Fine tarte de morilles et asperges

Fine tarte de morilles et asperges

“Trouver une morille, c’est saluer le printemps” war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein Aufwand zu schade. Ein blindgebackener, warmer Tarteboden, auf den die vorgegarte Spargel-Morchel-Mischung direkt angerichtet wird.

Zutaten
für eine Tarte zu 18 cm Durchmesser
2 Blatt Fertigstrudelteig  37x39cm für etwa 5 Lagen. Ich wollte Nathalies schnellen Tartenboden auch einmal gebacken haben. Im Originalrezept werden 2 runde Blätterteigscheiben zu 15 cm, 2 mm dick, mit Gitter beschwert bei 180°C vorgebacken.

200 g frische Morcheln, im Original 300 g: edel geht die Welt zugrunde
200 g dünne, grüne Spargeln
1 Frühjahrszwiebel
3 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 60 g Butter geklärt
50 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Madeira halbtrocken
2 dl Vollrahm
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

Der Boden
Der Boden
Die Sauce
Die Sauce

Zubereitung
für den Teigboden:
(1) Strudelteig zurechtschneiden und die erste Lage in ein ausgebuttertes, beschichtetes rundes Wähenblech legen, ca. 15 g Butter schmelzen und die Teigschicht mit dem Pinsel einstreichen, zweite Lage auflegen, andrücken, einbuttern etc. total 5 Lagen, oberste Lage nicht einbuttern. Überstehende Ränder mit Schere abschneiden.
(2) mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen beschweren und im Ofen bei 180°C (U-/O-hitze, Rille 1) blind backen bis die Teigränder beige sind. Herausnehmen, beiseitestellen.

für die Sauce:
(3) In einer heissen Sauteuse 100 g der kleineren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(4) Die Hälfte der gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Madère und Porto ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen. Beiseitestellen.

für die Spargelfüllung:
(5) Von den Spargelspitzen 4 cm lange Stücke abschneiden und in siedendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Enden in etwas kürzere Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren. Brauchen etwas länger.
(6) In einer heissen Sauteuse die geschnittenen Frühjahrszwiebel in 10 g Butter anziehen, würzen, die kurzen Spargelstücke (nicht die Spitzen) zugeben und mitdünsten lassen. Warm stellen.

Die Grossen
Die Grossen
Das Resultat
Das Resultat

für den finish:
(7) das runde Kuchenblech in der Wärme des abkühlenden Backofen nochmals aufwärmen (ohne Bohnen).
(8) In einer heissen Sauteuse 100 g der restlichen, grösseren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(9) Die restliche Hälfte der gehackten Schalotten in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, einige Thymianblättchen zugeben und würzen. Spargelspitzen zugeben und warm werden lassen.
(10) die Morchelsauce aufwärmen.

Anrichten
(11) Morchelsauce auf den aufgewärmten Tarte-boden ausbreiten, Spargelspitzen mit den grossen Morcheln darauf nett anrichten, die Tarte aus der Form heben, aufschneiden und sofort servieren.

Anmerkung
Als ich das Gemüse auf meiner grösseren Tarte drapiert hatte, warf ich nochmals einen Blick ins Originalrezept. Die vorgebackenen Tartes sollten mit dem Morchel-Gemüse belegt und die Sauce rund um die Tarte gegossen werden. Ich fiel aus allen Gault-Millau-Wolken. Wohin mit der Sauce ? Kein Platz ! In einer Panikattacke leerte ich sie kurzerhand über das Gemüse. Ein grauslicher Anblick ! Mit zwei Löffeln habe ich alles vermischt, das Gemüse von unten nach oben gekehrt und serviert. Uff. Diese Meisterköche, wollte sagen diese Nachkocher. Aber schlecht war sie nicht, verglichen mit der Konkurrenz.

Weitere Fine Tartes auf Basis Strudelteig:

Tomaten-Paprika-Tarte
Experimentelle Zwetschgentarte
Ricotta-Heidelbeertörtchen

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26 Gedanken zu “Fine tarte de morilles et asperges”

  1. Hört sich sehr lecker an, sieht auf dem Bild auch so aus und das Anrichten bzw dann auch auf die Teller befördern ist mit diesen Strudelblättern eh nicht so der Hit!

  2. das ist also die hausmännerversion. ich würde mich diplomatisch verhalten und beide essen. (und was hier einmal gesagt werden muss: die wärme und achtsamkeit, die immer wieder ein klein wenig aufblitzt, wenn du über frau l. schreibst, die macht lamiacucina genauso lesenswert wie deine rezepte, deine genauigkeit und natürlich deine feine ironie.)

  3. Mir wird ganz schwummerig bei so vielen Zutaten und Töpfen. Wer spült eigentlich bei euch? Ich an Frau L.s Stelle würde auch ab und an mal eine Vorlage präsentieren, wenn die Antwort darauf so aussieht. Perfekt – Sauce hin oder her!

  4. Ich schmachte die Morcheln ein wenig an. Habe noch nie damit gekocht. Mich schreckt schon bei getrockneten der Preis … Frische habe ich hier noch nie bewusst gesehen.

