Rosaspargeln an Grünspargelvinaigrette mit Rosa Pfeffer

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Als Altkoch kannst Du damit eine Erbtante zu Tode erschrecken. Als Jungkoch ein 19-jähriges Mädchen beeindrucken, falls Du dazu noch eine Flasche Roséchampagner öffnest. Das der Kommentar von Frau L. zu meinem Vorhaben, Rosaspargeln nach einem Rezept des Schweizer Jungkochs Ivo Adam (Ristorante seven, Ascona) zuzubereiten. Schlau habe ich die Hälfte der Spargeln weiss, die andere rosa zubereitet. Frau L. war mit ihren weissen zufrieden. Ich mit den rosafarbenen auch, obwohl ich längst nicht mehr 19 bin. Der Pfeffer schmeckt sehr gut in der Vinaigrette, das Nussöl zum Spargel auch und der Rest ist Spiel mit schönen Farben. Die Jugend mag das und lässt sich gerne verführen :-)

Zutaten
für die Rosaspargeln, Vorspeise für 2 Personen:
500 g weisse Spargeln
3 dl Rotwein
3 dl Randensaft Bio aus der Flasche (rote Bete)
1 Elf. Salz, 1 Elf. Zucker, Saft einer halben Zitrone
2 L Wasser
50 g Butter, Salz, Pfeffer

für die Grünspargelvinaigrette
100 g feiner, grüner Spargel
Olivenöl extra
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
50 ml weisser Balsamessig Gölles
70 ml Baumnussöl
Salz, Muskat
5 g rosa Pfefferkörner

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Zubereitung
(1) Die Enden des Grünspargels abschneiden, bei Bedarf am Ende etwas schälen, anschliessend im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten garen, danach in kleine Rädchen schneiden.
(2) Schalotte hacken und mit wenig Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren, in eine Schüssel geben. Baumnussöl und Essig zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
(3) Rosa Pfefferkörner leicht andrücken und max. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und zur Vinaigrette geben. (Nicht zulange blanchieren, sonst lösen sich die rosa Häutchen ab)
(4) Weisse Spargeln waschen und schälen, 1-2 cm vom Ende abschneiden. Wasser, Rotwein, Randensaft, Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen
(5) Die Spargeln im roten Sud garkochen (unsere dicken Brummer: etwa 15 Minuten), herausnehmen, gut abtropfen.
(6) Butter mit 1-2 Elf. Sud in einer grossen Bratpfanne schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln kurz darin wenden und mit der Vinaigrette anrichten.

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Anmerkung
ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten, weniger Betesaft, weniger Wein, da wo die weissen Spargeln nicht geschält sind (Spitze) nehmen sie die rosa Farbe nicht an. Die Grünspargel habe ich separat blanchiert, wenn man sie im Weisswein garkocht, werden sie graubraun. Das Blanchieren der Rosa Pfefferkörner nimmt ihnen die ohnehin nicht so arge Schärfe. Das zweite Pfund weisse Spargeln für Frau L. habe ich in einem zweiten Topf ohne Wein und Betesaft gegart, aber genau gleich angerichtet. Als Vorspeise könnt man die Spargeln der Länge nach halbieren, was ein sehr schönes Schnittbild freilegt. Habe ich erst beim Essen gemerkt.

Aber Frau L. hat nicht unrecht, nicht schlecht, aber ein wenig schickimicki, dem Ivo Adam sein Rezept kommt nicht auf die Liste unserer besten Spargelrezepte:

Spargeln nach Mailänder Art
Spargeln mit Sauce maltaise
Spargeln polnische Art
Asperges sauce à l’orange
Weisse Spargeln mit Morchelmousseline

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39 Gedanken zu “Rosaspargeln an Grünspargelvinaigrette mit Rosa Pfeffer”

  1. Alle Zutaten habe ich, nur die eine Kleinigkeit kann ich nicht bekommen…den weissen, aehh, rosa Spargel. Leider! Trotzdem macht es Spass Deine Rezepte zu lesen und traeumen kann ich ja.

  2. Rein optisch gefällt mir das erste Bild besser und solange wir noch Lust an solchen Spielereien haben, sind wir doch noch jung ;-)

  3. Hier gibt’s auch keinen rosa Spargel, aber ich hatte überlegt, ich könnte einfach weißen nehmen und den rosa einfärben ;)

    Sieht toll aus, eine hübsche Idee für ein Frühlingsdinner mit frischen Farben.

    Ich wünsche ein schönes Wochenende!

  4. Ich kannte bisher nur rosa Eier, gefärbt mit Randensaft. Auf die Idee, Spargel zu färben kam ich noch nicht. Sieht bestimmt toll aus. Schmeckt der Spargel denn danach ein wenig nach der Roten Bete?

