Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico

Kalbsschnitzel an Balsamico 0_2009 07 19_1524

Vor ein paar Monaten hatte ich Gelegenheit, nach Jahren der TV-abstinenz, wieder einmal eine Kochsendung zu schauen. Sarah Wiener auf Italienreise in der Emilia Romagna. Nicht diese lebensgefährliche Dame oder ihre Küche waren es, die mich interessierten, sondern das Gericht, das ihr ein Weinbauer und Produzent von Aceto Balsamico aufgetischt hat: Scaloppine all’Aceto balsamico, Schweineschnitzel in Butter angebraten, abgelöscht mit bestem (12-jährigem) Aceto Balsamico. Danach wurde einreduziert, fertig. Ich kann mich daran erinnern, dass der Weinbauer Unmengen Aceto daran gegossen hat. Das und die Einfachheit des Rezeptes haben mich tief beeindruckt. Ich habs nachgekocht. Köstlich. Im Rezept der Sendung, das ich nachher beim zusammenschreiben gefunden habe, wurden die Unmengen von der Redaktion dann auf 1 kümmerlichen Teelöffel pro Schnitzel zusammengestrichen. Glatte Schiebung.  Weil mans essen konnte, ist das mein Beitrag zum neuen monatlichen Kochevent cucina rapida  von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
für 2 Personen
3 Schweinsschnitzel, bei mir Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 180 g total
Mehl
Butter (und bei mir noch Olivenöl) zum Anbraten
Pfeffer, Salz
60 ml Aceto Balsamico mittelteuer (zB. Giusti, 14 € pro 2.5 dl)
Butter für die Sauce
180 g selbstgemachte Tagliatelle

Zubereitung
(1) Ofen mit 3 Tellern auf 70°C vorheizen.
(2) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocknen, pfeffern, mehlieren. In einer gusseisernen Bratpfanne Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
(3) Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen Tlf. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen die (selbstgemachten) Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, mit Butter und wenig Kochwasser wieder in den Kochtopf zurückgeben und mischen. Servieren.

AddThis Social Bookmark Button

35 Gedanken zu “Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico”

  1. Och ja……. da würd ich ja nun so überhaupt nicht nein dazu sagen – aber bitte von dir serviert als von Frau Wiener (mit der hab ich es nicht so, die liegt nicht so sehr auf meiner Wellenlänge)

  2. Wie alt war Dein Aceto? Da kommt es sicherlich auf die Güte an, oder? Im Fernsehen finde ich sie auch nicht so prickelnd, aber ihre Rezepte sind toll, habe mittlerweile 2 Bücher von ihr und bin regelmäßig sehr angetan.

  3. Was La Wiener angeht… ich habe ihre Konserven ins Herz geschlossen. Wenngleich nur von der Außenseite, dabei wird’s auch bleiben :-D

    Mit Balsamico habe ich vor gut zwei Jahren einmal den Satz von einem Rindersteak abgelöscht. Wenn ich mich richtig erinnere, empfahl das Rezept auch noch die Zugabe von Olivenöl und/oder Honig, was ich aber gelassen habe. Öl passte mir nicht wirklich zu alla Modena bzw. es war nicht zu viel Säure mit dem Honig auszugleichen, und so, wie die Sauce wurde, war sie dann auch rund und wohlschmeckend.

  4. Wenn ich nicht hier lesen würde, hätte ich das Rezept nie entdeckt, weil bei Frau Wiener muss ich immer den Sender wechseln oder dringend etwas erledigen! :-(
    Na ja, bei Emilia Romagna wäre ich vielleicht hängengeblieben; in Ravenna und Cervia habe ich mal gearbeitet.
    LG She

  5. Fein, das würde mir auch schmecken, nur den passenden Aceto Balsamico habe ich nicht zur Hand.

    Ich habe mir sowohl die Frankreich- als auch die Italienreise von Frau Wiener angesehen und die Sendungen als (für mich) interessante Reiseberichte über Land und Leute = Köche betrachtet. – Mit Fernsehköchen ist das so eine Sache. Persönlich ist mir Frau Wiener jedenfalls lieber als einige (Hampel)männer :-).

  6. @Eva: das getraute ich mir Dir zu servieren.

    @Rosa: Danke, auch euch ein schönes WE.

    @Bolli: das Rezept stammt gar nicht von Frau Wiener ! da ich die Schnitzel gebraten habe, waren sie auch nicht verbrannt :-)

    @barcalex: Durch das einkochen verdampft die Säure. Wobei man keinen Industrie-Modena verwenden sollte, der bleibt ewig sauer.

