Ravioli al brasato hauchdünn

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Oft bestehen Ravioli aus einer dicken, pampigen Hülle, gefüllt mit ebenso pampiger Fülle. Hülle und Fülle geschmacklich kaum mehr zu unterscheiden. Besonders die convenienceware in Supermärkten, zunehmend auch in Restaurants. Fatto in casa bezieht sich nur noch aufs Kochen in Salzwasser. Begreiflich, die Dinger sollen ja schüttfähig sein, tiefgefroren, transportiert, gelagert und von Hilfspersonal zubereitet  werden. Zugegeben, in schwachen Stunden esse ich auch dicke mit Lust. Eine schwäbische Maultasche hat auch was für sich. Aber von meinem Ideal eines hauchdünnen Ravioli sind sie so weit weg wie die Menschheit vom Weltfrieden. Mit der feinsten Walzstufe habe ich für mich erstmals versucht, an die Grenzen des Machbaren zu gehen. Dünner kriege ich sie nimmer hin. Damit trotzdem noch schmeckbarer Teig dran ist, mache ich sie aus grossen 12 cm Quadraten und unmittelbar à la minute. Sonst reissen sie leicht ein. Nicht unbedingt eine Augenweide, der Teig flattrig wie die Runzeln einer Filmdiva vor der Botox-Injektion. Aber unglaublich zart und köstlich. Erfordert etwas Erfahrung in der Herstellung von pasta. Auch wenn man immer nach demselben Rezept arbeitet, ist nicht jeder Teigansatz dafür geeignet. Diesmal war er es. Das spürt man gleich beim Walzen.

Zutaten
für den pastateig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
4 Eier
3 Eigelb
3 Elf. Olivenöl
1 gehäufter Tlf. Salz

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für die Füllung:
3 dicke Scheiben tiefgefrorener Kalbsbraten mit einem kleinen Saucenbrot
2 Stückchen Karotten, 2 Tomaten und einer 1/4 Peperoni und etwas Sauce, total 400 g
30 g hellbraune Nussbutter
2 Zweiglein Thymian, Pfeffer zum Nachwürzen
Aceto balsamico vom teuren

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Bratenstücke, Gemüse und Saucenbrot zerschneiden und grob cuttern (nicht zu fein). Die flüssige Butter und Bratensauce nach Bedarf zugeben um die Füllung geschmeidiger zu machen. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen, für die extradünne Version auf Stufe 9, was eingefroren werden soll auf Stufe 7/9. Teigvierecke zuschneiden von ca. 12 cm (hauchdünn) bzw. 8 cm Kantenlänge (zum einfrieren)
(4) 2 Seitenränder leicht anfeuchten
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Viereck platzieren
(6) Erst die Ravioli zum einfrieren herstellen, Dreiecke formen, Luft herauspressen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.
(7) Danach die hauchdünnen herstellen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen, mit einem Tuch abdecken und innerhalb von 1 Stunde verbrauchen.

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für den finish:
(8) Ravioli in heissem, nicht mehr kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten ziehen lassen und mit der Siebkelle vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben. Ich hatte noch wenig Bratensauce übrig, die habe ich mit zwei Löffeln Kalbsfond und einem Löffel Rotwein gestreckt.

Anmerkung
ergab 20 normale Ravioli für den Tiefkühler, 12 Ravioli hauchdünn zum Sofortessen und aus den Teigresten 3 Portionen Nudeln. Danke an Heidi von Patchwork und Kochen für den Anstoss, wieder einmal Bratenravioli zu machen.

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40 Gedanken zu “Ravioli al brasato hauchdünn”

  1. Ich bin recht sprachlos ob dieser Perfektion! – Ich sollte mich wohl doch erst mal an ein Zwischending ranwagen! ;-)

    Essen würde ich deine Bratenravioli aber schon sehr, sehr gerne!

    Was ist ein ‘kleines Saucenbrot’?

