Chartreuse von Grünspargel und Morcheln

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Und noch eine Chartreuse. Ein post von Gérald Rabaey, einem Schweizer Sternekoch, hat mich darauf gebracht, mich überhaupt mit diesen kapriziösen Dingern zu befassen.
Der erste Versuch, ziemlich der Vorgabe entlang gekocht, ging total daneben. Die aufrecht gestellten Spargelstangen stürzten beim abheben des Ringes ein, wie Tannen in einem schweren Sturmwind. Die Fülle lief aus dem Ring, bevor die Ei-Rahmmasse gestockt war. Der zweite Versuch war schon besser, aber auch hier drückte die Füllung zwischen den Spargelstangen durch und verunstaltete den Anblick. Erst die mit der Mairübchen-Karotten-Chartreuse gewonnenen Erkenntnisse brachten den Durchbruch: runde Spargeln lassen sich mit einem Messer begradigen :-)  und im Formring mit wenig Kartoffelpüree fest aufstellen. Die saucenverkleckerten Spargelspitzen: kleiner Betriebsunfall.

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Zutaten
für 2 Chartreusen in 2 Metallringen 8cm/4.5cm
30 feine Grünspargeln (ca. 600 g)
100 g frische Morcheln
ca. 30 g Butter
100 g Vollrahm
20 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
0.5 dl weisser Portwein
150 g Kartoffeln, festkochend
wenig Milch, 1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Spargelkrone:
(1) 1-2 cm der Spargelenden abschneiden, das dicke Ende bei Bedarf schälen. Mit einem feinen Sparschäler die Spargeln auf zwei gegenüberliegenden Seiten einmal durchziehen, damit eine glatte Fläche entsteht, wenn man die Stengel nebeneinander aufstellt. Stichwort: gleichschenkliges Trapez. Spargelspitzen genau 7.5 cm lang abschneiden. Die Spitzen in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Die verbleibenden Stengel im kochenden Wasser ca. 3-4 Minuten knackig garen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Aus den Stengeln genau 4.5 cm (Höhe der Ringe) lange Stücke schneiden.
(2) Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Schälen und durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Elf. Butter und wenig Milch hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mit einer Gabel zu einem eher dicken Püree verrühren.
(3) Die beiden Formringe sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Abwechslungsweise 1 Spargelspitze und 1 Stengel dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden. Den inneren Ausstecher hochziehen, das Spargelrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Einen Teil der Spargelresten in feine Scheiben schneiden und auf dem Boden der Ringe flach verteilen.
(5) Kartoffelpüree möglichst dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand.

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für die Füllung:
(6) Morcheln der Länge nach entzweischneiden, unter fliessendem Wasser waschen, auf Küchenpapier gut antrocknen.
(7) Gehackte Schalotte, Knoblauch und grob geschnittene Morcheln in 20 g Butter dünsten, mit 0.5 dl Portwein ablöschen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und leise köcheln bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
(8) den Rahm hinzugeben, leicht reduzieren, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist.

für den finish:
(9) Die Spargelkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen. Herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, die Morchelfüllung vorsichtig einfüllen und den Formring vorsichtig hochheben.

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34 Gedanken zu “Chartreuse von Grünspargel und Morcheln”

  1. Unglaublich! Schon wieder eine Chartreuse…wie Du nur die Geduld dafuer aufbringst. Die Spargel erinnern mich irgendwie an Cowboy und Indianer, Forts. Probieren wuerde ich schon mal gerne, aber nur wenn ich sie nicht machen muss.

  2. Da ist er wieder – der Schweizer Limes. Hatte ich gestern noch die Vision von Couscous an dieser Stelle, türmt sich heute eine Kunstwerk anderer Art auf. :)
    Ach, wat soll’s: sieht toll aus.

  3. und wieder einmal hat Robert ein kleines Kunstwerk gezaubert – wunderschön anzusehen und sicher auch köstlich zum Verzehr!

  4. Deine Ring-Förmchen werden rege benutzt, und wieder entstanden Augenweiden. Mir genügten allerdings bereits die Morcheln und die schön feinen Spargeln. Lasst uns in der kurzen Zeit, in der es noch welche gibt, genüsslich weiter spargeln.

  5. @Rosa: endlich wieder ein schönes WE in Sicht.

    @Bolli’s Kitchen: zu der Zeit hab ich noch nicht gekocht.

    @Alex: ich revanchiere mich mit einer Biskuitrolle :-)

    @kitchenroach: das Fort kann nur durch Erstürmen der Palisaden erobert werden.

