Tiramisù all’arancia : Widerstand zwecklos

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Lange ist es her, seit ich diese Köstlichkeit hier in meinem Blog als Bild ohne Rezept vorgestellt habe. Siehe Ristorante Malakoff. Seit dem Juli 2007 haben wir dieses Dessert viele Male gekostet, hier nur die letzten datierten Belege meiner intensiven degustatorischen Forschertätigkeit im Malakoff: anklicken zum vergrössern

05.08.2008
05.08.2008
25.08.2008
25.08.2008
23.09.2008
23.09.2008
11.11.2008
11.11.2008

Einige Male habe ich die Signora Fuso befragt, summarische Antworten erhalten, zuhause Rezepturen erdacht und wieder verworfen. Nun ist es soweit. Beim letzten Besuch hat sie mir den Aromengeber der Creme (weissen Rum) verraten. Der Rest des Rezeptes stammt von mir, es schmeckt nun endlich nahezu wie das Original. Muss ich erwähnen, dass es sich um mein Lieblingsdessert handelt ?

Zutaten
für den Biskuit, ergibt 4 Portionen in einer quadratischen 16cm-Form
2 Eigelb
50 g Kristallzucker
2 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Msp. Backpulver
1 Elf. Puderzucker
60 g Mehl
20 g flüssige Butter
Saft einer Bioorange, aus der dünn geschälten Orangenschale zuerst die Zesten schneiden
2-3 Elf. Grand Marnier

für die Creme:
200 g Mascarpone
2 frische Eigelb
4 Elf. Puderzucker
2 Elf. weisser Rum

für die Orangenzesten:
Zesten der Bioorange
ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe rot und gelb
3-4 Elf. Zucker

Biskuit einschichten
Biskuit einschichten
Rumzabaglione
Rumzabaglione

Zubereitung
für die Orangenzesten:
(1) Zucker mit wenig Wasser zu einem dicken Sirup aufkochen, Zesten und ein paar Tropfen der Lebensmittelfarbe zugeben und 30 Minuten bis eine Stunde unter dem Siedepunkt halten, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist, die Zesten kandiert, aber nicht karamellisiert sind.

für den Biskuit:
(2) Eigelb und Kristallzucker mit dem Handmixer schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit Salz und Backpulver halbsteif schlagen, Puderzucker zugeben und steifschlagen.
(4) gesiebtes Mehl unter die Eigelbmasse ziehen, dann den Eischnee und zuletzt die Butter unterziehen.
(5) alles auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech giessen/streichen, so dass eine ebene Teigfläche von ca. 17×34 cm entsteht und sofort im auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten backen. Nadelprobe. (Unter-/Oberhitze, Schiene 2).
(6) Gebackenen Biskuit samt Papier auf die kalte Küchenabdeckung stürzen, mit dem umgedrehten Backblech bedecken und darunter erkalten lassen. Backtrennpapier abziehen.
(7) Biskuit in zwei 16x16cm Platten schneiden und diese in eine quadratische 16cm Glasform einpassen. Mit einer Stricknadel stupfen und mit dem Orangensaft/Grand Marnier kräftig tränken, aber nicht ersäufen.

für die Creme:
(8 ) Die Eigelb und den Zucker in einem kalten Bain-marie-einsatz hell und schaumig schlagen. Rum zugeben, in einen Topf mit 80°C warmem Wasser tauchen und unter ständigem Schlagen einen Zabaione herstellen. Wenn der Zabaione dick und schaumig ist, den Mascarpone in Portionen zumischen und glattrühren. Nicht mehr schlagen. Noch warm über die nassen Biskuitplatten verteilen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
(9) mit Zartbitter-Schokoraspel und ggf. Puderzucker bestreuen.

Anmerkung
weil das Dessert meinen derzeitigen Schlankheitsbestrebungen zuwiderläuft, habe ich nur die halbe Menge der oben rezeptierten Creme hergestellt. Viel zu wenig, die Cremeschicht muss doppelt so dick sein. Versuche, die Orangenschale mit roter Bete zu färben, sind mir nicht gelungen: sie wird braun. Frau Fuso schlägt für die Creme das Eigelb ohne zu erhitzen mit heissem Rum an. Mit meinem Zabaglione wird die Creme etwas viskoser.

Nachtrag: Poulette gibt in zwei Kommentaren (tief runterscrollen) gute und einleuchtende Gründe an, warum die Variante der Frau Fuso besser ist. Beim Nachkochen beherzigen.

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43 Gedanken zu “Tiramisù all’arancia : Widerstand zwecklos”

  1. Auch ich könnte dem nicht widerstehen. Großes Lob für das mühevolle / genussvolle steitige Nachkochen und Verfeinern. Unnötig zu erwähnen, dass dieses Dessert bereits seinen Weg auf meine Nachkochliste gefunden hat.

