Gaertnergurken

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Die Gurken haben ihren Namen nicht etwa von der Jumbo-sorte Gaertnerstolz, sondern von Pierre Gaertner, dem ehemaligen Patron des Restaurants Aux Armes de France, einem Schüler des berühmten Fernand Point. Wir haben damals hin und wieder in seinem Restaurant gegessen, das heute von seinen Söhnen geführt wird. Unvergessen die von Fernand Point beeinflussten filets de sole aux nouilles façon Gaertner. Wie wir zu dem Gurken-Rezept gekommen sind, weiss ich nicht mehr. Die von uns so benannten Gaertnergurken (concombres selon Pierre Gaertner) werden in einem Gewürzsud mariniert. Eine einfache, aber wirklich köstliche und knackige Beilage zu kaltem Fleisch, und das ohne ein einziges Blättchen Dill ! Wir haben sie hier zu unserer Terrine aux Herbes de Provence serviert.

Zutaten
2 mittlere, knackige Gartengurken, bei uns vom Typ Nostrano, nicht vom Typus hors-sol Schlangengurke aus Holland
0.5 dl Weisswein
0.5 dl Sherryessig
1 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
1/2 Elf. Zucker
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Estragon (wenn möglich französischer)
1 kleines Lorbeerblatt zerrieben oder mehrfach eingeschnitten
1/2 Elf. Moutarde de Dijon

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schälen geht schneller als fotografieren
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Sud, gar nicht geheimnisvoll

Zubereitung
(1) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, 4 cm lange Stücke schneiden.
(2) In ein Sieb geben, salzen, gut mischen und eine Stunde abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen und in einer Schüssel mit dem Senf mischen.
(3) Essigwasser aufkochen, Gewürze und Zucker zufügen, nochmals aufkochen und heiss über die Gurken schütten. Zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht marinieren lassen. Danach sind sie essbereit.

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26 thoughts on “Gaertnergurken”

  1. habe auch beim alten P. Gaertner in Ammerschwiehr die legendaere seezunge mit den nudeln gegessen, muss 30 jahre her sein…..an die gurken kann ich mich nicht erinnern, klingt gut, muss nicht immer dill an den gurken sein.

  2. Wenn ich solche Gurken finde, dann probiere ich das mal aus. Im Sommer (wenn es etwas wärmer ist als jetzt) esse ich sehr gerne Gurken.

  3. Dill gehört ja auch nicht in Gurke, bäh.

    Meine Gurken sind schon 10 mm groß und gar nicht hors-sol, aber der Estragon wächst nicht gescheit, muss also noch gewartet werden mit nachmachen…

  4. @Rosa: aber ganz einfach.

    @Bolli: in Ammerschwihr, Nähe Colmar. Nein die Gurken sind so dick wie Schlangengurken, aber nur halb so lang und sehr fest.

    @karine: die soufflierten Seezungennudeln sind immer noch auf der Karte, obwohl das Restaurant inzwischen einfacher kocht (und auch den Stern abgegeben hat).

    @Isi: bei uns wachsen sie offenbar im Tessin, deshalb nostrano.

    @Erich: mässiges Foto, war in Eile.

    @sammelhamster: und ich dachte, in D schmeissen sie immer Dill in die Gurken. Nachsehen, bevor der nächste Schnee fällt :-)

  5. Mmmh, Gurken … Ich liebe diese wässrigen Dinger! Deine Version hört sich sehr gut an! Werd ich mal nachzaubern, wenn das Wetter wieder mehr an kalte Küche zu denken läßt …

  6. Dieses Rezept speichere ich mir. Ich bin keine, die auf Vorrat einkocht – klassische Senfgurken kaufe ivh mir von meiner Gemuesefrau.
    Aber dieses Rezept gefaellt mir, mit nur einem Tag Reifezeit. Ich kenne deine Gurkensorte nicht. Ich werde unsere derzeit noch kleinen Feldgurken verwenden, die haben ein fast milchig-gruenes, ganz festes Fleisch mit intensivem Gurkenduft. Und ich probiere gequetschte gelbe Senfkoerner fuer die Marinade aus, wegen der Optik.
    Freu mich schon auf dad Nachkochen. Stelle ich mir gut zu glasig gegartem Fisch vor!

  7. Ich pack es nicht – du holst sogar die Kerne aus den Gurken raus. Was bin ich für ein elender Hudriwusch und lass die Kerne drinnen (schneide aber auch nicht so große Stücke).

    Frage: Worin liegt der Unterschied, die Marinade heiß über die Gurken zu schütten, als sie kalt zu marinieren?

  8. Mein Bauer hat die auf dem Markt aus Eigenanbau. Wird jeden Samstag geholt, fest vorgenommen, damit zu köcheln und dann werden sie einfach so genascht. Vielleicht sollte ich einfach mal richtig viele holen…

  9. lamiacucina-blog ist eine Bildungsstätte. Jetzt weiß ich endlich, warum die Gärtnergurke so heißt.
    Mr. Gaertner und Herrn L. sei Dank!

  10. @Eva: auch Schlangengurken werden damit geniessbar :-)

    @Anikó: die events halten sich nicht immer an das Wetter.

    @SchnickSchnackSchnuck: hätte auch keine Hemmungen sie in einen Burger zu stecken.

    @Eline: hab ich mir auch schon überlegt, sie mit ganzen Senfkörnern zu machen, war mir aber nicht sicher, ob die genügend Senfaroma abgeben oder ob man sie vorher zerstossen sollte. Wir lassen die Gurken übrigens abtropfen und essen sie ohne Marinade.

    @entegut: das weiche Kernengeschlabber in der Mitte stört das krackkh wenn man draufbeisst. Vielleicht zieht es besser rein, ich weiss nicht warum man sie warm mariniert.

    @nina: das mag ich, wenn man aus den zur Verfügung stehenden Nahrungsmitteln rausholt, was möglich ist, auch aus holländischen.

    @leyla: grazie ! Cucumbers Türkiye de iyi bir tat.

    @gourmet: das sind noch keine Gewürzgurken, sondern leicht aromatisierte Frischgurken.

    @Buchfink: Bildung ist mir ein Herzensanliegen :-)

    @duni: im Biergarten ist die vollwürzige Senfgurke unschlagbar. Dies hier ist ein eher milderes Ding.

  11. Sobald ich Gartengurken finde (gibt es nicht mehr so häufig wie früher und dann nur bei bestimmten Händlern), werde ich das Rezept ausprobieren.

    Dill an Gurken habe ich persönlich nie gemocht, auch wenn das Kraut in meiner Jugendzeit (ewig lange her) als Zugabe in jedem Gurkenrezept erwähnt wurde. Ist wohl Geschmacksache.

  12. @Charlotte: früher hatten wir noch Gewürzgurken mit Dillblüten eingelegt, die haben uns geschmeckt, aber dafür müsste man sie anpflanzen.

    Poulette: selten zu finden hier :-)

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