Chartreuse de Navets, Mairübchenchartreuse

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Der Weg ins Spital führt am Markt vorbei. Am Biostand waren frische, junge Mairübchen, Navets, im Angebot, schöner habe ich nie welche gesehen. Hätte ich daran vorbeilaufen sollen, daran vorbeilaufen können ? Rhetorische Frage.

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Was soll daraus werden ? Warum nicht einmal eine Chartreuse ?  Die kriegt man kaum mehr vorgesetzt. Chartreusen sind so richtig altmodisch, längst aus der Mode gekommen, deshalb zu mir passend. Die Krone der Chartreuse bastle ich aus Karotten, meine Mairübchen waren dafür zu klein. Innen verstärkt mit wenig Kartoffel-Mairübchenpüree, fülle ich sie mit Mairübchenragout. Als Sauce eine Hollandaise mit Kerbel. Mit ihrer leichten Säure passt sie gut zu den eher süssen Mairübchen. Kerbel, als zartes Würzkraut, passt sehr gut zu den zart schmeckenden Mairübchen.
Chartreuse ?  eine Zubereitung, deren Rand mit mehr oder minder kunstvoll gestellten oder geschichteten, blanchierten Gemüsen (oder andern Zutaten) verziert ist. Sie wird in einer glattwandigen Ringform zubereitet. Gefüllt kann sie ganz unterschiedlich werden, mit Gemüsen, Béchamel, Kartoffelpüree, Fleisch, jedenfalls etwas, was den Gemüsekranz in der Form hält, wenn man den Ring abzieht. Sie soll im Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, erfunden worden sein. Aus demselben Kloster, aus dem der grüne Kräuterlikör gleichen Namens stammt.

Mein Beitrag (jaaaa, ich kanns nicht lassen und immer nur Salamibrot ist langweilig) zu dem diesmal von  Barbara betreuten Gartenkochevent Mairübe. Schade, dass Frau L. das nicht mitessen durfte.

Zutaten
für eine Person :-(
3 mittlere Karotten (Abschnitte habe ich roh als Salat gegessen)
1 Bund kleine Bio-Mairüben, geputzt 250 g (Kraut für “Spinat” verwendet)
gute Butter
1 kleine Kartoffel, mehligkochend
1 kleiner Bund Kerbel, gehackt, wird auch für die Hollandaise gebraucht
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Schuss Wermut Noilly Prat

für die Kerbel-Hollandaise:
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
25 ml Weisswein
1 Tlf. weisser Balsamicoessig
1 grosses Eigelb
Pfeffer, Salz,
Saft einer Viertel Zitrone
1 Elf. Kerbel gehackt

Aufstellen der Karottenpalisaden
Aufstellen der Karottenpalisaden
Boden Mairübchen geplättelt
Krone mit Mairübchen geplättelt

Zubereitung
für die Karottenkrone und einen 8cm/4.5 cm Formring:
(1) Die Karotten möglichst exakt (! ) in 4-5 mm dicke Streifen schneiden. Streifen genau 4.5 cm (wie die Form hoch ist) schneiden, im Dampfbad etwa 5 Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocknen.
(2) Den Formring sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Die Karottenstäbchen dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden.
(3) Den inneren Ausstecher hochziehen, das Karottenrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Mairübchen waschen, schaben -nicht schälen- und zusammen mit der rohen, ungeschälten Kartoffel auf demselben Dampfsieb garen. Mairübchen je nach Grösse 3-6 Minuten, die Kartoffel solange bis sie gar ist.
(5) Mairübchen rausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, aus einem Exemplar flache Scheiben schneiden und diese auf den Boden der Form auslegen (siehe Bild).
(6) Wenn die Kartoffel gar ist, schälen und zusammen mit einem der grösseren Mairübchen durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Tlf. Butter hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Elf. gehacktem Kerbel würzen und mit einer Gabel gut verrühren.