  2. Ab und zu muss man sich unbedingt etwas Süßes gönnen, sonst wird der Heißhunger zu groß, dein Dessert ist da natürlich ein Traum, von dem man noch lange zehren kann ;-) .

  3. Das könnte auch zu einem Lieblingsdessert von mir werden! – Danke fürs viele Vorkosten, Ausprobieren und Weitergeben des Rezepts an uns alle! :-)

  4. Deine Beharrlichkeit jedes Mal erneut nachzufragen, hat sich ja gelohnt. Ich mache das manchmal nach dem Ausschlussprinzip: Wenn ich keine Hinweise bekomme, frage ich, ob bestimmte Zutaten drin sind (die ich vermute). Ich begründe das dann, dass ich eine Allergie hätte … Da gibt man mir schon sehr viel auskunftsfreulicher Hinweise. :-)

  5. Chapeau und tuusig danggscheen fir das feine Rezäpt! Das gseht jetzt so guet us, dass i fascht in mi Flachbildschirm bisse ha. Mini Dritte hän mr denn drvo abgrote …

    Do du jetzt am Ziel bisch, hät i dir e neyi Herusforderig. I ha vor Joohre zämme mit em Oberbegg vom Gundelitor versuecht hinter’s Gheimnis vo dr Williamsbiiretorte vom “frey” z’ko. S’isch is laider nit ganz glunge das feine Mimpfeli z’kupfere.

    Wenn du au kai Luscht hesch derzue, du hesch es innert Kürzi gschafft, in d’Lischte vo mine handverläsene Favorite ufgnoh z’wärde. Und das söll ebbis haisse ;-)

    P.S. Schriib ruehig uf hauch-deutsch, i ha das vor zig Joohre emol in dr Primeli mitbiko.

  6. An der Creme zu sparen, kann für Schlankheitsbestrebungen nicht gut sein. Da isst man notgedrungen zwei Portionen, bloß um auf die nötige Cremeration zu kommen, und gerät dann immer mehr ins Hintertreffen. :-)

    Bei den Schalen tät ich gefühlsmäßig auf Safran als Färbemittel tippen.

  7. Wunderschönes Dessert, das aber auf die Liste muss, weil es meinen derzeitigen Schlankheitsbestrebungen auch entgegen steht. Aufgeschoben aber nicht aufgehoben!
    Viele Grüße

  8. Das kommt direkt in meine Dessertnachkochliste, auf eine priveligierte Position. Bekommt man die Orangenzesten vielleicht rot, wenn man für den Sirup das Wasser durch Campari ersetzt?

  9. Ich habe mir alle Bilder aus der Geschichte angesehen und würde alle essen.
    Witzig, wir sagen “das” Biskuit. Und bei der Orangenzeste hätte ich gewettet, du gibst ihr die Farbe von Campari. Wird zwar nicht so knallig rot, aber muss Speisefarbe wirklich sein? Gerade du, der so gerne in der Naturfarbenküche experimentiert.

    (Ist Basler Dybli nicht der gleichnamige Schweizer Kirsch?)

  10. @mipi: Danke für Ehre !

    @Nathalie: ich übernehme keine Verantwortung für die Folgen.

    @Karine: das machen wir doch alle. Nur Spitzenköche behalten ihre Geheimnisse für sich.

    @Rosa: jetz weiss ich endlich was sponge cake heisst.

    @Ursula: Frau L. und ich teilen uns in das Schlanheitsideal. Sie denkt und ich esse.

    @sammelhamster: die 4 Stücker waren rasch verzehrt, das hält nicht lange vor.

    @Bolli: wenn der Biskuit nicht genau in die Form gepasst wird, läuft ein Teil der Creme in den Zwischenraum :-(

    @Eva: Für Euch opfere ich mich gerne als Vorkoster.

    @Barbara: das habe ich ja beabsichtigt :-)

    @Claudia: ich stelle auch immer Fragen und aus den Antworten kann man immer wieder einen puzzlestein entnehmen.

    @Basler Dybli: bei Torten muss ich passen. Die Frey-torte kenne ich nur vom Hörensagen. Ich hab noch nie eine Torte gemacht und überhaupt mag ich nichts Süsses. Ausnahmen ausgenommen :-)

    @Hedonistin: das hat was. Bei den Schalen war reine E-Chemie im Spiel.

    @Jutta: das hab ich von Dir erwartet, dass Du nicht nein sagst.

    @Petra: ich habe Geduld :-)

    @Guy: mit Campari habe ich es auch schon versucht, die Zesten waren aber ziemlich blass. Und weil das Camparirot auch Chemie ist, hab ich dann gleich zur Chemie-Keule gegriffen.

