Auberginen-Auflauf, provenzalisch

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Meine neueste Kochbucherrungenschaft: Das Grand Livre de Cuisine “weltweit geniessen” von Alain Ducasse, ISBN 978-3-87515-031-5. Eine unglaubliche Fülle von Rezeptideen. Für diesen Sommer habe ich mir vorgenommen, daraus ein paar Auberginenrezepte nachzukochen. Nachkochen ? So gut wie ich das eben zustandebringe, mit einigen Vereinfachungen. Die Perfektion eines Meisterkochs muss hier nicht sein. Wers noch einfacher will, kocht einfach den Auberginen-Tomatenauflauf für sich alleine und überstreut ihn mit etwas Parmesan. Auch gut. Ich empfehle aber, sich dafür einen weniger heissen Tag auszusuchen.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
für die gebratenen Auberginen:
2 Auberginen total ca. 600 g
Olivenöl extra
2 Dosen Pomodori pelati ganz
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für den Tomatensirup:
250 ml Tomatensaft
3 Stengel Basilikum
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Parmesan-Tuiles:
80 g Parmesan oder Sbrinz
8 g Mehl
für den finish:
2 Basilikumzweige, fleur de sel

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Zubereitung
für die gebratenen Auberginen: am Vortag ansetzen !
(1) 2 Dosen Pelati mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einer Prise Zucker langsam einköcheln lassen bis auf etwa die Hälfte des Gewichtes, durch ein grobes Sieb passieren, würzen mit wenig Salz und Pfeffer (=Tomatenconcassée).
(2) Auberginen waschen und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech auslegen. Kräftig einsalzen und 30 Minuten entwässern lassen. Salz abwaschen und die Scheiben auf Küchenpapier trocknen.
(3) Auberginenscheiben in wenig Olivenöl in einer heissen, unbeschichteten Sauteuse beidseitig je ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Fettüberschuss auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
(4) Gusseisernen Schmortopf mit wenig Olivenöl einölen. Eine Lage Auberginenscheiben einschichten, mit Tomatenconcassée bedecken, 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Abwechslungsweise mit Einschichten fortfahren, zuoberst eine dünne Schicht Tomatenconcassée und die restlichen Thymianzweige.
(5) Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind. Deckel entfernen und Temperatur erhöhen, bis die Ränder leicht caramelisieren. Thymian entfernen, in eine Glasform füllen und über Nacht kühl stellen.

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für den Tomatensirup:
(6) Tomatensaft und wenig Olivenöl in einem Topf sirupartig einkochen. Vom Feuer ziehen, Basilikum hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen, absieben und mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Parmesan-Tuiles:
(7) Parmesan oder Sbrinz allerfeinst reiben und mit dem Mehl mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Insgesamt 6-8 Tuiles auf diese Weise herstellen.
für den finish:
(8) Basilikum waschen und mit Küchenpapier trocknen. Auberginenauflauf in einem Topf oder im Ofen erwärmen. Auf jedem Teller nacheinander ein Parmesan-Tuile, eine Schicht des Auflaufs, wieder ein Tuile, Auflauf, zuoberst eine tuile aufschichten. Ein Basilikumblatt auf den Abschluss legen. Zwischen die Schichten ein paar Basilikumblätter legen. Mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem schmalen Band Olivenöl und einem breiten Band Tomatensirup umziehen.

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42 thoughts on “Auberginen-Auflauf, provenzalisch”

  1. eine kochtechnisch gefinkelte veredelung der klassischen parmigiana (die hauchdünnen parmesan-tuiles haben es uns besonders angetan). sieht toll aus. wart Ihr geschmacklich zufrieden? lohnt der aufwand?

  2. That dish looks so good! I am a big fan of eggplants and casseroles! Perfect!

    Grüsse und noch eine schöne wochenende,

    Rosa

  3. ich würde viel öfter parmigiana machen, wenn man die auberginen nicht lästigerweise entwässern müsste. durch ihr anderes Rezept ist mir in den Sinn gekommen, dass es reichen könnte, sie zu mehlieren oder semmelbrösel einzustreuen…?

  4. das Buch habe ich, ich mag’s ganz gerne, aber die meisten Zutaten bekommt man ja eh nicht auserhalb von F…..Bis auf Auberginen….

    Das Mediteranée Buch ist etwas einfacher und zugänglicher!

  5. Wow, die Parmesan-Tuiles gefallen mir. Damit kann man echt vielseitige Dinge anrichten denke ich. Das Buch ist klasse, ich war auch schon versucht es zu kaufen. :)

  6. wenn ich den parmesan mit der pinzette anfassen muss.. kann ich die tuiles dann essen, oder muss ich sie schnupfen? ;-) … originell!