    @rike: steht bei diesen mittelteuren Essigen meist nicht drauf. Darin unterscheiden sie sich von den “traditionale”. Vergleichen, bis man “sein” Produkt gefunden hat. Da wird viel Schrott angeboten. Eine gute Qualität Essig ist aber entscheidend, durchs Einkochen kommt nur rein, was schon drin ist.

    @bee: Handelt sie mit Konserven ? Mit einem guten Essig und etwas einkochen muss die Säure nicht kompensiert werden.

    @She: Du Glückliche, dafür kannst Du jetzt italienisch.

    @gourmet: ein wirklich schnelles Gericht mit einer guten Sauce.

    @Charlotte: Irgendwie sind alles Selbstdarsteller, mehr oder weniger (Frau Wiener eher mehr). Aber das kann man auch von uns Bloggern sagen :-)

  7. Wir haben hier um die Ecke eine Feinschmecker-Apotheke, die sehr guten Balsamico verkaufen. Und nachdem der Herr des Hauses einige vorgestellt hat, hält er inne, schnauft, überlegt, ob er es mit einem Genießer zu tun hat und holt dann die richtigen Schätzchen hervor… Sobald er wieder aus dem Urlaub zurück ist, werde ich mich, mit altem Balsamico ausgestattet, auch daran wagen.

  8. Lecker. Ich mag es, wenn die Nudeln pur sind. Das die Säure beim Einkochen verdampft ist interessant. Jetzt fällt mir auf, dass es bei den Balsamicokirschen auch so war. Da hatte ich Angst, dass sie zu sauer werden, waren aber wunderbar.

  9. Von Dir gekocht… einfach Super und ganz bestimmt lecker !!!!!
    Frau Wiener ist auch absolut nicht ” mein Fall ” und ihr traue ich das Rezept auch nicht zu … wenn es für dummes Geschwätz einen Sstern geben würde, dann hätte sie mict Sicher mindestens 5 Stück davon :-)
    inmeinem Schatzkätchen steht noch eine kleine Flasche 12 jähriger Balsamico, das ist das optimale Rezpt dafür !

  10. Die Küche von der Wiener hat mich nicht immer begeistert, die Sendung fand ich allerdings sehr schön gemacht, auch die Frankreichreise.
    Dieser einreduzierte Balsamico macht mich sehr an!!! Werde ich ausprobieren.

  11. Hört sich sehr gut an, aber hier mangelt es am Kalb und den richtigen Essig suche ich auch noch. Nur billigen gibt es in großer Auswahl.

  12. @Petra: Danach lohnt sich zu suchen. Die Aceto Balsamico traditionale 12 Jahre sind leider alle sehr teuer, da kann man nicht mehr als einen Kaffeelöffel davon verwenden.

    @Johannes: auch was einfaches schmeckt zwischendurc.

    @Jimbo: bin nur der Vermittler.

    @Susa: Das gibts heutzutage wohl in allen weinproduzierenden Ländern, so offenbar auch bei euch in Griechenland.

    @Poulette: Essigsäure ist wasserdampfflüchtig. Heute hab ich die Hunde übrigens auch gesehen !

    @Karin: Neeein, spar Dir den 12-jährigen als Würze. 12-jähriger Traditionale kostet hier mind. 50€ pro dl. Ein mittelklassiger, aber guter tut es auch.

    @Alex: das Prinzip Balsamico einzukochen ist ja nicht neu in Italien.

    @Sivie: bei billigem Aceto di Modena kannst Du gleich Putzessig verwenden. Karamell und Traubendicksaft.

  13. Sehr lecker und einfache Gerichte kann ich immer gebrauchen, weil es bedingt durch Beruf und Familie auch oft mal schnell gehen muss :-)

  14. Robert, mein Fläschen hat 50 ml und steht jetzt seit gut 2 Jahren im Kästchen :-)
    Bislang habe ich ihn nicht geöffnet, gib mir doch bitte einen Tipp, wofür würdest Du ihn öffnen …..
    Es hat schon oftmals in meinen Finger gekribbelt, dann hab ich ihn aber wieder vorsichtig im Kästchen ” versenkt ” :-)

  15. Vorne weg: Lieber die Schnitzel als die Wiener, also die Sarah, nicht die Schnitzel. Wir sind ja letzten Dezember bei unserem Berlin-Besuch an ihrem Restaurant vorbei. Solche Öffnungszeiten hätte ich auch gerne. Ich glaube die hatte da nur Samstag Abend offen. Die “Putzige” wie der fressack sie nennt, hat wohl so einiges zu tun.

