Im Banne des Geflügels

Late

Wer sich in meinem Blog umsieht, wird kaum Geflügelrezepte vorfinden. Frau L. isst kein Hühnerfleisch und ich habe mich ihr in treuer Gefolgschaft angeschlossen. Als ernsthafter Kochblogger wollte ich aber auch einmal Hand an ein Huhn legen. Wenigstens einmal im Leben. Ende letzten Jahres hat Meisterkoch Lucas Rosenblatt einen Geflügelkochkurs ausgeschrieben. Frau L. und das wundervolle Aquarell von ellistrationfriday haben mich zur Anmeldung ermutigt. Vor ein paar Wochen war es dann soweit.
Schon der Anblick der im Kühlraum auf dem grossen Serviertablett aufgebahrten Leichen hat mich gleich in den Bann gezogen. Eine Herrlichkeit, wie man sie sonst wohl nur in Frankreich findet. Lucas Rosenblatt beschafft sich das Getier von Alfred von Escher, einem Zürcher Fleischaffineur, der seit über 25 Jahren die gehobene Gastronomie und eine anspruchsvolle Privatkundschaft beliefert. Nobody-Köche ohne Leistungsausweis werden nicht beliefert.

Geflügelkochkurs Lucas Rosenblatt

Auf der Platte lagen kostbare Wachteln, Tauben (pigeons royaux), eine Entenleber, eine Bressepoularde von Jean-Claude Miéral, ein Elsässer Freilandhuhn (poulet fermier d’Alsace), ein Perlhuhn (Pintade) von Miéral sowie zwei Enten, eine canette de Barbarie und eine canette Prince de Dombes, beide von Miéral. Dessen Geflügel sind weltweit berühmt und entsprechend teuer.

Nach einer Besprechung, der Leichenschau und -betastung demonstrierte Lucas Rosenblatt, auf was es ankommt beim Ausnehmen und Zerlegen. Keine Nekromantie, Handwerk. Danach gings an die Arbeit.

Nationaler Schärpenträger von Sumo-Ente erdrückt
Nationalschärpenträgerin (Taube) von Sumo-Ente erdrückt
Perlhuhn in Rücklage
Perlhuhn in Rücklage
Canette Prince de Dombes
Canette Prince de Dombes

Mit einer Kochkollegin zusammen habe ich mich in 4 Wachteln, 2 Tauben und den Fond geteilt. Zu Beginn noch unsicher, wie hat er das eben gemacht ? das wollte ich Dich auch gerade fragen, nach dem zweiten Tier mit wachsendem Vertrauen, haben wir Organe und sonstiges Füllmaterial herausoperiert, zerlegt, dressiert, gebraten und gekocht, mit dem ersten und zweiten Gang steht man etwas unter Zeitdruck. Zum Fotografieren bleibt kaum Zeit. L. Rosenblatt versteht es aber, seine Ruhe, seine Freude an guten Produkten und perfektem Handwerk auf die Teilnehmer zu übertragen. Und jedesmal steht am Schluss ein Gedicht von Menu auf dem Tisch. Hingezaubert u.a. von Leuten wie mir, die noch nie ein richtiges Huhn in der Hand gehalten haben. Dazu tolle Weine aus dem Veneto.

Die Bilder und Rezepte aus diesem Kurs darf und werde ich in den nächsten Wochen veröffentlichen. Alles schon in der pipeline. Wer einmal solches Geflügel gegessen hat, mag kein anderes mehr. Im Juni habe ich den Pastakurs gebucht, im November den zweitägigen Pasteten- und Terrinenkurs. Hier das laufende Kursangebot. Da freue ich mich schon darauf.

Wachteln mediterran
Wachteln mediterran
Taube und Entenleber an Sauternesjus
Taube und Entenleber an Sauternesjus
Galantine de poularde de Bresse
Galantine de poularde de Bresse
Elsässer Freilandhuhn an Gewürzjus
Elsässer Freilandhuhn an Gewürzjus
Perlhuhn in vin jaune poeliert
Perlhuhn in vin jaune poeliert
Zweierlei Canette à l'orange
Zweierlei Canette à l'orange

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39 Gedanken zu “Im Banne des Geflügels”

  1. Erst glaubte ich, Du hättest die Auslage bei meinem Geflügelhändler photographierst…..

    Na, bekommst Du jetzt keine Lust, es öfter zu kochen? Tauben haben ja auch rotes Fleisch und ähneln mehr einem Filet, das dürfte doch zu Hause durchgehen?………..