    @sammelhamster: ich getraute mich nicht, mit Wattestäbchen hinter die Kleckse zu gehen.

    @Mestolo: der couscous war ein Betriebsunfall, editio praecox, wenn man statt speichern, veröffentlichen drückt.

    @Eva: Frau L. hat die erste chartreuse verpasst, deshalb noch eine.

    @reibeisen: der Genuss hatte ein rasches Ende, die Ringförmchen sind klein.

    @Erich: da mache ich gerne mit.

  6. Kunst in der Küche, kann ich da nur sagen. Von mir bekommst Du einen Stern :-)

    Eigentlich zu schön, um verspeist zu werden, aber geschmeckt hat es Frau L. und Dir bestimmt, auch wenn die ganze Herrlichkeit ein rasches Ende fand.

  7. Also Robert du bist der Küchenkünstler schlecht hin für mich! Ich staune immer wieder, wenn ich bei dir reinschaue, was da auf dem Teller angerichtet ist. Nicht nur geschmacklich wird es der Hit sein, nein auch optisch macht es viel her und es sind wie immer brilliante Bilder!
    Viele Grüße und ich freue mich täglich auf die Augenweide auf deinem Blog!

  8. Einfach toll… ein Kunstwerk! Aber wenn ich Deine frischen Morcheln sehe, könnte ich heulen, wo ich doch schon seit Wochen welche haben möchte und das nicht klappt…

  9. wie hübsch! Fast zu schade zum essen. Aber was ist denn der als Kaninchenfleisch getarnte Klecks daneben? Tatsächlich Kartoffelbrei?

  10. Du kommst an frische Morcheln? Ich nehme immer getrocknete und weiche eben ein. In Kombi mit Spargel hatte ich die noch nie, klingt spannend.

  11. @Charlotte: Danke ! weiss bloss noch nicht, wo ich ihn aufhängen soll.

    @Petra: verwechsle Kunst nicht mit Kunsthandwerk :-)

    @Isi: jetzt ist leider bald Ende Saison, die waren schön, jene anfangs Saison aus der Türkei weniger.

    @Poulette, vorige Füllung, aber Du hast scharf beobachtet. Der viele Vollrahm hat beim Eindicken die Morcheln ziemlich weiss überzogen, etwas mehr Pilze und weniger Rahm hätte den Inhalt ansprechender gemacht.

    @Mestolo: ich hab auch noch einen Panzanella in der pipeline :-) Du hast das Erstgeburtsrecht.

    @rike: die Kombination ist ein Klassiker, hab sie heuer schon mehrmals gemacht.

    @multikulinaria: das will ich niemand zumuten, aber wenn ich da durch will, muss ich durch.

    @karine: dass die Sch..Spatzen sich auch immer zuoberst in den Baumwipfeln aufhalten müssen.

  12. WOW, den statiker scheinst du überzeugt zu haben & mich auch – bin mir nicht sicher ob mir das schmecken würde, aber sieht phantastisch aus.

  13. @barcalex: erdbebensicher ist es nicht.

    @leyla: iş çok. İyi dilek

    @Buntköchin: lieber gleich teuer verkaufen als Kunstwerk.

    @nina: Ja. Ich hätte etwas mehr Pilze und weniger Rahm nehmen sollen.

    @Mestolo: ich hab eh die Schweizer Version gemacht.

  14. Hat eigentlich schon jemand das Thymianbäumchen rechts schon gewürdigt?
    (Wenn man am Ende des Tages kommentiert, ist eigentlich schon fast alles gesagt.

  15. Schon wieder so ein wundervolles Kunstwerk!!! *staun* Mal sehen, ob ich Spargel noch bekomme… und Morcheln – sind die noch frisch?
    Ich werde soeben – etwas erschöpft vom Testing heimgekehrt – bekocht: Palatschinken pikant und süß, mhm… :-)

  16. @Nathalie: wie immer den Blick auf das Wesentliche gerichtet.

    @Chefkoch Andy: Danke, schon wieder ein Strich auf dem Bierteller.

    @wortteufelmann: erst muss ich eine perfekte Erdbeerrolle hinkriegen.

    @Elisabeth: Morcheln waren noch frisch. Lass Dich lieber real mit Palatschinken bekochen. Schmeckt besser als Spargel mit Morcheln nur virtuell.

  17. Wirklich ein tolles Kunstwerk.
    Da mag man ja gar nicht reinbeißen, so klasse schaut es aus.

    Und die Morcheln sehen aus wie etwas, was ich die Tage aus unserem Rindenmulch entfernt habe. Hmmmm, gibt mir jetzt zu denken

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