Wände und Boden verstärkt
Wände und Boden verstärkt
ready to eat
ready to eat

(7) Das Püree dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand. Die Karottenkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen.
(8) Die restlichen Mairübchen vierteln oder achteln, in einem Pfännchen in etwas Butter erhitzen, salzen und mit einer Prise Zimt, geradesoviel, dass man ihn knapp wahrnimmt, würzen. Mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen, diesen eindampfen, dann 1 Elf. frisch gehackten Kerbel untermischen.
(9) Karottenkrone herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, Form vorsichtig hochheben. Wenn gut gebuttert wurde, rutscht sie gut. Das Mairübchenragout vorsichtig in die Krone füllen.

für die Kerbel-Hollandaise:
(10) Schalotte, Weisswein, Balsamico in einem kleinen Topf auf etwa 1/4 einkochen.
(11) Das Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben, Weissweinreduktion durch ein feines Sieb dazugeben. Danach über dem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, gegen Schluss die weiche Butter unterschlagen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen, dann den Kerbel untermischen und zu der Chartreuse servieren.

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44 Gedanken zu “Chartreuse de Navets, Mairübchenchartreuse”

  1. Ein Limes aus Karotten, wie hübsch. Ein sehr ansehnliches Essen, schmeckte auch sicher gut.

    Ich wünsche Dir, dass Du bald wieder für Frau L. mitkochen kannst! Und weiterhin Genesungsgrüße für sie. :)

  2. Klar, kannst du es nicht lassen und das ist auch gut so! (für dich und für uns) :-)

    Chartreuse – wieder was gelernt; kannte ich nicht!

    Sieht sehr dekorativ aus und hat bestimmt gut geschmeckt.

  3. Da hast du richtig viel Zeit zum Basteln im Moment, die mir unbekannte Chartreuse ist ausgesprochen hübsch geworden :-)

    Ich gehe davon aus, dass du Frau L. ein kleines Förmchen davon mit ins Spital geschmuggelt hast ;-) ? Karotten sind sehr gut für die Wundheilung :-D !

  4. Ich blick ja noch nicht genau das ringsystem mit dem du das machst. Bei “Aufstellen der Karottenpallisaden” liegt da noch ein – magisch genau passender? weniger hoher innenring in der form. Und in “krone mit mairübchen geplättelt” isser wieder wech. Hast du dir das selber ausgedacht, oder gehören die so zusamen? Ich wär nämlich furchtbar gern auch so altmodisch und würde das auch mal anstrengen die tage. Kommen ja zwei lange frühlingsbastelwochenenden.

  5. Was ‘ne Arbeit! ;)

    Du solltest wirklich bald dein erstes Kochbuch rausbringen (so wie Delicious Days). Was du machst, ist einfach super und dann lichtest du es auch noch exzellent ab.

    Vor derart ambitionierten Hobbyköchen wie dir ziehe ich meinen Hut!

  6. Auch von mir gute Besserung an deine Frau. Möge sie nicht allzulange von Krankenhaus- und Rehakost gequält werden. :)

    Der Karottenbastelbogen mit Mairübchen sieht sehr lecker aus, man hat ja selten die Zeit ums Anrichten so ein Tamtam zu machen, auch wenn man sie sich, inspiriert von diesen Bildern, wohl einfach mal nehmen sollte. ;)

    In meinem “es musste schnell gehn, ich war nur eben beim xx”-Supermarkt gabs neulich auch Mairübchen, wobei die wohl selbst nicht so ganz wussten, was sie da verkaufen. Die Dame an der Kassenschlange vor mir hatte sich aus einem Bund ein Rübchen abgezwackt und wollte es einzeln erstehen, der Meinung, es sei ein überdimensionales Radieschen. “Näänää, des sin Kuuchlreddich, die gibbs bloß im Bund!” Die Kassiererin machte dann einen fiktiven Aktionspreis für das eine einsame Rübchen und schob es mit einem dicken Zwinkern, wie es nur fränkische Damen vom Dorfe beherrschen, über die Kasse.

    Die Bezeichnung “Kugelrettich” war mir für Mairübchen bisher allerdings fremd, wobei ich jetzt beim fixen ergoogeln auch nichts genaues finden konnte. Klingt für mich nach einem Handelsnamen den sich irgendwann mal ein Gemüsegroßhändler ausgedacht hat um die Rüben besser ans Volk zu bringen.

