Weinrallye 20: Wein zum Fisch und Fisch zum Wein

Stellprobe bei -5°C im Schnee
Stellprobe bei -5°C im Schnee

weinrallye_200 Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Thema: Wein zum Fisch, alles, nur keine trockenen, weissen Weine sind zugelassen. Der event diesmal ausgerichtet durch Wolf von Hausmannskost.

Der ganze Wolfsbarsch war eingekauft, als Wein hatte ich einen roten Tessiner Merlot vorgesehen. Doch kam alles anders. Die in einer andern Wohnung des Hauses derzeit tätigen Handwerker übten sich schon frühmorgens in lärmendem Wettstreit ihrer Betonschleifmaschinen, so dass wir einmal mehr spontan unser Bündelchen samt Fisch und Zutaten packen mussten: ab ins Wochenendhaus. Darin hat es nur eine winzige Kombüse, darum habe ich den Fisch filetiert, die Abfälle holten sich hungrige Raben.

Beim mise en place die Ernüchterung: der Wein ? Wo ist der Wein ? In der Eile des Aufbruchs vergessen. Im kleinen Keller des Häuschens, der gleichzeitig als Garage dient, fand sich dann noch eine Notflasche, ein St. Estèphe, Le Boscq, 1998, sozusagen mein Garagen-wein aus einer kernigen Appellation, die ich wachen Sinnes nie mit meinem Fisch kombiniert hätte. Aber Fantasie haben heisst nicht, sich etwas auszudenken, sondern aus vorhandenen Dingen etwas zu machen. Also habe ich aus den greifbaren Zutaten einen rustikalen Fisch zubereitet, der Le Bosq dankte es mit Entgegenkommen: dunkles Granat, schokoladige, breite, lang anhaltende Aromatik, weiche, burgundische Tannine. Eine geglückte mariage des cru bourgeois mit dem bourgeois zubereiteten Fisch. Dass der Fisch beim servieren in Brüche ging, liegt an der Hektik: Kochen-warme-Jacke-anziehen-Fisch-ohne-Fischpalette-umladen-Teller-im-Schnee-deponieren-zurück-ins-Haus-Fotoapparat-holen-klicken. Wintersport.

Leicht lädierter Wolfsbarsch an Olivenöl-Kalbsfond-Mixtur
Leicht lädierter Wolfsbarsch an Olivenöl-Kalbsfond-Mixtur

Zutaten
ein Wolfsbarsch, filetiert
natives Olivenöl, extra
4 Elf. konzentrierter Kalbsfond oder guter, klarer Bratenfond
Salz, Pfeffer

Fisch im Schnee
Fisch im Schnee
Pak Choy am anbraten
Pak Choy am anbraten

Zubereitung
(1) etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite in die Pfanne legen. Sobald die Ränder hell werden, vom Feuer ziehen und auf eine Holzbrett legen, Filets umdrehen, Deckel drauf und 3 Minuten liegen lassen. Salzen, Pfeffern.
(2) In einem separaten Pfännchen den Kalbsfond mit dem Olivenöl leicht erwärmen und etwas schütteln, damit der Fonds heterogene, fleckige Augen im Öl bildet. Auf keinen Fall eine homogene Sauce mixen wollen, im Ernst !
(3) Mixtur auf die Teller verteilen, Fisch drauflegen.

Anmerkung
Danke an Bolli für die Anregung, einmal etwas mit Wolfsbarsch zu machen (sorry weil mit Sauce). Hingegen ist dies kein Beitrag für den von kulinaria katastophalia vorweggenommenen Fotoklecksevent CXII, für die Kleckse auf meinem Teller habe ich mich mächtig ins Zeug gelegt, jeder ist sorgfältig arrangiert. Der Pak Choy war übrigens 8 Minuten im Dampfsieb vorgegart, danach in Olivenöl angebraten, zusammen mit schwarzen Oliven, Knoblauch und Peperoncino.