  16. @Isi: wem sagst Du das ? wer könnte schnelle Gerichte nicht brauchen ?

    @mipi: nützliche Idee mit deinem event.

    @Poulette: ich auch !

    @Karin: wenn Du noch gute Erdbeeren oder Himbeeren findest: einige Tropfen draufträufeln. Wenn einer dunklen Sauce zu Fleisch das gewisse Etwas fehlt: 1-2 Kfl. am Schluss als Würze zugeben.

    @Frau Wiener ist eine reisige Maid die überall kocht wo sie sich aufhält.

    @Nathalie: was macht man denn in Brisighella ?

    @wortteufel: so beschäftigt wie die ist. Aber immer noch besser, die macht den Laden dicht, als dass sie für sich kochen lässt.

  17. Danke Dir für den Tipp, Robert !
    Ich habe Heute auf dem Markt noch sehr schöne hiesige Erdbeeren bekommen, werden wohl die letzten sein, die werden Heute Abend zum Dessert mit dem ” edlen Tröpfchen ” verspeist :-)
    Ich habe mir Heute Morgen einen Ruck gegeben und das Fläschen schon mal geöffnet ….. einfach lecker :-)
    Jetzt weiß ich das Geschenk erst richtig zu schätzen

    1. einfach Erdbeeren waschen, Stiele abzupfen, grössere halbiern od. vierteln. Je nach Süsse leicht mit Puderzucker bestäuben, kurze Zeit stehen lassen, vor dem Essen mit 1-2 Löffelchen Balsamico beträufeln.

  18. Lecker! Einfach nur lecker! Und Frau Wiener finde ich in der Frankreichserie einfach klasse. Die Italienreise gefiel mir zwar auch, doch fand ich sie etwas langatmiger.
    Da hast Du richtig lecker gekocht! :)

  19. Robert, genauso haben wir die Erdbeeren genossen.. einfach lecker, gut, daß ich endlich den Balsamico geöffnet habe!
    Nur ein bischen von dem Balsamico vom Löffelchen pur geschlürft war schon ein Erlebnis.

  20. Ich weiß nicht, ob dieser Kommentar noch gelesen oder gar beantwortet wird, aber könnten Sie einen Balsamico aus dem Handel empfehlen? Ich persönlich mag auch die Säure beim Balsamico, aber möchte das Gericht nicht ruinieren.
    Kennen Sie einen dieser Sorten? Die habe ich immer in der Küche:

    Monari Federzoni
    http://www.cash.at/archiv/mautner-markhof-vertreibt-monari-federzoni-balsamico-produkte/

    Conte DeCesare ACETO BALSAMICO DI MODENA
    http://www.austriansupermarket.com/de/essig-oel/essig/conte-decesare-aceto-balsamico-di-modena-2blatt-500ml

    Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti
    http://www.ponti.com/ricetta/ACETI_BALSAMICI_DI_MODENA_I.G.P._PONTI/Petto_danatra_allAceto_Balsamico_di_Modena_I.G.P._Ponti/30/2

    Vielen Dank!

    1. Der Name Aceto Balsamico di Modena bietet keinen Schutz vor Panschereien. Gesetzlich geregelt und kontrolliert wird nur der Aceto Balsamico Tradizonale im kugeligen Fläschchen. Der kostet aber gut und gern seine 60-90 €. Oder allenfalls der Tradizionale di Reggio Emilia. Dort wird die Qualität zusätzlich mit einem Gold, Silber bzw. Orange-Kleber gekennzeichnet. Das heisst aber nicht, dass man, speziell zum Kochen, nicht auf ein günstigeres Produkt ausweichen kann. Von den 3 Produzenten kenne ich dem Namen nach den Federzoni und den Ponti. Hab sie aber noch nie probiert. M.W. produzieren die ihre Balsamico auch in verschiedenen Qualitätsstufen. Für 3 € gibts nichts Brauchbares.

      1. Vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort! Dann werde ich mich in den nächsten Tagen nach einem Ponti höherer Qualitätsstufe umsehen und dabei versuchen, ein nicht allzu großes Loch in mein Budget zu reißen.
        Ich muss gestehen, mir schmeckt auch der günstige, aber ich habe anscheinend nicht so einen verwöhnten Gaumen.
        Beste Grüße

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s