Braten vom Appenzeller Kabier-Rind

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Ebenso sagenumwoben wie das sagenumwobene Einhorn ist das appenzellische Kabierrind. Weder das eine noch das andere sind mir je über den Weg gelaufen. Aus dem Internet kenne ich immerhin die berühmten japanischen Kobe-Rinder. Diese werden mehrmals täglich mit Reiswein und Öl massiert und mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert. Ernährung und Massage verleihen dem Fleisch eine äusserst feine Maserung und einen aromatischen Geschmack. Die Zuwendung an Streicheleinheiten ist aber nicht gratis, Feinschmecker zahlen pro Kilogramm Kobe-Beef hier umgerechnet bis zu 600 €, das teuerste Fleisch überhaupt. Preisgünstiger ist amerikanisches Wagyu-Rind.
Was die Japaner können, können wir auch, haben sich Sepp und Magdalena Dähler aus dem appenzellischen Stein gesagt. Ihre Kabier-Rinder sind eine Kreuzung aus schweizerischen Braunviehdamen mit männlichen Vertretern aus Fleischrassen wie Limousin, Angus oder Charolais. Verfüttert wird Heu, Weizenkleie, Sojaschrot und Getreide. Als Leckerli gibts Nebenprodukte aus der Bierherstellung (Biermalztreber, Bierhefe und Biervorlauf). Zweimal täglich wird eine Bürstenmassage von Hand verabreicht, hier abwechslungsweise mit Schweizer Rapsöl und mit Biervorlauf-Bierhefegemisch. Und von diesem Fleisch hat sich die Leiterin unseres Kochkurses an der Basler Kochschule ein Bratenstück ergattern können. Gekocht wurde nach einem Rezept aus dem Buch Fleisch zum Glück, Verein pro Kabier, Appenzell, ISBN 978-3-905656-05-03. Das Fleisch sagenhaft gut, zart und aromatisch, wird als Mischpaket direktvermarktet. Wartezeiten bis zu 1 Jahr.

Zutaten
für die Bierbeize:
2 Saucenknochen
1 L Appenzeller Weizenbier
1/2 dl Aceto balsamico
1 grosse Zwiebel, halbiert, besteckt mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli, geschält, geviertelt
2 Zweiglein frischer Thymian
1 Zweigleich frischer Rosmarin
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

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für das Fleisch:
1-1.5 kg Rindsbraten, Laffe oder Stotzen vom Kabierrind
2 Tlf. Salz
Bratbutter
1 Rüebli
1 kleines Stück Selerie
3 Elf. Mehl
1 Tlf. Zucker
2 cl Cognac
1 dl Weisswein
0.8 – 1 L Rinderbrühe
150 g Schalotten
1-1.5 dl Sauerrahm
3 Scheiben Toastbrot
1 Bund Petersilie, vor Gebrauch gehackt.

Zubereitung
(1) Rindsbraten mit der Bierbeize in einer Schüssel, besser in einem Plastiksack in einer Schüssel während 3-4 Tagen marinieren. Das Fleisch muss von der Marinade bedeckt sein.
(2) Danach den Braten herausheben, mit Küchenpapier abtrocknen. Beize absieben und beiseitestellen, nicht wegwerfen.
(3) Braten mit dem Salz einreiben und in einem Bräter oder Gusstopf in Bratbutter allseitig gut anbraten, gegen Schluss die Karotte und den Sellerie mitbraten, alles herausnehmen.
(4) Mehl und Zucker im Bratensatz ziemlich dunkel anrösten und mit dem Cognac und Weisswein ablöschen.
(5) Fleisch und Gemüse zugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Auf kleinem Feuer oder im Ofen 1-2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Hin und wieder wenden. Nach 1 Stunde Garprobe machen.
(6) Wenn der Braten noch etwa 1/2 Stunden Garzeit braucht, die Hälfte der Bierbeize und die Schalotten zugeben und zugedeckt weiter schmoren lassen.
(7) Braten herausnehmen und warm stellen (60°C). Sauce offen einkochen, danach mit einem Teil der restlichen Bierbeize auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, damit erhält die Sauce den Biergeschmack.
(8) vor dem Servieren den Sauerrahm zugeben, nicht mehr kochen.

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Anrichten
Braten tranchieren, auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Biersauce begiessen, mit in Butter angerösteten Toastbrotwürfeln und Petersilie garnieren. Dazu wurden zweierlei Kartoffelgnocchi (mit Spinat bzw. Safran) aus dem Spritzsack dressiert, serviert.

Anmerkung
Kabier® ist nicht etwa japanisch, sondern die eingetragene Marke für Kalb und Bier. Nachkochen geht allenfalls auch mit gewöhnlichem Rind :-)

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23 thoughts on “Braten vom Appenzeller Kabier-Rind”

  1. Ein Jahr Wartezeit für dieses Fleisch? Dann muss es wahrlich sehr gut sein.

    Die Wartezeit würde ich mir dadurch verkürzen, dass ich dieses köstliche Rezept mit normalem Rindfleisch zubereite.