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25 Gedanken zu “Weinrallye 20: Wein zum Fisch und Fisch zum Wein”

  1. Gefällt mir gut. Der Schnee sieht wahrhaft aus wie Zucker. Seid Ihr keine Fischhautmitesser? Beim Saltimboccatoast soll alles knusprig bleiben und hier liegt die Haut im Fond?
    Ich bin gemein, Du warst wahrscheinlich froh, den Fisch ohne Palette überhaupt auf den Teller bekommen zu haben.
    Ich hätte in jedem Fall alles ratzeputzeweggegessen.

  2. Bilder, Rezept, Bericht – lecker wie immer. Schade dass ich für den Geschmack die ganze Mühe auch auf mich nehmen muss. In meiner Garage findelt sich leider nicht so Gutes… Sollte wohl auch mal daran arbeiten ;-)

  3. Ein schöner Beitrag, weil er nicht nur ein köstlich aussehendes Rezept liefert, sondern gleich noch ein übermächtiges Weinmärchen zur Strecke bringt. Rotwein zu Fisch geht-es kommt aber aufs Drumherum an. Und der zeigte mit dem Kalbsfond, dem kräftig angebratenem Pakchoi hinreichend “dunkle” Aromen für eine derartige Verbindung.
    By the way: Ich meine mich schwach an eine Rotweinsauce zu Fisch von Giradet zu entsinnen, war da was?

  4. @Rosa: Olivenöl-Kalbsfond mit einem Fisch macht sich gut und ist so einfach.

    @Weinnase:
    @Nathalie:
    dem Zufall musste mit Kalbsfond eine Brücke gebaut werden :-)

    @sammelhamster: freut mich, dass Dir auch der Schnee gefällt.

    @Bolli: Zucht, nicht geangelt, die gibts jede Woche.

    @Eva: das kann nichts schaden :-)

    @Poulette: ich brate den Fisch oft zu vorsichtig und schonend an, dann wird die Haut zu wenig knusprig.

    @wolfhos: in der Garage sind nicht mehr als 3-4 Flaschen, gut für die Entbehrung gewohnte Kirchenmäuse. Der Schatzkeller steht anderswo.

    @Vanille: das Alter :-)

    @damak tadı: als Binnenländer kann ich mit Meerfisch nicht mithalten :-)

    @Der silberne Löffel: dafür fehlen in meiner Garage Wagenheber und Schraubschlüssel :-)

    @Duni: doch sicher, Sankt Petersfilets mit Rotweinsauce. Sowas koche ich aber nicht in der Kombüse :-)

  5. Duni und andere: Das war ja das Ziel des Themengebers: alles war erlaubt en Wein zum Fisch, außer weiß und trocken!

    Wieder ein wunderschöner Beitrag, Robert, bei dem ich herzlich schmunzeln musste, als ich mir vorstellte, was mit dem Tellerinhalt bei mir zwischen in Anwesenheit von 5 immer hungrigen Katzen passiert wäre:-)!

  6. @nina: Danke, an Wein ist hier kein Mangel, die Arbeiter brauchen sich nicht zu beeilen.

    @Sabine: da findet sich immer eine Kombination die passt.

    @Iris: ohschreck, wenn ich an die Pfotenstrassen denke, die im Schnee abgezeichnet waren, habe ich Glück gehabt.

  7. ich bin “amused” von dieser Beschreibung – wie gut kenne ich doch die Probleme der “Zweiheimischen” – der Notwein in der Garage ist köstlich. Und dann noch die Hektik beim Servieren .. kommt mir bekannt vor

  8. @Wienermädel: normalerweise klappt das mit dem Rauf- und Runterkorb bestens. Ein Tragekorb bzw. eine Kühlbox, die laufend mit all dem Kram gefüllt werden, der gezügelt werden muss.

  9. Die Weingeschichte ist ja gut ;) Wie du sagst, die Hohe Kunst ist ja nicht alles passend zu haben, sondern auch mal mit dem zu arbeiten was zur Hand ist. Lecker sieht der aus, und zur Beruhigung: Bei mir geht der Fisch auch ohne Hektik mal zu Bruch…

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