Latwerge sind sie ein köstlicher, leicht süsser Brotaufstrich. Ich weiss auch nicht, warum das einst aus Nostalgie gekaufte Glas so lange unbenutzt herumgestanden hat.

    @Sabrina: gibts in Reformhäusern zu kaufen :-)

    @Wolf: Danke. Sauerkraut braucht noch etwas Aufregendes dazu. Kraut allein hat Wurst. Die Ravioli drum mit Sauce.

  8. Sauerkraut habe ich noch im Kühlschrank. Und war die ganze Zeit unentschlossen was daraus werden soll. Jetzt weiß ich es! Auch wenn ich befürchte, dass meine Ravioli nicht so formvollendet aussehen werden.

  9. Na, das sieht aber lecker aus!

    (Vielen Dank auch für deinen lieben Geburtstagskommentar. Hat mich sehr gefreut!)

  10. Aus küchentechnischer Sicht ist gegen das Rezept absolut nichts einzuwenden. Sieht toll aus, wie immer, und schmeckt bestimmt auch lecker. Aber….!
    Es ist meine Pharmazeutenpflicht, darauf hinzuweisen, dass es der Gesundheit der Nieren und auch der Leber (in Form von Schnappes?) nicht sonderlich zuträglich sein wird, sich dieses Wacholderlatwergen-Zeugs täglich zentimetermeterdick auf die Frühstückssemmel zu schmieren. Puuh, 500g Beeren und dann ankonzentriert, ziemlich heftig! Allerlei ätherische Öle, die niedrig dosiert therapeutischen Nutzen wie Entwässerung und so weiter entfalten schädigen bei längerem Gebrauch die Nierenrinde, und Wacholder ist – wie so viele andere Arzneipflanzen – eigentlich eine Giftpflanze.

    http://de.wikipedia.org/wiki/Machandel

    Ein Schäumchen 1x im Jahr ist allerdings gänzlich unbedenklich und die 3 Beerle im Kraut kann man auch vernachlässigen, ich mag ihn auch gerne.

  11. QueenCuisine: normal geformte Ravioli schmecken genauso gut :-)

    @Sabine: wenn man so nett daran erinnert wird :-)
    @Barbara: anbeissen ? reinbeissen !

    @Heidi: ich hab noch nie Gin getrunken, aber ich glaube ja.

    @Sivie: ein Teil liegt noch in der Tiefkühle.

    @elettra: schröcklich, da muss ich meine einseitige, fast ausschliesslich aus Wacholderlatwerge bestehende Ernährung schleunigst umstellen :-)

  12. Da wäre ich zu gerne Gast gewesen ;-). Kann mir den Schaum zwar nur schwer geschmacklich vorstellen, aber schaut super lecker aus.

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