Perlhuhn in vin jaune poeliert

Perlhuhn 00_2009 02 07_8246

Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.

Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter

flachgedrückt
flachgedrückt
Trüffel unterlegen
Trüffel unterlegen

Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren

auf dem Lauchbett
auf dem Lauchbett
Gebratene Artischocken
Gebratene Artischocken

Artischocken

Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse

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21 thoughts on “Perlhuhn in vin jaune poeliert”

  1. köstlich, schon alleine das huhn begeister mich. miral perlhuhn sagte mir nichts, ist das eine besondere rasse? und das fertige gerocht, hmm, lecker.

  2. Da laeuft mir das Wasser im Mund zusammen… leider weder Huhn noch Trueffel kann ich ergattern. Umso mehr erfreue ich mich an Deinen Bildern und Rezepten.

  3. Lieber Robert, das Bild ganz oben sieht sehr gut aus… dann… das geht gar nicht, verzeih… aber essen tu ich es sehr gerne!!! Vor allem die ARTischocken! :-) Sehr kunstvoll drapiert!

  4. Nobel geht die Welt zugrunde! :-)
    Perlhuhn … fein, in der bäuerlichen Variante fülle ich das Perlhuhn zwischen Haut und Fleisch mit ganz kleinen, feinst geschnittenen Champignons. Auch lecker.

  5. Noch nie Perlhuhn gegessen (geschweige denn Trüffel), schmeckt es anders als normale Hühnchen? Aber die Bilder sind mal wieder großartigst!

  6. @Rosa: sehr edles Huhn, ja

    @Bolli: die gabs im Februar noch nicht.

    @Eva: ich weiss und entschuldige Dich :-)

    @Hanna: Miral heisst der Produzent, sein Perlhuhn ist der Rolls-Royce unter den Geflügeln.

    @kitchenroach: schauen ist auch immer schön, nachkochen kann man eh nicht alles.

    @sammelhamster: in einem Kochkurs kann man ja nicht alles machen, die andern Teilnehmer wollen auch.

    @Elisabeth: ich hab das für mich aufgeschrieben, falls ich mal je in die Lage kommen würde, aber eher nicht. Die Artischocken sind alleine schon gut.

    @Nathalie: unter die Haut geht vieles, wie bei den Menschen.

    @Anikó: mich dünkt das Fleisch habe mehr Muskeln und ist aromatischer, ich esse aber sehr selten Geflügel.

  7. Edles Tierchen, schön gekocht und fotografiert. Beim Artischockenbild dachte ich zuerst an ein Missgeschick bei der Legende, sieht für mich aus wie Hühnchenteile.

  8. @Johannes: habs nicht selbst gekocht, mein Nachbar zur Linken wars :-)

    @Erich: die Artischocken waren etwas lange an der Wärme und deshalb haben sie an Farbe verloren.

    @the rufus: morgen gibts weder Fisch noch Vogel.

    @kulinaria: Brennesseln sind auch nicht schlecht :-)

    @Rebeccalecka: warum sollte ich Dir das nicht glauben :-)

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