  2. Ich bewundere deine Muße außerordentlich!
    Vermutlich wirst du einmal die Kochwelt revolutionieren und dann kann ich sagen, ich habe in deinem Blog Kommentare gepostet! Was bin ich gerade stolz auf (mich) dich!.

  3. Wunderschön! Nudeln selber machen und füllen ist ein bisher unerfüllter Kochtraum… Und was die Maultaschen angeht, ich finde nicht nur den Teigpanzer zu dick, auch das Verhältnis Teig-Brät und das Format ist mE optimierbar.

  4. Ich habe das auch mal probiert, meine Nudelmaschine hat 10 Stufen und ich kam nur bis zur 3-dünnsten, aber dann reißen sie recht leicht ein. Ich walze immer auf mittlerer Stufe aus, da habe ich ganz gute Resultate. Bei einem leckeren Nudelteig ist das ja auch ganz fein. Aber so dünne wie Deine mit einer Füllung, die auf der Zunge zergeht, da würde ich auch nicht nein sagen…

  5. Toll! Ich schaffe auf meiner Nudelmaschine Stufe 6 von 7, bleibe bei Ravioli aber meist auf 5, das ist unproblematsicher. Werden mich aber bei viel Zeit mal daran versuchen.
    Viele vorösterliche Grüße

  6. “Sälbergmacht” in makelloser Perfektion. Sooo fein!

    Die artisanal, fragile Ravioli ka me jo fascht iischnufe.

  7. @Rosa: how true !

    @reibeisen: vor allem eine pasta-walze.

    @mipi: find ich nicht, normal-dünne sehen appetitlicher aus :-)

    @Eva: bei uns kommt in jeden Braten ein Endstück gutes Baslerbrot. Das saugt sich beim Simmern mit Sauce voll und schmeckt nachher besser als das Fleisch :-) Der sogenannte Kinderbraten. Zum Sofort-Essen oder in Raviolifüllung wo er gleich die Bindung gibt.

    @sammelhamster: Eine monomolekulare Teigschicht hätte eine Dicke von einigen Angström (Å), mein Teig vielleicht 0.8 mm. Da liegen noch Welten dazwischen :-)

    @Bolli: Recht so, wollte auch nur wissen ob ich sie so dünn hinkriege wie mein Pasta-Mentor.

    @Ulrike: die Back- und Nudeltalente sind ungleich verteilt auf Erden.

    @the rufus: dicke Bäckchen sind kein Problem :-)

    @Ursula: auch ohne Maschinchen kann man viel machen.

    @entegutalles: Vorsicht, Mitwisserschaft bei revolutionären Umtrieben ist in vielen Staaten strafbar.

    @duni: im Juli bin ich im Kochkurs bei L. Rosenblatt über pasta, vielleichts hats da was für Nichtmaschinchenbesitzer dabei.

    @rike: es muss alles stimmen, der Teig und die Füllung, sonst platzen sie beim Kochen oder schon vorher auf. Das merkt man gleich wenns nicht klappt und kann auf dickere umstellen.

    @Petra: Hochbetrieb bei Dir, bei uns ist ruhig. Muss erst an Ostern wieder kochen.

    @nina: normal-dünne sehen noch leckerer aus.

    @Basler Dybli: das überlasse ich den Rauchern :-)

  8. Mein Problem mit dem Selberpastamachen ist nicht nur die mangelnde Maschine, ich finde die verschiedenen Nudelrezepte so widersprüchlich: Im einen heißts, jedes Mehl geht, im andren nur ein spezielles, mal kommen viele Eier rein, dann wieder gar keine, die einen empfehlen, den Teig ruhen zu lassen, andre nicht etc.

