Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

Taubenbrüstchen und Entenleber

Zweiter Gang im Geflügelkochkurs, den ich bei Lucas Rosenblatt besucht habe:  Gebratene Taubenbrüstchen, mit einem Medaillon von gebratener Entenleber. An einem Jus aus Geflügelfond und Sauternes. Die Brüstchen wunderbar zart, ein geschmackvolles Fleisch. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
für die Taubenbrüstchen:
2 Taubenbrüstchen Royale
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1 dl Geflügelfond
1 dl Sauternes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spur Cayenne
Butterflocken

für die Entenleber:
4 Entenlebermedaillons
Mehl zum mehlieren
1 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. zerdrückte Pfefferkörner
Fleur de sel
2 Boskoop oder Rubinetteäpfel
1 Elf. Butter
1 Elf. Nussöl
Schwarzer Pfeffer, Fleur de sel
Thymianzweige

Taube tot
Taube tot
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
(1) Die Bruststücke mit einem Messer am Brustbein entlang herunterschneiden, Flügelstümpfe dran belassen.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Stiel entsteht.
(3) Ofen mit einem Kuchenblech und Kuchengitter drauf auf 80°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Bratpfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Taubenbrüstchen und Lollipops mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und nochmals 3 Minuten braten. In den Ofen auf das Kuchengitter legen und 15 – 30 Minuten niedergaren.
(5) Pfanne mit Küchenpapier von überschüssigem Olivenöl befreien. Bratsatz mit Geflügelfond auflösen, dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen umgiessen. Den Dessertwein portionsweise zum Bratenjus geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
(6) Die Sauce mit Pfeffer, Cayenne und Salz abrunden und mit Butterflocken aufschlagen.

Entenlebermedaillons
Entenlebermedaillons
Entenleber anbraten
Entenleber anbraten

für die Entenlebermedaillons:
(7) Entenleber in 1.5 cm dicke Scheiben portionieren, in der Gewürzmischung wenden und im Tiefkühlfach gut 30 Minuten ankühlen.
(8) Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Mehl drehen, abklopfen und in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Butter-Nussölgemisch anbraten.
(9) Die Entenleber in Mehl wenden, abklopfen. Die Medaillons in einer heissen, beschichteten Pfanne (ohne Fett) auf beiden Seiten kurz anbraten. Max. etwa 2 Minuten. Mit fleur de sel bestreuen. Auf das Kuchengitter zu den Taubenbrüstchen legen und im Ofen bei 80°C ca. 5 Minuten nachziehen lassen.

Entenleber auf Apfelscheibe
Entenleber auf Apfelscheibe
fehlt noch der Thymian
fehlt noch der Thymian

Anrichten
Die gebratenen Apfelscheiben auf die vorgewärmten Teller legen. Darauf die Entenleber. Taubenbrüstchen tranchieren und dazulegen. Mit Sauce überziehen und mit einem Thymianzweig garnieren.

Anmerkung
Lucas Rosenblatt empfiehlt beim Einkauf der Entenleber auf sattes, festes Fleisch zu achten. Weiches kann beim Anbraten in der Pfanne vollständig zerfliessen, wie das einer Kursteilnehmerin an Weihnachten passiert ist. Derartige Lebern besser für Terrinen verwenden.

erster Gang:

Wachteln an Olivenvinaigrette

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28 Gedanken zu “Taube und Entenleber an Sauternes-Jus”

  1. Wow, that’s a glorious meal! Really flavorful, refined, classy and scrumptious! Now, i’m drooling ;-P…

    Grüsse und schöne Wochenende,

    Rosa

  2. @Bolli: Nein, leider.

    @Rosa: flown away :-)

    @sammelhamster: das ist die Kunst des Kochens, aus diesem blöden Federvieh etwas geniessbares zu machen :-)

    @the rufus:
    Schau, die Sonne ist warm und die Lüfte sind lau,
    Geh mer Tauben vergiften im Park!
    Die Bäume sind grün und der Himmel ist blau,
    Geh mer Tauben vergiften im Park! (G. Kreisler)

    @Eva: wie immer ehrlich :-)

    @Tobias: bin erschrocken beim aufschneiden, aber es war keineswegs blutig.