  7. Das ist je eine echte Auberginenrezepte-Fundgrube bei Dir :-). Spricht mich sehr an das Rezept und es schaut wunderschön aus. Werde ich vielleicht mal als Vorspeise in einem Sommermenü machen.

  8. @reibeisen: der Auflauf war geschmacklich sehr dicht, die tuiles geben kaum Arbeit. Am ehesten kann man auf den Tomatensirup verzichten.

    @Eva:
    @Johannes:
    jedoch für Temperaturen unter 30°C.

    @Rosa: Ich mag Kasserolen auch, besonders deren Inhalt.

    @pinklady: m.W. wird das einsalzen und entwässern gemacht, um allfällige Bitterstoffe zu entfernen. Vermutlich handelt es sich dabei um einen alten Zopf, da heutige Züchtungen kaum mehr bitter sind. Hab eben Spaghetti alla Norma gemacht, ohne Einsalzen und pnieren, und sind auch gut geworden.

    @Bolli’s Kitchen: mal sehen obs bei einem Rezept aus dem Buche bleibt, Tomaten hab ich jedenfalls hier auch schon gesichtet :-)

    @SchnickSchnackSchnuck: feinste Herrichtung, dieses Wort gefällt mir :-)

    @sammelhamster: das sag ich Dir dann, wenn ich die weitern 5 Rezepte auch noch nachgekocht haben werde.

    @gourmet: ich hab lange gezögert, wegen des hohen Preises, verglichen mit dem, was geboten wird, ist es aber ein Schnäppchen.

    @Ellja: mit Pinzette verbrennt man sich die Finger nicht :-)

    @barcalex: es geht auch mit grob gemahlenem Parmesan, das Resultat sieht dann etwas rustikaler aus. Aber mit Sieb wird das tuile feiner und hat keine Klumpen.

    @Isi: wem hab ich denn die Anregung, mit Aubergine kochen, zu verdanken ? Dir !!

  9. Sieht lecker aus ! steht schon auf meinem Plan ganz oben, im Moment ist es mir allerdings in der Küche zu heiss und es sind schnelle Gerichte angesagt.
    Wir haben`s jetzt schon wieder 28 ° *grrrr*
    wo geht das Heute wieder hin, ich mag diese Hitze nicht !!!!!

  10. Göttlich! Vor allem die Tuiles, das hab ich noch nie gehört, aber es sieht zauberhaft aus und ich liebe doch Käse in allen Varianten, das ist einfach *mhm*

  11. Interessant, bisher las ich nur von Parmesanbröseln ohne zusätzliches Mehl. Was wohl anders ist mit Mehl?

  12. Das sieht ja wieder ganz perfekt gemacht aus; die zarten Parmesan-Tuiles als Stockwerke beim kleinen Turm zu Babel – toll.
    Was den Tomatensirup angeht, hatte ich schon überlegt, ob man darauf nicht verzichten könnte.
    Wie schaffst Du es, die sorgsam geschichteten Lagen nach dem Garen vom Schmortopf in ein (Glas-)gefäß zu befördern und “unversehrt” wieder zurück in einen Topf zum Erwärmen zu bringen? Da hätte ich bei mir so meine Bedenken; von Lagen wäre wohl nichts mehr zu sehen -:).

  13. Genau in den oft sehr arbeitsaufwändigen Details liegt dann die Kochkunst, die ein Ducasse-Rezept von dem der italienischen Mamma unterscheidet. Das Mediterrane Kochbuch finde ich mehr vom kochhistorischen her interesssant, die Rezepturen für Entenmuscheln oder Felsenfischsuppe kann ich ja zuhause mangels Rohstoff nicht nachkochen.
    Nicht zu vergessen, die CDs, die bei allen Ducasse Kochbüchern dabei sind. So kann man sich die Rezepte ins elektronische Kochbuch kopieren.

  14. Aus Ducasses Mediterraner Küche habe ich schon einiges nachgekocht und war stets sehr angetan von den Resultaten, die Weltweite Küche muß noch ins Haus, gerade lese ich aber Thomas Kellers French Laundry Cookbook.
    Die Ducasserezepte sind sicherlich sehr aufwändig,machen aber Sinn, weil sie präzise und nachvollziehbar sind. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele “unkomplizierte “Rezepte nicht einfach sind, sondern nur ungenau und beim Nachkochen plötzlich Probleme auftauchen, die mit keinem Wort erwähnt wurden. Da dann zu improvisieren erscheint mir zumindest als schwieriger denn gleich mit einem korrekten Rezept zu arbeiten.

  15. @karin: mag auch lieber kalt aber dulde leise vor mich hin, da ich nix daran ändern kann.