  9. @duni: so schwierig ist das nicht. Um pasta selber zu machen ist ein gutmütiger Basisteig nach der Regel: 100 g Mehl, 1 Ei, Prise Salz und 1 Tlf. Olivenöl nicht schlecht. Feines Weissmehl gibt eher weiche pasta, wenn man Hartweizen zumischt, wird die pasta bissfester. Mit Weissmehl genügt 1 Stunde Teigruhe im Kühlschrank, wenn Hartweizengriss dabei ist, lieber über Nacht.
    Für Nudeln nehme ich gerne nur Hartweizengriess statt Weissmehl, für Ravioli meist eine Mischung, damit sie weicher werden.
    Natürlich machen die südlichen Regionen ihre Hartweizenpasta ohne Ei. Muss aber für den Anfang nicht sein.

  10. Braten in Nudel anstatt zur Nudel. Sieht seehr großartig aus! Durch den Teig konnte man bestimmt auch die Zeitung lesen, oder?

  11. Neinneinnein….ich lasse mich nicht nochmal von Herrn L. dazu verführen, Dinge zu tun, die ich nicht kann (Agnolotti al Plin), um dann weinend in der Ecke zu kauern.
    Jawoll, ich erkenne staunend an, Robert ist der Pasta-Meister, bei mir wird es nur Millimeterbleche geben, aus Hartweizenmehl und Wasser wie auf Salina gelernt, und mit dem Nudelholz ausgewalkelt, aber die Füllung mit übrigem Braten ist nachahmenswert, Respekt, Herr L.! Wenn ich mal in Rente bin übe ich fleißig weiter, aber da ist noch eine Weile hin

  12. PS: aufgetauten Braten in den Ravioli nochmal einfrieren? Ist das ok für Dich? Ich habe anderes gelernt.

  13. @Poulette: Crèpes, Du scherzest :-)

    @Anikó: in meinem Alter greift man eher zur Brille als zur Teigplatte :-)

    @Jutta: jeder Patzer wird gleich aufgegessen. Kannibalismus.

    @elettra: Bleib nur bei Deinem eingeübten Verfahren, das kann nicht falsch sein, wenn Du es in Italien gelernt hast.
    Rohes Fleisch friere ich kein zweites Mal ein, bei gekochtem Fleisch sehe ich kein Problem, es wird m.E. am Stück dabei noch zarter was aber für die Fülle keine Rolle spielt. Und wenn man unter hygienischen Bedingungen arbeitet, habe ich keine mikrobiologischen Bedenken.

  14. @Johannes: viel Glück, ich entscheide immer erst nach dem Teigmachen, wie dünn sie werden dürfen. Die verunglückte Form liegt am Versuch Tortelloni zu formen. Gewöhnliche Rechtecke oder Dreiecke sehen nach dem Kochen besser aus. Man könnte die Teigfläche vor dem Füllen auch mit Eiweiss bestreichen, dann wird der Teig aber etwas härter.

  15. Die Dünne des Teiges ist echt ein Problem, ich habe gestern erst wieder Ravioli gemacht. Vielleicht probiere ich es mal den Teig nur mit Griess zu machen…? Ich habe gestern auch beschlossen wieder öfter Pasta zu machen, sonst heißt es noch irgendwann die teure Imperia steht nur nutzlos herum :) Und natürlich auch weil sie so lecker ist!

    1. @George: den Teig nicht zu feucht machen. mit Hartweizengriess gehts auch, ich nehme aber für Ravioli immer mit Weissmehl gemischt, manche italienischen Köche machen das auch so.

  16. Hallo Robert, ich habe den Teig nachgekocht, allerdings etwas anders gefüllt. Meinen Teig habe ich von Hand ausgerollt. Ich vermute, dass meine Ravioli deshalb nicht ganz so dünn geworden sind wie deine, lecker waren sie auf jeden Fall.

    1. Hartweizengriess, Wasser etwas Öl. Daraus wird die getrocknete pasta secca des Südens gemacht. So ein Teig geht auch für Ravioli, ist im Handling etwas anders, aber schlabbrig ist er nicht. Wie bei einem Strudelteig könnte man noch etwas Essig reintun.

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