Wachteln an Olivenvinaigrette

Wachteln mediterran

Erster Gang des Geflügelkochkurses von Lucas Rosenblatt: Wachtelbrüstchen, mit Salbei gefüllt, mit Rohschinken ummantelt gebraten, auf Olivenvinaigrette serviert. Dazu die Schenkel als Lollipops in Honig und weissem Balsamessig glaciert. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
Vorspeise für 4-6 Personen
für die Wachteln:
2 Wachteln
2 grosse Salbeiblätter
4 Tranchen Rohschinken
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
1 Tlf. Akazienhonig zum Glasieren
2 Elf. weisser Balsamessig
Basilikumöl oder Kürbiskernöl zum Garnieren

für die Olivenvinaigrette:
1 geschälte, entkernte Tomate
8 schwarze, entsteinte, gehackte Oliven
6 grüne, entsteinte, gehackte Oliven
1/2 Tlf. gesalzene Kapern, kurz gewässert und gehackt
1 Elf. Aceto Balsamico
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. Akazienhonig
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

kopflose Wachtel
kopflose Wachtel
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
für die Wachteln:
(1) Die Wachtel vom Rücken her auslösen. Einen der Flügelknochen abschneiden, ein Salbeiblatt in die ausgelösten Brustteile legen, würzen, zusammenklappen und mit Rohschinken umwickeln.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Haltegriff entsteht. Siehe Bild.
(3) Ofen auf 180°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Die Wachtelbrüstchen in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter im Ofen 8 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und auf einer warmen Platte 5 Minuten abstehen lassen. In der gleichen Pfanne die Schenkel-Lollipops bei mittlerer Hitze braten und mit dem Honig und Balsamico glacieren (umschwenken bis die Flüssigkeit die Fleischstücke überzieht und fast vollständig verdampft ist.

für die Olivenvinaigrette:
(5) Tomatenfleisch in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten verrühren.

Anrichten
3-4 Elf. Olivenvinaigrette (ohne Flüssigkeit) in einen Servierring oder einen Servierrahmen auf den Teller geben, leicht andrücken, Servierring abziehen. Wachtelbrüstchen aufschneiden und auf die Olivenvinaigrette verteilen. Glacierte Lollipops dazulegen. Mit einem feinen Faden Basilikumöl oder Kürbisöl garnieren.

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23 Gedanken zu “Wachteln an Olivenvinaigrette”

  1. Aussehen tut es hervorragend und schmecken bestimmt auch so (für mich aber bitte die Brüste :-)), ein bisschen brutal klingt es aber schon:”Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen” ;-)

  2. Ich habe mich bislang nur an Tauben gewagt, die Wachteln waren mir zu klein, aber immerhin bekomme ich sie küchenfertig auf dem Markt! Klingt superedel und total lecker!!

  3. wunderbares wachtelgericht. habt ihr in diesem aussergewoehnlichen gefluegelkurs auch eine ballotine gemacht? ich finde es ganz toll wenn man sowas kann wie oben beschrieben oder gefluegel entbeinen.

  4. @mipi: Danke, alles nach Anweisung des Meisters.

    @Eva: der Rezepttext muss auf die folgenden Arbeitsschritte einstimmen. Sonst ist der Schock zu gross.

    @Rosa: so ist das halt, wenn ich koche :-)

    @Bolli: Danke, Du kennst diese Dinger ja gut.

    @Nathalie: es hat nur wenig Flüssigkeit dran, damit es nicht saftet.

    @sammelhamster: Deine ziselierten Aufläufe sehen aber nicht nach Grobmotorik aus.

    @rike: Die Tauben lagen mir auch besser in der Hand.

    @Claudia: ich wüsste nicht mal, wo ich nach tiefgekühlten suchen müsste.

    @Johannes: der Meister hat mit dem Finger draufgedrückt und gesagt es sei gut :-)

    @karine: ja, sie kommt am 6. April, fand ich den Höhepunkt des Kurses.

    @kulinaria: kann sein, schien mir eher ein nachgaren bei kontrollierter Temperatur zu sein und um Zeit zu gewinnen für die Service-vorbereitungen.

  5. Le Quaglie! Ich liebe Wachteln, und wenn ich bei der Vorspeise für 4 – 6 Personen” dabei gewesen wäre, dann hätten die 2 Vögel nur für mich allein gereicht. Hast Du die Wachtel ohne Kopf gekauft? Hier sind die Köpfe immer noch dran, mitsamt der Federchen. Ich muß immer zuschauen, dass die kleinen Peppinellis das nicht sehen. Absolut herausragendes Rezept. Nachkochenswert.

  6. Mein Lieblingsfedervieh. Oft gegessen, noch nie gemacht. Das Rezept ist toll.

    Lache selten laut, wenn ich allein bin, aber der Kommentar zu ultraistgut läßt mich nicht mehr stoppen.

  7. @peppinella: da waren keine mehr dran.

    @ultraistgut: die sehen nur aus wie Küken, sind aber ganz erwachsen :-)

    @Jürgen: kanns empfehlen.

    @Poulette: besser als einmal gegessen, einmal gemacht, wie bei mir.

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