  5. Morcheln gehören zu den Sachen, die ich bisher nie verkocht habe… Das mag auch daran liegen, dass ich frische bisher nicht wahrgenommen habe. Ich nehme an, dass es sie auch hier und nicht nur in den Alpen zu bekommen sind… ich sollte ein wenig aufmerksamer in der nächsten Zeit einkaufen.

  6. Eine schöne Zubereitung, bei mir nur Wochenend-geeignet. Frische Morcheln gibt es bei uns eher selten, läßt sich aber bestimmt auch mit getrockneten herstellen.

  7. @kulinaria: nicht bei meiner 4-fach gebutterten Strudelschichtplatte :-)

    @kitchenroach: geht auch, dann würde ich aber das Rezept etwas vereinfachen.

    @mipi: ..disposer la sauce bien chaude autour des tartes.. Das macht bei diesen flach gebackenen, kleinen Tartes schon Sinn, zumal die Gemüse-Pilz-Mischung mittels Ring hochget¨ürmt werden soll.

    @Eva: wie beschrieben in jeder Schicht gefettet und blindgebacken geht das herausnehmen gut.

    @Rosa: das Rezept kommt ja schliesslich vom Genfersee :-)

    @Johannes: hier ist schon alles volll damit.

    @Bolli: das tönt nach eigenen Erfahrungen :-)

    @the rufus: es ist jetzt elfe, kann ich ?

    @katha: Danke, bin aber auch nicht immer so nett, jeder hat seine Macken :-(

    @sammelhamster: erst musst Du welche finden, Glück auf !

    @schnuppschnuess: früher hatten wir als Regel, wer kocht, muss nicht aufräumen. Heute ist egal wer kocht, ich räume immer auf, will aber nicht klagen.

    @Claudia: so unersetzlich in der Küche der Geschmack des Steinpilzes ist, ist es jener der Morchel. Seit einer einzigen schlechten Ernte vor etwa 10 Jahren sind die Preise nicht mehr runtergekommen.

    @kochschlampe: da sie so gesucht sind, sind sie hier nur mehr schwer zu finden, aber auf dem Viktulienmarkt wird es schon haben.

    @Ursula: auch hier ein WE-essen :-) Getrocknete gehen auch, die gibt es hier in allen Grössenklassen zu kaufen.

    @Elisabeth: himmlische Gerichte sollten für einen Beinahe-Engel doch kein Problem darstellen :-) Flügel ausfahren und kräftig schwingen und, falls Du am Vorarlberg den rufus bergauf keuchen siehst, nimm ihn gleich mit :-)

  8. Boah, sieht das wieder lecker aus!

    Vor Jahren habe ich mal eine frische Morchel gefunden, mich aber nicht rangetraut. Zu kaufen habe ich die noch nicht gesehen, nur getrocknete.

  9. Sorry…man sollte keine Kommentare schreiben, wenn man nicht zu Hause ist und irgendwie kaum Zeit zum genauen Lesen hat; ich verspreche mich zu bessern…das hatte ich nämlich überlesen!

  10. so werde ich wohl mal zum hiesigen schicki-micki-laden laufen müssen, um morcheln zu erwerben. robert, hast du schon mal strudelteig selbst gezogen? ich nicht. ich will’s ausprobieren.

  11. Lieber die Sauce unter oder mit der Morchel-Spargel-Mischung als neben den Tartes, meine ich. Aber eigentlich wollte ich in erster Linie Dein Bild mit dem Hut kommentieren, sah es heute erstmals, im Feed von Bloglines, super.

  12. Sieht trotz angeblichen Saucen-Malheurs zum Anbeißen aus! Gerade hat mir ein guter Freund aus Ungarn berichtet, dass er schon öfters welche im Wald gefunden hat, ich noch nicht mal frische aufm Markt! So ungerecht kann die Welt sein ;-)

  13. Irgendwie sind mir Morcheln nicht geheuer, allerdings hab ich noch nie frische gegessen. Glaub ich zumindest. Aber wenn Ihr alle so schwärmt, sollte ich mal welche testen. Sieht schon sehr lecker aus.

  14. @Barbara: die einzigen Pilze, die ich selbst sammeln würde, wären Morcheln und Schopftintlinge. Hoher Erkennungswert.

    @the rufus: nach einer Anstandsviertelstunde war sie gegessen :-)

    @Eva: das braucht doch keine Entschuldigung :-)

    @Peppinella: geh Du voran, ich habe nur zugeschaut und es sah einfach aus.

    @Erich: da kocht und kocht man und was sieht Erich: den Hut :-)

    @Anikó: es gibt tatsächlich Leute, die näher am Paradies wohnen, als andere.

    @Poulette: dann würde ich mit getrockneten beginnen.

  15. Habe mich mißverständlich ausgedrückt. Getrocknete habe ich schon einige Male gegessen, aber fand es nicht sehr lecker.

  16. Kööööstlich!
    Das Foto ist auch wunderschön. Besonders gefällt mir das Zwiebelwürfelchen, wie es gerade knapp davor ist, über die Spargelrutsche in die Sauce zu plumpsen.
    Gelungen! Bravissimo!

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