Auf der Salzplatte gegart: (1) Goldbrasse

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Nicht im Salzmantel (umhüllt), sondern auf einer Salzplatte im Ofen gart der Fisch (oder Fleisch) bei etwa 120°C. Glaubt man den Kommentaren, handelt es sich dabei um eine alte Gartechnik. Der slowenische Spitzenkoch Tomaz Kavcic (Gostisce Pri Lojzetu) hat das Verfahren ausgegraben, überarbeitet und benutzt es in seiner Küche. Grobkörniges Meersalz wird in einer 3 cm dicken Schicht auf ein Kuchenblech ausgebreitet und im Ofen erhitzt. Fisch oder Fleisch garen auf dem Salzbett ohne jede Fettzugabe. Die Wärmeübertragung ist durch das grobe Salz schonend. Zusätzlich können Kräuter und Gewürze mit dem Salz vermischt werden. Eine Würzung mit Salz wird überflüssig. Im Unterschied zur Garung im Salzmantel hat man die Kontrolle über den Garprozess. Ein toller Fund, auf den ich bei anice e canella gestossen bin. Wir haben schon lange keinen so zart gegarten, saftigen und aromatischen Fisch mehr gegessen und waren begeistert. Knusprig gebratene Müllerin kann man damit natürlich nicht machen.

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Zutaten
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz für Speisezwecke
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 Elf. ganze rote Pfefferkörner

2 Fischfilet aus einer kleinen Goldbrasse, 320 g schwer, filetiert, Vorspeise für 2 P.
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra agrumato al limone

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Kräuterinfusion
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Spraygerät
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Das Opfer, die Orata
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ab in den Ofen

Zubereitung
für die Salzplatte:
(1) Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(2) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(3) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(4) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

für den Fisch:
(5) Fischfilet auf das Salzbett legen, Hautseite unten.  Mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 10 Minuten garen.
Nach Halbzeit Deckel heben und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(6) Fisch herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen, einen Faden bestes Olivenöl mit Zitrone drüberziehen. Mit einem Stück Brot und Fenchelsalat geniessen. Was für ein Tag !
Das folgende Video wurde publiziert durch L’Espresso und beschreibt auf italienisch die Herstellung der Salzplatte

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Ein weiterer Fisch auf der Salzplatte demnächst: Saibling im Ganzen gegart.

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39 thoughts on “Auf der Salzplatte gegart: (1) Goldbrasse”

  1. Fische im Salzmantel machen wir hin und wieder und sind immer begeistert – Fische auf der Salzplatte kenne ich noch nicht.
    Dein “Salzfoto” finde ich traumhaft schön.

  2. Ich konnte mich bis jetzt nicht für die Salz-Gar-Methode erwärmen. Die Ergebnisse haben mich nie überzeugt. Vielleicht gebe ich dieser Art noch eine Chance?

  3. Das muss ich ausprobieren! Auch die foodbloggerin, die ich in Frankfurt getroffen habe, erzählte mir von dieser Methode.
    Mich würde auch interessieren, ob man danach mit dem Salz (oder zumindest ein Teil davon) non etwas anfangen kann. Vielleicht kann man es in einer Salzmühle verwenden?

  4. Tolle Garmethode – auch ich kannte die bisher noch nicht; gefällt mir aber auch besser als die Methode im Salzmantel.

    Wieder was von dir gelernt – danke! :-)

  5. Klingt mehr als interessant. Haut muss der Fisch aber haben, sonst wird es sicher trocken, oder? Da muss ich mal zum Fischdealer, ich habe meist nur TK-Fischfilets ohne Haut zuhause.
    Ist das Salz eigentlich mehrmals verwendbar oder nur einmalig?
    Viele Grüße

  6. sehr interessant, das werde ich sofort probieren.
    ich hatte vor vielen jahren mal einen fisch im salzmantel probiert, das ging voll in die hose, da total salzig.
    aber auf diese methode kann ich es mir sehr gut vorstellen.
    danke für den tip.

