Galantine de poularde de Bresse

Galantine de Bresse 0_2009 02 07_8232

Dritter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: In die ausgelöste Haut einer entbeinten Bressepoularde wird das Schenkelfleisch, eine Farce aus Brustfiletbrät und die Brustteile eingerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in Geflügelbrühe langsam pochiert. Danach die Haut entfernt, aufgeschnitten und serviert an Cima di Rapa Gemüse, das mit Würzölen aromatisiert wurde. Für mich als Liebhaber von abstrakten Fleischstücken war das einer der Höhepunkte des Abends.

Zutaten
für die Galantine:
1 Freiland Bresse Poularde
80 g Vollrahm
2 Elf. Noilly-Prat
50 g Entenleberwürfelchen (Abschnitte von hier)
wenig feingeriebene Zitronenschale
1 Tlf. Kräutersalz
1 Bund gehackte, glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer
ein Bouquet garni: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt
gehackter Rosmarin von einem Zweig

für den Cima di Rapa:
1 kleiner Bund Cima di Rapa
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte, entkernte Tomaten
Filets von 1 Orange
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
2 Elf. weisser Balsamicoessig
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Skalpieren
Skalpieren
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Kräuter nicht vergessen
Kräuter nicht vergessen
Farce drauf
Farce drauf

Zubereitung
für die Galantine:
(1) Die Poularde vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
(2) Die Poulardenkarkasse-Knochen kleinschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen.
(3) Die Brustfilets von der Brust abtrennen, entsehnen. Die Brustfilets kleinschneiden, mit Rahm, Noilly-Prat, Gewürzen und etwas gehackter Petersilie mischen und kaltstellen.
(4) Die Mischung im Küchencutter zu einem Brät cuttern, in eine Schüssel geben und die Entenleberwürfel untermischen.
(5) Die Poulethaut, die, Entschuldigung, im Umriss aussieht wie eine Unterhose Grösse XS, auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen.
(6) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen (Spickel freilassen), das Brät darauf verteilen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest des Bräts bestreichen und mit der Poulardenhaut satt einrollen. Die Poulardenrolle satt in ein Baumwolltuch einrollen, binden.
(7) Geflügelfond auf 69°C abkühlen und bei dieser Temperatur 1 Stunde pochieren.

Brüste hinzu
Brüste hinzu
eingerollt
eingerollt

für den Cima di Rapa:
(8) Cima di Rapa rüsten, im Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen.

Galantine garbereit eingeknödelt
Galantine garbereit eingeknödelt
Ausgerollt und Aufgeschnitten
Ausgerollt und Aufgeschnitten

Anrichten
Die Galantine öffnen, die Poulardenhaut entfernen und die saftige Poulardenwurst aufschneiden. Mit dem Gemüse garnieren.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

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29 Gedanken zu “Galantine de poularde de Bresse”

  1. Das sieht einfach göttlich aus! Aber ob ich dafür die nötige Geduld und das richtige Händchen habe, weiß ich nicht…
    Viele Grüße

  2. GROSS-AR-TIG.
    Die komplizierten, zeitraubenden Klassiker – entsprungen der Phantasie der Köche von irgendwelchen gelangweilten französischen Adligen, die bloß nicht an die Form der Tiere erinnert werden wollten.
    Solche Sachen erinnern mich immer an die Lektüre der trockenen Bände “Die Hotel- und Restaurationsküche” von Klinger. So wie hier aufgemacht, ist es sehr schön und weit weniger monströs, als in den S/W Forografien des Buches.
    Mein aufrichtiges, ja sogar ehrfürchtiges, Kompliment.

  3. Ganz grosse Klasse! Wieviel Leute durften sich denn an so einem Vogel austoben? Oder wurde das nur vorgemacht?

  4. @Rosa: Lucas Rosenblatt !

    @Bolli: Lucas R. hat skalpiert, das ging fix, konnte es kaum verfolgen und zuhause könnte ich es schon gar nicht mehr.

    @sammelhamster: chicken zähle ich nicht zu den Hühnern.

    @Eva: zuhause werde ich das auch nie machen. leider.

    @Petra: ein knusprig gebratenes Hühnchen hat auch seine Reize.

    @maisonrant: Lucas R. hat eine richtig klassische Küchenausbildung hinter sich. Das ist Voraussetzung für die Kochkunst. Den Türmchenbauern fehlt diese Grundlage meist.

    @Houdini: hast Du vielleicht verpasst, das war nur eines der Ergebnisse eines von mir besuchten Kochkurses, weil es bei uns zuhause nie Huhn gibt. Freu Dich eines gebratenen poulets, das gibts bei uns nie :-)

    @nina: mit Köpfchen schmeckt jedes Huhn….ich habs nicht gekauft.

    @rike: es gibt immer etwas hinzuzulernen.

    @Poulette: die Arbeit wird weitestgehend von den Kursteilnehmern gemacht. Hier war eine Ausnahme, L.R. hat das Ausnehmen vorgemacht und dann war das Bressehuhn aufgebraucht.

    @Karine: find ich auch :-)

  5. Abstrakte Fleischstücke, sehr schöne Wortwahl :-) Und das Fleisch sieht echt großartig aus, aber sowas kriegt man wahrscheinlich wirklich nur im Restaurant oder bei höchst ambitionierten Hobbyköchen einmal in 20 Jahren ;-)

  6. @Anikó: ich glaube auch, dass ich darauf wieder 20 Jahre warten muss.

    @Jutta: bei Fremdsprachen hilfts, aber dieser Fettgeruch im Kissen ?

    @Ulrike: ich werde es zuhause auch nicht können. Ich hab ja hier auch nur zugeschaut.

    @Ursula: wenn einer Freude hat am Beruf macht ers.

    @Johannes: dazu besucht man ja einen Kurs :-)

    @kochundbackoase: durch 10 Kursteilnehmer geteilt bleibt da nicht viel.

    @peppinella: die Rapa hab ich versucht zu kopieren mit den Aromen, da ich die Öle nicht besitze. Geht.

    @the rufus: bei 10 Kursteilnehmern sind 20 Hände vorhanden. Da muss man aufpassen, dass nicht ständig eine vor der Linse herumfuchtelt.

    @Larissa: bei dem hab ich bloss zugeschaut.

    @kulinaria: einmal drehen.

  7. Ah, ich liebe Lucas’ Geflügelküche!
    Und von Eschers Viechereien – obschon ich da vorher jeweils einen Kleinkredit aufnehmen muss und er ja nicht jedem alles verkauft. Er ist die Primadonna der Geflügelhändler (aber zurecht!). Da nutze ich jeweils die Gelegenheit, bei Lucas zuzuschlagen…

  8. Bin bei meiner Suche nach einem Rezept für´n Bauerngockel hier gelandet. Wahnsinn, großes Kino, Respekt. Schade, das die nicht tagesaktuellen Post´s in der Versenkung verschwinden…

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