    @entegut: eine Kirschmarke, die den Namen von einer alten, seltenen Basler Briefmarke hat. Ich habe nichts gegen Chemie :-)

  11. Es sieht fantastisch lecker aus!
    Aber wenn ich mir mal etwas wünschen dürfte, dann wären das Frikadellen. Hättest Du da ein richtig leckeres Rezept? Bei mir werden die entweder richtig langweilig oder salzig, dazwischen gibt es nichts. Und in meiner Umgebung gibt es auch niemand der ein gescheites Rezept hat, denn Ketschup oder das Knorrtütchen finde ich wenig anziehend.

  12. @nina:
    meine Frikadellen sind meist aus Kalbshack mit Gemüsewürfelchen, aber das geht ja genauso mit dreierlei-Hack.

    einfach, für die Nationalflagge musst Du halt gelbe Rüben und was Verbranntes neben die Tomaten legen :-)
    Hacktätschli im sixpack
    kompliziert und aufwendig:
    Knödelbuletten oder Bulettenknödel
    oder auch gut:
    Kalbsfrikadellen mit Schalottenconfit

    und wenn Du es fleischlicher möchtest, findest Du bei Mettsalat sicher was: zB.
    Frikadellen

  13. Oh was sieht das gut aus! Das möcht ich jetzt sofort, mit einer Tasse heißer Schokolade. Bin so froh, das Du alles ausprobierst und die Rezepte rausrückst.

    Hat Signora Fuso gesagt, das auch ihre Zesten gefärbt sind? Die Masse ist nach dem Kühlen fester, wenn man das Eigelb kalt aufschlägt, aber hat man im Original wirklich keine Sahne rausschmecken können? Das sieht so fluffig aus.

  14. Robert,ich bin sprachlos.Mit Deiner Genehmigung möchte ich es GENAU SO in meinem Blog präsentieren.Ob das gelingt,und auch so schmeckt,noch dazu so wunderschön aussieht……hm….wird sehr sehr schwer.
    Toll immer wieder Deine Leckereien.
    Ganz liebe Grüße von mir
    aus Stuttgart

  15. schlankheitsbestrebungen???? ich kann nicht mehr, robert….ich darbe hier vor mich hin, und du nimmst einfach ein bißchen creme weniger. irgendwas läuft schief, bei mir…..

  16. Das klingt wirklich sehr köstlich. Auf den weißen Rum könnte ich wahrscheinlich glatt verzichten, aber Orangenzesten und Grand Marnier klingt phantastisch. Ich muss mal wieder mein Rezept von flambierten Topfenpalatschinken mit Cointreau rauskramen.

  17. @Poulette: wieder was gelernt, wusste ich nicht, dass kalt aufgeschlagenes Eigelb eine festere Bindung ergibt. Dafür ist die Aufbewahrung unproblematischer :-) Die Zesten im Malakoff sind so rot, dass sie bestimmt auch gefärbt sind. Die Creme dort ist erheblich heller und etwas luftiger als meine, das nährt die Vermutung, dass auch noch geschlagene Sahne, oder geschlagenes Eiweiss drin ist.

    @Elisabeth: und schon wieder ein glücklicher Tag !

    @Guggi: und schon nagen wieder die Zweifel, ob ich…. siehe Kommentar zu Poulette :-)

    @Peppinella: Du machst das schon richtig. Ich bin nicht so fürs darben, sondern einfach etwas weniger oder dann aufhören, wenn man gerade noch nachschieben wollte. Heute habe ich aber auch Gemüseteller gekocht und die vielen Kalorien wieder kompensiert.

    @Wolf: nur her damit.

  18. Zitrusfrüchtedesserts sind wie für mich gemacht, da lass ich alle schokolade der welt links liegen :) Sieht großartigst aus!

  19. was ist die orangige Schicht, die im ersten Bild zwischen den zwei Biskuitschichten auftaucht und dann später auch mal oben? Ich persönlich würde bittere Orangenmarmelade aus Sizilien nehmen.

    Ansonsten wie immer tadellos, schade, dass dieser deiner Forschergeist unserer Firma verloren gegangen ist. I will do my very best, aber lieber auch beim Essen kochen. Naja, noch ned ganz, forschen muß ich auch noch ne ganze Zeit lang – wenn man mich lässt. Who know(le)s, hope nothing burns

    LG
    elettra

  20. Wenn man nach dem Heißschlagen, die Eigelbe wieder kaltschlägt und anschließend den zuvor mit dem Alkohol kurz glattgerührten Mascapone untermengt (erst ein wenig zur Eimasse, kurz glattrühren, dann den ganzen Rest vorsichtig unterheben), müßte eine hellere, lockerere und glattere Masse entstehen.

