Laubfrösche mit Jakobsmuscheln

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Laubfrösche sind hierzulande mit Hackfleisch gefüllte Blätter von Lattich, Mangold oder Wirsing, die zu Päckchen geformt und in Flüssigkeit gegart wurden.

Hier sind sie mit einer Farce aus püriertem Lachsfilet und je einer Jakobsmuschel gefüllt. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Berufsfachschule. Das Rezept stammt aus dem Buch Fischküche von A. Wildeisen, AT-Verlag, ISBN 3-03800-269-0.

Zutaten
12 grosse Lattichblätter
1 Scheibe Toastbrot
1 dl Vollrahm
125 g Lachsfilet, entgrätet, ohne Haut, in Würfeln
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst

für die Sauce:
1.5 dl Fischfond
0.5 dl weisser Portwein oder Sherry
1.5 dl Vollrahm
50 g Creme frâiche
Salz, Pfeffer
2 feste Tomaten
Basilikum, in Streifen geschnitten

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Lachsfarce mit Jakobsmuschel
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gepackte Päckchen

Zubereitung
(1) Dicke Blattrippen der Lattichblätter flach schneiden. 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch flach auslegen.
(2) Toastbrot entrinden, klein würfeln, in hohes Mixgefäss geben. 1 dl kalten Rahm zugeben, ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und einweichen.
(3) kalte Lachsfiletwürfel zugeben, pürieren, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Auf jedes Lattichblatt etwas Lachsfarce streichen.
(4) Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Lachspüree setzen, Lattichblätter zu kleinen Paketen falten und mit der Verschlusseite nach unten in eine eingebutterte Gratinform legen. Überstehende Blätter zurechtschneiden.
(5) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C, O-/U-hitze, Schien 2, während ca. 15 Minuten backen.

für die Sauce:
(6) Fischfond und weissen Portwein in grossem Topf zur Hälfte einkochen, restlichen Rahm und Creme fraîche einrühren, nochmals leicht einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Tomaten und feingeschnittener Basilikum in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen und sofort anrichten.
(8) Sauce auf vier Teller verteilen, Frösche draufsetzen. Dazu wurde schwarzer Venere-Reis serviert.

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39 thoughts on “Laubfrösche mit Jakobsmuscheln”

  1. Oh Robert, da bin ich heute nicht mit dabei, aber das weißt du ja – ich nehme dann die doppelte Menge von gestrigen Bignès mit der Olivencreme!! :-)

  2. Wir mögen ja Jakobsmuscheln sehr gern. Das werden wir ausprobieren, im Blatt ist die Jakobsmuscheln schön geschützt und schmeckt sicher sehr gut.

  3. Diese Frösche sehen köstlich aus, doch bitte erkläre mir was sind “Lattichblätter”? Wirsing kenne ich ja und Mangold aber Lattich, nein!
    Und kann man statt Wein etwas anders für die Soße nehmen?
    Mir läuft früh um 8:00 das Wasser im Munde zusammen! :grin:

  4. Ein ganz feines Gericht. Gerade gestern unterhielt ich mich mit einer Freundin über verschiedene Möglichkeiten, Jakobsmuscheln zuzubereiten. Ich muss ihr unbedingt den Link schicken.

  5. @mipi: mittleres Kochschulniveau :-)

    @Rosa: alle meine kombis sind delicious :-)

    @Ulrike: für Dich allein lohnt sich das nicht zu machen.

    @Eva: ich weiss, aber ich bin am Räumen !

    @Nathalie: das war nicht schlecht, aber ich hab die Jakobsmuscheln lieber geschmacklich übertüncht, da ich kein Muschelliebhaber bin.

    @Claudia: Wirsing wäre tatsächlich daneben.

    @the rufus: Der grüne Schleier der Leila ist aber schön gelungen. Findest Du nicht auch ?

    @Bolli’s Kitchen: ich weiss, die Monate ohne R. Aber ich bin hier am Räumen. Vor lauter events bleiben meine eigenen Beiträge oft wochenlang liegen.

    @kitchenroach: der Frosch geht auch ohne Muschel.

    @bonafilia: Lattich=Römersalat http://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%B6mersalat. Der Wein verkocht, und sonst halt Wasser.

    @Alex: mit der Schutzhülle werden sie schonend gegart, aber mit einem Grillmuster ist auch nicht schlecht.

    @sammelhamster: die Leiter, die Leiter…. glatt vergessen.

  6. Da würde ich auch den Römer nehmen, Mangold braucht etwas Kräftigeres als Fülle wie z. B. Ente oder Kalb. Der entwickelt auch angenehme Röstaromen wie bei Kohlblättern.