  7. @Mestolo: und hinter dem Limes verschanzen sich die Mairübchen :-) Freitag darf sie wieder nach Hause.

    @Johannes: bin gerade auf dem Chartreusentrip.

    @Eva: etwas für Gemüsler, das Fleisch fehlte.

    @Bolli: an deine Charlotte ??

    @sammelhamster: etwas mehr als eine Stunde war ich damit beschäftigt. Die Dinger sind nicht transportfähig.

    @groefaz: der grosse Ring ist ein normaler Formring, der kleine Ring ist ein Ausstecher, davon haben wir einen ganzen Satz in verschiedenen Grössen. Auf die Idee bin ich gekommen, weil mir die aufgestellten Stifte dauernd umgefallen sind. Wenn der Karottenkranz mal steht und gut eingepasst ist, brauchts den Innenring nicht mehr.

    @Sabine: da ist dann doch noch ein grosser Unterschied zwischen Nicoles Superfotos und meinem biederen Amateurhandwerk. Damit ist die Frage nach einem Buch gleich beantwortet.

    @the rufus: ich bin hier der Fleischesser, aber das Thema des events war Mairübchen und nicht Maibock.

    @Evi: vor einem Jahr kannte ich sie auch noch kaum. Gut hab ich einen zweiten Bund erstanden, mit dem kann ich noch weiter probieren.

    @Nathalie: andere lenken sich mit fernsehen ab :-)

  8. chapeau!
    ich bin beeindruckt und freue mich, wieder etwas gelernt zu haben. (meine einzige verknüpfung zu chartreuse bisher bestand nämlich mit stendhal … hat also alles nix mit parma-schinken zu tun!)

    herzliche grüße unbekannterweise auch an frau l.

  9. Ich verlier den Mut, mich da noch am Mairüben – Event zu beteiligen, danach kommt ja nix…

    Das ist ja fast so lliebevoll geschient wie Frau L,s Arm, hast wohl was abgeguckt… ;)

    Weiterhin alles Gute!

  10. Hallo Robert, das sieht ja phantastisch aus und Deine Fotos brauchen sich beileibe nicht hinter denen von Frau Delicious Days verstecken! Viele Grüsse Andrea

  11. Kochen (und essen) hält Leib und Seele zusammen.

    Ich freue mich, dass die Genesung von Frau L. soweit fortzuschreiten scheint, dass der Kopf wieder etwas freier für die geliebten Meisterwerke ist.

    Hut ab, neben der architektonischen Meisterleistung (die Idee mit dem zweiten Ring inne ist GENIAL!), habe ich gelernt, was eine Chartreuse ist.

    VIele liebe Grüße auch an Frau L. Möges es schnell immer weiter aufwärts gehen!

  12. Chartreuse – kannte ich bisher auch nur als Likör und Kloster.

    Mit solch einem Gericht kann man schön Eindruck schinden, das sieht einfach klasse aus. Schade, dass Du es nur mit uns und nicht mit Frau L. teilen kannst.

  13. Das sieht grandios aus und köstlich. Aber was für eine Arbeit! Aber es ist eben Hobby. Ja, und schade für Frau L. Vielleicht kannst du ihr mal was mitnehmen? Oder vielleicht liebe doch nciht, damit sie schneller gesund wird und zu Hause von dir bekocht wird.

  14. Wie akkurat die Karotten geschnitten sind, bestimmt lag das Lineal dabei. Es freut mich, dass das Glück über die rasche Genesung Dir so viel Kraft für neue Kreationen gibt.

  15. Chapeau, welche Accuratesse :-)

    @ Evi: Mairübchen sind weiße Kugelrettiche? Interessant, die bekomme ich hier gelegentlich, Mairübchen hab ich hier noch nie gesehen (aber gerade ausgesät).

  16. … ich bin unglaublich beeindruckt vom Ergebnis des Ablenkens…
    Herzliche Genesungswünsche für Frau L. und beste Grüße an euch Beide von Musi!

  17. @Kirsten: nach dem Schreck ist der Appetit meist grösser.

    @kochundbackoase: an die Wand hängen ging nicht.

    @Rosa: not on a regular basis.