    Eine Sabayon ist zum sofortigen Verzehr vorgesehen, deshalb wird sie im Restaurant a la minute zubereitet und warm serviert. Der ganze luftig-lockere Zauber ist nach vier Stunden Kühlschrank nahezu dahin. Ähnlich wie bei einer Hollandaise. Der Mascapone schmilzt in der heißen Eimasse und trägt somit auch nicht zur Luftigkeit bei.

    Da es dein Lieblingsdessert ist, dachte ich, es könnte Dich interessieren. Liest sich schrecklich altklug, aber ich laß es jetzt so. Deine Variante sieht auch ganz fantastisch aus!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  21. @Anikó: das sind im Winter auch die besten Früchte. Am Besten nature, in Schnitzchen :-)

    @mar: troppo buona. Cerco di fare del mio meglio.

    @elettra: die hellbraune Schicht kommt von der Bräunung des Biskuits. Eine erfahrene Biskuitbäckerin hätte ihn gleich von Anfang dick genug hinbekommen. Ja das Forschen und das Lesen, sind immer schon mein Fach gewesen … und keiner hats gemerkt :-)

    @Rebecca-Lecka: da hab ich ja den Nerv der Zeit getroffen :-)

    @Poulette: die Idee mit dem Zabaglione hab ich, wie fast alles aus meiner Küche, nicht selbst erfunden Tiramì su . Aber ich bin Dir dankbar und werd ihn als Hinweis in den Eintrag integrieren für allfällige Nachkocher.

    @Elisabeth: willkommen bei den Landungen in meinem Weiher :-)

  22. WOW – mit dieser Creme dadrauf…. da würde mir ein Stück nicht reichen ! Bis jetzt habe ich nur das klassische Tiramisu selbstgemacht, was ja dann doch ziemlich anders geht ! Dieses schmeckt bestimmt so gut wie es aussieht !

  23. kaum bin ich nach sechs tagen berlin wieder zuhause, musst du mir lust auf sowas machen und muss der drucker auch gleich wieder drucken. zwei dingen fallen mir ein: geschlagenes eiweiss in der masse: sicher nicht, das würde tendenziell eher “schmierig” schmecken. geschlagenes obers (sahne) aber ziemlich sicher. ei über dampf warm schlagen, kalt schlagen und dann mit mascarpone/obers mischen ist garantiert so, weil sich rohe eier in der gastronomie kaum mehr jemand antut. und die orangenzesten könntest du mit grenadine einfärben. das ändert natürlich den geschmack (was campari o. ä. auch machen würde), gibt aber garantiert kräftige farbe.

  24. das Rezept von meiner ital. Schwiegermutter auf 250 g Mascarpone 6 Eier. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, Mascarpone dazu und dann Eischnee unterheben. Das wird sehr locker und garantiert @katha nicht schmierig.

  25. @nina: habe eben wieder Kalbfleischfrikadellen gemacht, mit Sauce Bigarade.

    @katha: werd ich sicher ausprobieren, ist es mit geschlagenem Obers auch standfest genug ?

    @Hanna: beim rohen Eischnee bin ich auch etwas skeptisch, obwohl das in einigen italienischen Rezepten so gemacht wird. Wenn denn die Schlankheitswochen vorüber sind :-)

  26. Ich habe diese Köstlichkeit gestern mal nachgekocht. Ich hab aber etwas abgeändert und das Eigelb nicht erhitzt. Stattdessen einfach Eigelb mit Zucker verrühren. Rum dazu und das restliche geschlagene Eiweiß unterheben. Ist superlocker geworden. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
    Später ist mir noch was eingefallen, was die gefärbten Orangenzesten angeht (bei mir sind sie leider nicht so schön rot geworden). Mit Grenadinesirup müsste man die Orangenschale auch gut einfärben können. Werd das beim nächsten mal ausprobieren und dir davon berichten.

    1. hab aus den Kommentaren auch gelernt, dass das Erhitzen nicht unbedingt nötig ist, wird hygienische Grünede haben.
      Das ist auch eine Frage der Einwirkungszeit, bei natürlichen Farbstoffen genug lang einwirken lassen, Grenadine kenn ich nur als relativ hellen Sirup, ist aber doch eine intensive Farbe.

  27. mannomann, das muss ich probieren! Jetzt hab ich noch eine Frage: Du schichtest die beiden Teile Biskuit übereinander, aber dazwischen kommt keine Marmelade oder ähnliches?

    1. @Ellja: im Original wars nur eine Schicht Biskuit, meiner ist etwas zu dünn geraten, drum hab ich ihn doppelt genommen. Die dunkle Schicht ist die Bräunung vom Backen, also keine Marmelade oder sonst Klebstoff. Das Biskuit wird ja so ersäuft, dass es schon hält. In einzelnen Kommentaren hats noch bedenkenswerte Hinweise von anderer Seite. Liebe Grüsse.

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