  2. Mir geht es da ein wenig wie Sammelhamster…- liegt aber an mir, die ich Geflügel noch nie gerne angefasst habe, nicht gerne mit diesen Knochen etc hantiere – ich hätte an diesem, sicherlich interessanten, Kochkurs aus diesem Grund nicht teilnehmen können! :-( – Aber dennoch bin ich sehr gespannt auf das, was du uns zu diesem Thema in nächster Zeit präsentierst; vielleicht wage ich mich dann auch mehr daran?! ;-)

  3. Toll! Super, dass du so ein tolles Kursangebot hast. Da wäre ich sofort dabei! Aber wir bekommen die Ergebnisse ja wenigstens hier auf dem Blog. Ich freue mich ganz arg darauf! Und Geflügel gibt es hier jetzt öfter, ist gesünder…
    Viele Grüße

  4. Eine ansprechende Zeichnung; totes Geflügel finde ich eher eklig (bei Kühen und Schweinen sieht man das nicht so deutlich), aber die Ergebnisse sehen köstlich aus. Toll, dass es Kurse gibt, bei denen ein Gourmetkoch wie du noch etwas lernen und sich drauf freuen kann.

  5. Herrlich! Und nach dem Kochen und Essen könntest Du dann Deine künstlerischen Fähigkeiten an einer altmeisterlichen “nature morte” versuchen, dann hättest Du schon eine Vorlage für die Etiketten des selbstgemachten Geflügelfonds. Schade, mein Herr B. ist so sensibel, kann auch keine Hühnerleiche auf dem Küchentisch ertragen!

  6. Oh, das ist also der Grund, weshalb ich die Henderl hier bei dir so sehr vermisste! Das ist das einzige Fleisch, das ich nämlich esse… schade…
    Aber ich freu mich nun schon auf die Rezepte, und ich kann ja in viele deiner Rezepte das Hühnerfleisch hineinzaubern, nicht wahr? :-)

  7. oh, die ersten Bilder rufen bei mir Kindheitserinnerungen hervor: Mein Opa der mit der Axt und dem (noch) flatternen Federvieh vor dem Hackklotz steht…naja. Hühnchen esse ich trotzdem sehr gerne.
    Ein Kochkurs besuchen wäre auch mal eine tolle Idee!

  8. Tolle Kurse machst Du. Ich liebe feines Federvieh, allerdings empfinde ich den Geruch beim Hantieren mit dem rohen Fleisch als unangenehm. Findest Du auch, das es oftmals stinkt, oder gerate ich an zu alte Ware?

  9. Ich gestehe – ich mag das Huhn lieber ohne Kopf und Füße. Ich habe zwar gelernt, Tiere aufzuschneiden und mir von innen anzuschauen. Aber wenn ich in der Küche stehe, mag ich dem Huhn nicht den Kopf abhacken …

  10. Ich kann mir vorstellen, dass der Anblich toter ganzer Hühner nicht unbedingt erbaulich ist, dennoch kauf ich mein Geflügel lieber auch so. Die Füsse mit ihren Sporen sind ein guter Indikator fürs Alter, was zB bei einem Fasan schnell mal über saftig oder zäh entscheidet. Und das Selberausnehmen erlaubt mir den Zugriff auf Innereien wie Herz, Magen, Leber,die nun wirklich köstlich sind und schnell eine kleine Vorspeise ermöglichen. Außerdem gehts da irgendwie auch um Nachvollziehbarkeiten-ein ganzes Huhn von einem zuordbaren Züchter ist mir lieber als der Schnipsel im anonymen Chickennugget.

  11. @Bolli: mögen schon, aber an der Prinzipientreue der Gemahlin wird nicht gerüttelt. Möglicherweise gibts eine Kurswiederholung, da würde ich nochmals gehen..

    @mipi: freu Dich :-)

    @Rosa: white meat, schon wie das tönt.

    @sammelhamster: bei pasta wird für mich nicht viel neues dabei sein, ausser neuen Rezepten. Trotzdem, man kann immer was dazulernen.

    @Eva: ist auch schon passiert, dass einer Kursbesucherin beim Anblick der Innereien schlecht geworden ist. Man muss sich zu nichts zwingen. die Küche ist so vielfältig, auch ohne Fleisch.

    @Barbara: da hat es Leute dabei, die schon seit Jahren in Rosenblatts Kochkurse kommen, da sitzt jeder Griff und ich komme mir wie ein Anfänger vor :-). Auf Wiedersehn im November !

    @Petra: ist natürlich nicht Alltagsküche, aber gut nachzukochen.

    @april: da gibt es noch so viel zu lernen, dass ich damit wohl nimmer fertig werde. Aber solange hab ich keine Zeit als Rentner zu versauern.