  5. irgendwie hat das unkenntlich-machen von nahrungsmitteln zu überraschungstechnischen zwecken schon was für sich. sieht super aus und hat sicher auch super geschmeckt!

  6. Jetzt hatte ich erst gedacht, wow, in der Schweiz haben sie jetzt auch rosa Spargel – bei uns gibt’s das mal wieder nicht zu kaufen… ;-)

    Super Idee, ich finde auch, dass man ruhig mal was anderes ausprobieren darf.

  7. @kitchenroach: grün sieht ja auch farbig aus.

    @Eva: :-) wir geben uns doch Mühe.

    @SchnickSchnackSchnuck: das Bad hat ihnen nicht geschadet, sie schmecken immer noch nach weissen Spargeln.

    @Claudia: Danke, notfalls mit zwei unterschiedlichen Kartensets.

    @Mestolo: schönes WE auch an den Niederrhein. Hier solls regnen.

    @Ursula: eine gute Idee.

    @sammelhamster: manche treibens gerne bunt in der Küche.

    @rike: kaum, da ich die Menge reduziert habe, der Spargelgeschmack dominiert.

    @reibeisen: nur solange keine Chemie im Spiel ist.

    @Barbara: unmöglich wärs ja nicht, hab erst kürzlich meinen ersten violetten (Grün)-spargel gegessen.

    @Rosa: unusual, ja das ist es.

  8. *April, April*. Jetzt hätte ich doch fast einen Moment lang geglaubt, dass es roten Spargel gibt *rofl* Wo ich den grünen schon so gerne mag.

  9. *lach* Danke dir für diese entzückende Einleitung – Uneinigkeit am Herd… Aber FÜHLT man sich nicht wenigstens wie mit 19, wenn man diese Köstlichkeiten isst? :-)

  10. Lustig, dachte auch es gäbe rosa Spargel. Bin zwar keine 19 mehr, aber hat noch prima funktioniert. Du und Deine Randen, das experimentieren hört wohl nie auf. Demnächst machst Du uns wohl noch einen Weißkohl für einen Rotkohl vor.

  11. Bravo Frau L.! :-) Der Kommentar könnte von mir sein…

    Das Farbspiel ist trotzdem sehr schön. Aber verändern Rotwein und Randensaft den Spargelgeschmack nicht nachhaltig?

  12. @april: als Ausweg bleibt Dir der violette, innen grün :-)

    @Elisabeth: Küchenfragen geben hier öfters Anlass zu “Diskussionen”. Fühlen wie 19 ? Ich bin doch nicht der Cavaliere Berlusconi :-) Zudem fehlte der Himbeersirup.

    @the rufus: erst die Kochprüfung bestehen !

    @Poulette: das würde ich niemals. Bin doch sooo ernsthaft.

    @Der grüne Tisch: Solidarität unter Frauen :-) Nein, ich habe auch einen Nebengeschmack befürchtet, der Spargel hat aber obsiegt.

    @Johannes: wenns jemand anders vorgekocht hat, brauchts keinen Mut mehr.

  13. Wirklich schönes Farbspiel, so richtig klassisch nach dem Komplementärfarbprinzip :-) Und öfter mal was neues, sonst wären wir ja auch keine Foodblogger, oder?

  14. Dachte an eine unbekannte Sorte, wollte schreiben, ich wisse wirklich nichts, und ich weiss nichts, bin überrascht vom Färbeeffekt.

  15. Yipie, fahre morgen früh nach Ligurien und freu mich schon darauf, Deine Köstlichkeiten geballt nachzulesen. Bis in zwei Wochen.

  16. @ulliwp: war mir vor 2 Wochen auch noch unbekannt :-)

    @Anikó: was heisst öfters ? fast täglich :-)

    @Erich: ich hätte nichts sagen sollen von der Färbetechnik :-)

    @entegut: ich weiss ganz genau, was Du sagen wolltest und Dich nicht zu sagen getrautest :-)

    @Poulette: Ihr Leser habt das wirklich auch mal verdient, 2 Wochen Pause vom Lesestress. Schönes Wandern an den steilen Rebhängen über dem Meer. Ich trinke derweil ein Gläschen Cinqueterre auf dein Wohl.

  17. Da sag ich mal ganz neudeutsch: Cool! Verrätst Du noch, was für Rotwein Du verwendet hast? Und – natürlich extrem wichtig, vor allem für mich – ob man den dazu trinken kann? Ich hab ja neulich erst geschrieben, man könne eher nicht …

  18. @nina: weisser Spargel macht sich auch auf rotem Teller gut :-)

    @Sus: nicht blau, nicht gelb, tatsächlich :-)

    @Cascabel: In seinen Büchern wird wundervoll angerichtet und fotografiert.

    @Weinnase: mein Allerweltskochwein, ein Gigondas, zu den Spargeln haben wir aber einen Schweizer Pinot noir Rosé vorgezogen.

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