    @rike: aus den Schenkeln, Lollipops. Die Innereien wurden nicht verwertet.

    @karine: davon hab ich noch nie geträumt.

    @Jürgen: Nachwuchs zieht doch Hafer- und Möhrenbrei vor. Ich kenne mich da zwar nicht genau aus.

  3. Ganz toll! Die Leber würd ich wieder mal probieren, aber vom Brüstchen könnte es noch ein Scheibchen mehr sein. Was ist das denn für ein Gewürzsalz?

  4. Oh, sehr schwierig beides. Es sieht sehr lecker aus, doch dürfte ich nicht wissen was es ist, sonst würde ich es nicht essen. Gerne esse ich Leber, habe sie aber noch nicht von der Ente probiert, da diese meist gestopft ist und ich das als Tierquälerei empfinde.
    Aber Jürgen möchte nicht alleine adoptiert werden! Und Möhrenbrei ist nicht das schlechteste, evtl noch mit Fenchel, dann muß man nicht so pupsen:)

  5. Für Leber aller Art kann ich mich leider gar nicht begeistern. Gerade gestern Abend ‘musste’ ich welche essen.

  6. Lieber Robert,

    hier siehst du mich sitzen, zusammen gekauert und sehr,sehr traurig, ich hatte vergessen, dich wieder neu zu abonnieren, als mein PC verrückt spielte, heute fiel es mir auf, dass da irgendetwas ist, was mir fehlt: DU.

    Ich hoffe sehr, dass du mich auch vermisst hast !

    Gerade jetzt, wo es so leckere Kochereien gab, aber jetzt bin ich wieder voll aktuell.

    Ich hoffe sehr, dass du mich vermisst hast und dich jetzt entsprechend freust ! ;)

  7. @Poulette: ein hauseigenes von L. Rosenblatt. Was drin war, weiss ich nicht, ähnliches ist aber im Handel zu kriegen. Alfons der Bayrische hat sicher auch sowas im Sortiment.

    @nina: mehr als einmal pro Jahr gibts hier auch keine Leber von Gänsen oder Enten. Schon wieder eine Adoptionsanmeldung. Ich glaub ich leg mich in die Badewanne und tauche ab.

    @Johannes: den richtigen Garpunkt zu erwischen ist einfach…wenn der Meister hinten dran steht und den Finger auf die Ente drückt :-)

    @april: und das freiwillig und erst noch in den Ferien !

    @ultraistgut: Sieh Du mich zerknirscht hier sitzen, dein Hinweis hat mich erst auf die Idee gebracht, deinen Blog zu abonnieren. Und trotzdem hab ich Dich immer wieder gefunden, immer ja nicht, aber häufig. Ganz ohne Abo. Was machen wir jetzt, freuen uns halt gemeinsam :-)

    @entegut: Taube mit Glatze, wie sähe das aus ?

  8. S’ zwaite Bildli het mi natyrlig scho arg häregno! Mi Namensvetter/in muustot uf eme Holzbrätt kurz vor em Y- oder T-Schnitt. Und denn au no blùtt … ;-)

    Bi dr Äntelääbere bin aaber wiider derbi – und wie gärn!

  9. Wow, einfach WOW! Das sieht so phantastisch aus – jeder Michelin-Tester würde Dir dafür einen Stern verleihen.

    Ich frage mal vorsichtig, was mit dem restlichen Sauternes passiert. Den sollte man ja nicht zu lange geöffnet lassen ;-)

  10. @Cascabel: Darf ich mal in Deinen Kühlschrank gucken ?

    @kulinaria: das sind Aufschneider, die Vögel im Film the birds von A. Hitchcock waren keine Tauben.

    @Basler Dybli: Von Verspätungen bei der Flugpost wurde in den Nachrichten nichts gemeldet.

    @Claudia: der Stern gehört Lucas Rosenblatt :-)

    @Ursula: nein, ich habe nur die grosse Kamera mitgenommen.

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