    @Elisabeth: bis zu göttlich fehlen noch einige Zentimeter :-)

    @limette: mit Mehl wirds knuspriger.

    @Charlotte: mit einem Lasagneheber. Ist aber hier nichts so wichtig, ob die Lagen durcheinander geraten, weil sie durch den langen Garprozess sehr weich sind. In jeder Lage zwischen den tuiles hats zwei Löffel Füllung.

    @Eline: ich bin schon mehr als zufrieden=selbstgenügsam, wenn ich etwas auf den Tisch bringe, das einer italienischen mamma würdig ist. Aber hin und wieder ein wenig tun als ob, tue ich ganz gerne. Danke übrigens für den tipp auf die Bücher von Ducasse !

    @Tobias: im Ofen lässt sich die Hitze präziser überwachen, wenn man am Herd bleibt, gehts aber ganz gut.

    @duni: das ist es, was mir an meinen frisch erworbenen zwei Büchern gefällt: die präzise Beschreibung des Handwerks.

    @Buntköchin: es hat noch mehr Rezepte davon in den Büchern von Ducasse :-)

    @Nathalie: hätte ich das vorher gewusst, würde ich die 4 Bücher gleich im Bundle beschafft haben.

    @Rike: hier wirds auch gleich wieder kalt.

  16. Aller feinst! Erinnert mich an die Parmesankörbchen, geht also auch im Ofen und scheint mir weniger heikel als das ganze so vorsichtig wenden zu müssen.
    Viele Grüße

  17. Bei solcher Art Kochbüchern habe ich immer das Vorurteil, dass die darin enthalten Rezepte für uns Hobbyköche schlicht nicht nachkochbar sind, ob ihrer Komplexität. Dieses Rezept klingt aber sehr machbar. Gilt das für den Großteil des Buches auch?

  18. Magst du mir ein Stück rübergeben? Sieht zu verführerisch und kann mich nach der Exkursion in der Hitze nicht mehr bewegen … Danke im Voraus ;-)

  19. @Petra: ja, nur dass die Parmesankörbchen etwas dicker sind.

    @Alex: ich habe noch nie Melanzane alla parmigiana gemacht, ich kreise sie deshalb von aussen ein. Die gibts dann als Abschluss.

    @mipi: nach dem ersten Durchblättern finde ich mehr als die Hälfte aller über 500 Kochrezepte “machbar”.

    @Anikò: gerne…. hepp. Ohje, zuwenig getrunken ? Wir alte gehen bei der Hitze nicht mehr raus.

  20. Hm, hm, das Bratgemüse ist aber schon arg angebrannt, da fehlt eindeutig mehr Öl in der Pfanne ;-) (und wenn vorher gesalzen und lange eingezogen und dann leicht ausgedrückt wird, dann zieht es auch nicht so viel davon). Ansonsten sieht es stapelfamos aus

  21. Da freue ich mich ja auf weitere Rezepte – nachkochen kannst Du es definitiv besser als der große Rest von uns, aber da sieht man dann, wie gut die Kochbücher sind…

    Die Provence und Auberginen lieben wir – dieses Rezept hier gefällt mir gut! :-)

  22. @Nathalie: die hättest Du ja dann doppelt :-)

    @kulinaria: schwarz war eigentlich nur die Bratpfanne, daran hab ich minutenlang gerubbelt.

    @Barbara: es hat auch gebratene Drosseln im Kochbuch drin :-(

    @Sivie: Auf Wunsch baue ich einen Aufzug ein :-)

  23. Da bin ich ja froh, dass es Drosseln nur in F gibt. Aber ansonsten: Wenn Du mir mit Brimborium die Auberginen vorgesetzt hättest, gewürzt mit der Behauptung, dass Monsieur Ducasse die Zubereitung vorgenommen hätte, ich wäre darauf hereingefallen. Sehr professionell.

    Habe heute ebenfalls Auberginen verarbeitet. Die wurden, wie bei Dir, in Scheiben geschnitten, nur leicht gesalzen und nach 30 Minuten abgetupft. Dann auf ein mit Alufolie belegtes Blech gegeben, mit Olivenöl eingepinselt und von jeder Seite ca. 4 Minuten gegrillt. Hat prima geklappt.

  24. @Wolf: aber den Preis wert. Hab auch lange gezögert.

    @Jutta: gute Idee mit der Alufolie und dem Grill. Ich habe bei meiner Brataktion fast eine beschichtete Pfanne ruiniert.

  25. Zuerst dachte ich, Du hättest Zellstoff aus dem Spital mitgehen lassen. Aber nein, allerfeinste tuiles. Sieht super aus. Das Buch hatte ich auch schon einige Male in der Hand, aber es muß leider noch warten.

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