  2. Tägliche Bürstenmassage….jetzt weiß ich, was mir fehlt! ;-)

    Sieht ausgesprochen lecker aus dein Fleisch und wird dann mal mit ‘gewöhnlichem’ Rindfleisch ausprobiert….man kann sich ja zumindest annähern….;-)

  3. ein Jahr würde ich nicht warten…Hier in Frankreich stehen alle auf Rinder aus Bayern, jetzt habe ich deren Rasse zwar vergesen, aber ich find’s immer wieder lustig….zumal jenseits des Rheins ja die Charoliasrinder angesagt sind…..

  4. danke für die kabier-geschichte. habe mir auch deren website angesehen, scheint ja sehr ernsthaft und gut gemacht zu werden. hast du schon reservierungen getätigt? ich find’s auch gar nicht so teuer, das würde ich – wenn ich könnte – ausprobieren.

  5. schlichtweg ein perfektes stück fleisch! sowohl, was seine herkunft, als auch, was seine zubereitung angeht.
    in unseren breiten versucht man’s ja mit almochsen vom tiroler grauvieh. auch nicht übel. aber wenn wir uns Euer kabierrindstück so ansehen… da läuft einem das wasser im munde zusammen.

  6. Ups, da staune ich nicht schlecht. Ein Edelstück, ich schließe mich Sammelhamster an. Ostern 2011 , bis dahin wird gespart und weiter Beef-Hohenlohe gegessen ;-). Super Infos über die Aufzucht der Tiere, bei solch einem Aufwand ist der hohe Preis zu verstehen. Danke schön für diese Infos, ich habe nicht gewüßt was diese Dählers tolles machen.
    Schon Gigantisch was diese Schweizer alles so können, eine Edelrasse unter uns sozusagen ;-)
    Herzliche Grüsse aus Stuttgart

  7. Also, bald halt ich das nicht mehr aus, wenn ich Zeit hätte, würde ich mich sofort ins Auto setzen und Dir einen Besuch abstatten!!! Irgendwann mach ich´s. Bestell schon mal das Fleisch ;)

  8. Jössas geht es den Kühen aber gut. Die werden mit Bier aufgezogen und das gibt es jetzt in Schweindlform auch. Da nimmt man sein Seidl Bier mit Messer und Gabel zu sich. Die Schweizer, die Schweizer …. ;-)

  9. @mipi: die Wartezeit kann man sich auch mit Biertrinken verkürzen.

    @Rosa: Wunderlecker, ja das ist es.

    @Eva: auch Menschenfleisch wird durch die tägliche Massage straff und fest. Aber wir Menschen sind zu nichts nutz drum will uns das auch niemand angedeihen lassen.

    @Bolli: was die Nachbarn essen zieht uns viel mehr an als was hier wächst und gedeiht.

    @sammelhamster: so weit hinaus plane ich nicht mehr.

    @katha: wir werden nächstens mal selbst vorbeigehen und schauen. Mit grossen Fleischpaketen haben wir unsre Probleme.

    @the rufus: gut, festes Fleisch ist ein besserer Klangkörper als schwabbeliges.

    @reibeisen: Viele Bauern stellen um auf besseres Fleischvieh anstelle der Schweizer Mehrzweckkuh. Das Fleisch gelangt alles in den Direktverkauf, in den Metzgereien erhält man es leider kaum.

    @Johannes: Da kannst Du gleich bei Hohenlohe-Beef und beim Schwäbisch Haller-Schwein bleiben. Die sind auch einzigartig und es gibt sie bei uns nicht.

    @Rebeccalecka: Ruhe bewahren, bald ist kochfreies Wochenende :-)

    @april: Kühe machen Mühe, ein wahres Wort.

    @entegut: da möchte man gerne auch mal hinhalten.

  10. Oho, wie edel! Sieht aber auch zum Anbeißen aus! Bin grade ernsthaft am Überlegen, ob ich jemals einen Rinderbraten gegessen habe … Glaube nicht, geschweige denn so ein edles Stück Fleisch!

  11. Das klingt toll und sieht ebenso fantastisch aus…Kompliment, ich glaube, ich sollte mich nach Basel versetzen lassen ;-)

    Aber mal unter uns Klosterschwestern, bei mir wird Biersoße (mache ich eigentlich nur zu Schweinbraten) nur richtig gut mit Andechser Doppelbock oder Malzbier, also eher süßlich, alles andere wird mir zu bitter, aber ich kenne auch nur Calanda in der Schweiz und damit habe ich noch nicht gekocht. Weißbier kam uns da noch nicht unter.

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