    @zorra: das kannst Du mir dann auftischen, wenn ich mit den Milchtüten in der Pampa angewandert komme :-)

    @Buchfink: nach dem Kochen und Essen sind wohl nur noch Knochen übrig. Etwas grauslich für eine altmeisterliche nature morte.

    @Elisabeth: und wenn Du eine Aubergine in ein Henderl verzauberst, würde ich gerne zuschauen :-)

    @Stefan: es ist ja nicht nur das kochen, auch das folgende Essen und Trinken und plaudern gehören dazu.

    @Nathalie: ich weiss, und die Hühner der Welt sind in München erhältlich :-)

    @lavaterra: das kann man erst nachher sagen :-)

    @Poulette: hier hat nichts gestunken, obwohl das Fleisch bestimmt sehr gut abgehangen war. Aber die Grenze zwischen gut abgehangen und Verwesung liegt nah beieinander.

    @Claudia: das ist natürlich Ware, die für den Verkauf an Profis gedacht ist.

    @Ulla: kenn ich leider nicht.

    @duni: der Anblick vorgepackter Bruststücke aus Brasilien und nicht nachverfolgbarer Massenzuchtanstalten ist tatsächlich schrecklicher.

  12. Ich finde, die Guten sehen sogar tot noch prima aus. Und erst nach eingehender Beschäftigung mit ihnen… welch’ eine Pracht!

    Nach Barbaras Kommentar habe ich mir gerade Dein Gesicht vorgestellt, wie Du beim Pasta-Kurs erscheinst, und nur in bekannte Gesichter von Foodbloggern blickst, weil wir uns heimlich alle dort angemeldet habe. Danke für die Termine!

  13. …und vom ganzen Hühnerschmaus guckt noch nur ein Bein heraus (W. Busch)

    an derartige Qualitäten kommen wir Hausfrauen auch auf dem Dorf nicht, zumindest nicht frisch, frau kann ja schon froh sein, ein frisches Suppenhuhn für einen ordentlichen Fond zu ergattern. Neid…

  14. @Schnuppschnuess: und wie mich das freuen würde ! Pastakurs scheint ausgebucht zu sein. Dafür geht der Pastetenkurs doppelt so lange. Wer kommt wirds nicht bereuen.

    @sivie: Max&Moritz wurden doch gemüllert !

    @the rufus: Flattermänner ? eher Flatterfrauen.

    @elettra: da zähle ich mich solidarisch zu den Hausfrauen aus dem Dorf.

    @foodfreak: es gibt ja einige Spitzenköche, die sich mit solchen Kursen ein Zusatzeinkommen verdienen, aber da gehts oft um das Geldverdienen, bei L. Rosenblatt nicht.

    @entegut: ihr habts ja den Doppeladler, nimm Du den linken ohne Haut, ich nehm den andern.

    @Ulla: Danke für die Adresse, schade dass es das nicht als Einzelnummer an Kiosken gibt.

  15. Was ich noch zu poulette anmerken möchte-viele Leute mögen den Geruch von Geflügelfett gar nicht, besonders, wenn dieses auf den Händen warm wird. Da empfiehlt sich das Tragen von Gummihandschuhen,was ja auch aus hygienischen Gründen beim Geflügel das schlechteste nicht ist.

  16. *lach* Da schau ich selbst gern zu! ;-) Allerdings VER-zaubere ich ja nichts, sondern ich zaubere das Hühnerfleisch überall HINEIN! ;-)
    Also, wie war das nochmal mit dem Crespelleteig!? :-)

  17. @Sivie: lang her, dass ich ihn gelesen habe :-)

    @Poulette: die Samstagskurse kosten, egal, ob Pasta oder Geflügel, 150.- alles inbegriffen, also wird der Gesamtkurs sicher weniger als das Doppelte kosten. Jedoch kommt noch eine Übernachtung hinzu. Bis zum fressack-event kann ich Dir das sagen.

    @Elisabeth: dann zaubere mir mal eine Füllung in die Crespelle :-) die hab ich erst heute gemacht, morgen sollen sie gefüllt und in 2-3 Wochen verbloggt werden.

  18. Fantastisch! Wir sind große Geflügelfans :-)

    Billi hat ja auch schon immer von den Rosenblatt-Kochkursen geschwärmt. Mit diesen Qualitäten arbeiten zu dürfen ist sicher ein spezieller Genuss! Ich freue mich sehr auf die Rezepte und bin überzeugt, dass man damit auch hiesigen Tierchen noch einen Hauch mehr Genuss entlocken kann.

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