    @hallam: zu Stendhals Chartreuse de Parme gehört ein Asti spumante, keine Mairübchen :-)

    @Rebeccca-Lecka: nur nicht sich blenden lassen von meinem Bastelwerk. Wer will sowas nachkochen ? Deshalb eigentlich nicht event-tauglich.

    @einfachguad: Danke, aber ein schönes Foto füllt noch keinen Blog. Die Kontinuität auf hohem Niveau ist es, was delicious auszeichnet.

    @Der silberneLöffel: auf Freitag freu ich mich, so ein Hausfrauendasein ist ganz schön anstrengend :-)

    @Barbara: hoffentlich will sie auch wieder heim, ihr gefällts ganz gut im Spital.

    @april: im Spital gibts Auswahl aus mehreren Menus, sowas hat sie sich zuhause auch gewünscht.

    @Elisabeth: Kochen für eine Person, ich denke, dass das eine Marktlücke ist. Mal schauen ob ich da was bieten kann.

    @Buchfink: mit Lineal genau geschnitten, bin doch ein Heimwerker :-)

    @Cascabel: Einpersonenküche halt :-)

    @Musi: es kommt alles wieder, schneller als erwartet.

    @kitchenroach: immer auf der Suche nach neuem, weisst Du ja selbst.

  18. @Petra

    ausgiebiges Googeln scheint Mairübchen=Kugelrettich bestätigt zu haben. Wobei der “Rettich” im Namen wohl von der Schärfe der Schale zu kommen scheint, mit dem was normalerweise unter “Rettich” fällt haben Mairüben als Rüben von der Systematik her nicht viel zu tun.

  19. @Ursula: was soll ich mit Sternen, die Karottenkrone genügt mir :-)

    @Barbara: genau, so etwas muss ich haben.

    @groefaz: ich besitze etwa 4 Microplanes, auch jene speziell für Käse, sie schneidet gut aber ist zu fein.

    @Evi: hier ein Bild von unserm Biostand vor ein paar Tagen, Radieschen und Mairübchen in friedlicher Koexistenz :-)

  20. Ein Traum, müsste mich allerdings zum Essen überwinden, wird das Werk doch zerstört.
    Ich bastle lieber gröber, zur Zeit auf dem Bau mit Holz, Isoliermaterial, Akkuschrauber, Gipsplatten, etc.

  21. Chartreuse non-alcoholic kannte ich bis jetzt auch nicht. Danke dafür, das mal wieder zu aktualisieren. Da wurde bei mir gleich das geplante Menü aus Spargel, neuen Kartoffeln, Nordseekrabben und Sauce Mousseline in eine Chartreuse umgemodelt. Perfekt!

  22. @Sivie: ab jetzt schon :-)

    @Erich: das habe ich vor Blogzeiten auch gerne gemacht.

    @nina: nicht mehr nötig.

    @Aftenstjerne: da hast Du Dir gleich viel vorgenommen, wenn Du noch nie eine Chartreuse gemacht hast. Ich habe schon 3 missglückte Grünspargelchartreusen hinter mir und an der vierten werde ich mich am Sonntag versuchen.

    1. War wohl Anfängerglück. Bei mir war’s auch Grünspargel. Ich habe ihn aber nicht blanchiert, er bekam nur die 150 Grad im Rohr ab. Dabei ging der (guuut gebutterte) Ring dann fein ab.

  23. Chartreuse kannte ich bisher auch nur als Likör und als Kloster.

    Dein Produkt sieht wirklich sagenhaft aus. Glückwunsch!

  24. Hallo,
    oh, wie lecker! Ich habe mich heute an der Chartreuse versucht. Leider hatte ich nur ausgewachsene Mairüben. Wir Rheinländer sind da wohl eher grob veranlagt, Rübchen waren nicht zu bekommen. Es hat der ganzen Sache aber nicht geschadet.
    Ansonsten hat es super funktioniert. Der Ring ließ sich leicht abziehen, die Krone ist nicht zusammengefallen, alles ok.
    Tausend Dank für dieses ausgefallene Gericht.
    Ich habe schon etwas im Blick, was ich demnächst nachkoche. Bis dahin.
    Herzliche Grüße
    Andrea

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