    Solche Laubfrösche habe ich als kleiner Junge kennen gelernt und war ganz entsetzt, weil ich fürchtete, jetzt käme mein Großvater mit einem Eimer voller quakenden Getiers aus dem Garten :-D

  7. Laubfrösche in der Art kannte ich noch gar nicht. Klingt lecker! Den Ruhetag finde ich übrigens ganz großartig, denn Frau L. musste sicher viel Rücksicht üben, bei der Arbeit, die Du Dir mit Deinem tollen Blog machst!!

  8. Die Frösche sehen hübsch aus, aber die Muscheln würden mir gebraten wohl besser gefallen. Lattich als Hülle finde ich sehr interessant, da Herr K. Wirsing nicht so mag.
    Ob du das mit dem Ruhetag so hin bekommst??
    Das angedrohte freie Wochenende ist ja auch nicht so ganz gelungen. Gönnen würde ich es Frau L. natürlich. So ein Ehemann am PC kann ganz schön lästig sein.

  9. das sind mal leckere Laubfrösche, bislang habe ich nur immer die grünen Viecherl an unserem Teich bewundert :-)))
    Bislang habe ich Jacobsmuscheln immer nur gebraten versucht, die Laubfrösche sind mal eine gute Alternative

  10. @Elisabeth: trotz mehrfachen Bemühens ist es mir leider nicht gelungen, mich soo klein zu machen, dass ich in einem Lattichblatt Platz als Frosch gehabt hätte.

    @bee: mit einfacher Hackfleischfülle kannte ich sie auch von früher her. Kann mich aber nicht daran erinnern, dass mich einer damit erschrecken wollte.

    @rike: Frau L. leidet vor allem unter den vielen neuen Gerichten und dem Fehlen der “alten, guten”, zu denen ich kaum noch komme.

    @sivie: das mit dem freien Mittwoch sollte jetzt klappen, weil ich ihr das geschworenhabe. Du hast Recht, ein dauerbloggender Ehemann ist etwas Unmögliches. Die Muscheln waren ungebraten sehr zart.

    @Karin:
    @Johannes:
    die Sauce ist auch noch wichtig und trägt zum gesamten Eindruck viel bei.

    @Buntköchin: das ist leicht gesagt in einem Seniorenkochkurs !

  11. Auf diese edlen Laubfrösche hätte ich jetzt, trotz der “Unzeit” -:), richtig Appetit. Ich liebe Muscheln und Jakobsmuscheln habe ich schon viel zu lange nicht mehr gegessen. – Mich wundert, daß der eigentlich zarte Lattich das Garen so gut übersteht (ich habe ihn bisher nur als Salat gegessen). Mangoldblätter habe ich bisher nur mit Hackfleisch gefüllt, könnte sie mir aber auch mit Deiner Fülle gut vorstellen. Leider gibt es viel zu selten Mangold zu kaufen.

  12. Solche Frösche, die könnten mir auch schmecken. Zuerst habe ich schon Angst bekommen :-). Jakobsmuscheln sind toll und gemeinsam mit Venerereis ist das ganz mein Geschmack

  13. @Charlotte: die R-Regeln für Muscheln scheinen mir eh aus einer Zeit zu stammen, die noch keine Kühlschränke kannte :-) Blanchiert bleibt der Lattich schön grün und von der Stabilität ist er nicht unähnlich einem Kopfsalat.

    @Chefkoch Andy: Danke, jetzt reichts aber, sonst steigt mir das noch zu Kopfe !

    @reibeisen: nur keine Froschschenkel :-)

    @Susa: Das würde ich mich nicht getrauen :-)

    @Isi: jetzt wo ich von Euch weiss wie man ihn kocht, schmeckt mir der schwarze Reis auch besser.

  14. @Sivie: über Nacht in Wasser einweichen, dann zubereiten wie ein Risotto, aber etwa 45 Min. köcheln lassen. Sonst ist er zu hart.

    @kulinaria: Frösche sind keine Allesfresser.

    @Barbara: die Lachsfarce ist rosa, hast Du grün erwartet ? :-)

    @Buntköchin: Ferienabwesenheiten sollten verboten werden :-)

  15. “Frau L. leidet vor allem unter den vielen neuen Gerichten und dem Fehlen der “alten, guten”, zu denen ich kaum noch komme”

    Wie wär’s mit einem suisse traditionelle Tag in der Woche? Ich bin bekennender Fan von “alten, guten” Gerichten. Vielleicht käme Frau L. da auch mal zu Wort :-)))

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