  7. Spannende Methode! Und der Fisch wird nicht gewendet? Ist er trotzdem auch auf der Oberseite würzig? Und wieso verwendest du ein “altes” Backblech? Hab ich nämlich nicht, möcht aber meine Neuen nicht unbedingt ruinieren.
    liebe Grüsse

  8. ich bekam vor ziemlich genau einem jahr bei meinem geburtstagsfrühstück im steirereck einen saibling auf einem ganzen (orangeroten) salzstück gegart serviert, wäre aber nie auf die idee gekommen, das selbst zu machen. wobei: fisch in salzkruste ist auch eine feine sache, da bleibt das aroma halt definitiv drin.

  9. Von so einer Art der Zubereitung habe ich noch nie gelesen. Sehr interessant, aber die Viele Arbeit! Der Fisch guckt übrigens beleidigt. Tz. Wo du es ihm doch so schön gemacht hast ;-)

  10. ich tr….. habe zu schnell gelesen: die kräuterinfusion zum sprühen ist natürlich eine geniale idee (wie das duften muss bei euch in der küche) und es kommt ja sogar ein deckel drauf. kann nur super sein, keine frage. (obwohl meine bodenständige frau reinanke-müllerin anders, aber bestimmt genauso gut geschmeckt hat…)

  11. Fisch im Salzmantel ist mir ein Begriff (allerdings nie gegessen oder zubereitet), doch auf dem Salz zubereitet würde mir schon zusagen. Wären da nicht zwei “Hindernisse”: das alte Blech und der hohe Metalldeckel :-).
    Ich esse mich dann mal an Deinem tollen Foto satt.

  12. das wird unbedingt ausprobiert !
    Wir sind absolute Fisch – Fans, mindestens 1 x in der Woche liegt hier irgend etwas aus dem Meer auf dem Teller :-)

  13. @Ursula: die Sonne hat nur beim Salzfoto geschienen. Leider.

    @mipi: ich habe anderso schon zwei-, dreimal total zerkochten Fisch im Salzmantel erhalten, dass ich mich nicht selbst an die Garzeiten herantasten will.

    @sammelhamster: d wo der Fisch liegt ist es nicht mehr zu verwenden. Ich hab es grosszügig wieder dem Meer zugeführt.

    @Nathalie: ich auch nicht, hier man aber die bessere Kontrolle über die Garzeit und die Methode ist auch für kleine Stücke im 2-Personenhaushalt geeignet.

    @Alex: nein, da wo der Fisch liegt, tropft er leicht ab, zumal er ja zwischendurch besprüht wird. Das Salz würde nach 2 Tagen stinken.

    @Eva: Sehr gerne geschehen :-)

    @Petra: ich glaube nicht, dass die Haut dran sein muss. Im Video wird ein Fischfilet gezeigt ohne Haut. Wichtig ist nur, anhaftende Kristalle wegzupinseln, sonst wirds zu salzig. Das ist hier aber einfacher als beim Fisch in der Salzkruste. Salz nicht mehr verwendbar, sie Antworten oben.

    @Hanna: wenn man das heisse Salz gut einsprüht, verkleben die Kristalle und es gibt nichts mehr wegzupinseln. Lohnt einen Versuch.

    @Heidi: dickere Filetstücke soll man zur Halbzeit wenden. Zum Schutz des neuen Backbleches kannst Du es mit Backpapier auslegen.

    @katha: Wohl auf einem Himalaysalz-block gegart :-) Klar, deine knusprige Frau Reinanke-Müllerin hat auch ihre Vorzüge.

    @Susa: Vor dem Austrocknen schützt das gelegentlich einsprühen. Unter dem Deckel bildet sich ein aromatischer Dampfraum.

    @Rosa: refined fish-dish.

    @april: der Fisch war wenigstens opferwillig, das Experiment zuzlassen.

    @Charlotte: Backpapier schützt neues Blech, es geht auch ohne Deckel, einfach alle 3-4 Minuten einen Sprühstoss draufgeben.

    @Elisabeth: wo ich zugegen bin, gibts immer Tränen. Der Freude natürlich :-)

    @gourmet: heut mittag hab ich Rinds-tournedos nach dieser Methode gemacht, auch nicht schlecht.

    @Karin: da hast Du mir viel voraus, hier gibts nicht so oft Fisch, aber mit dieser Methode vielleicht ein wenig öfter.

  14. Deine Dorade sieht perfekt gegart aus, Kompliment. Ich glaube, sie ist so perfekt, weil du ein sehr guter Koch bist, und nicht aufgrund der Garmethode, die ich für Show halte. Der Sinn des grossen Aufwandes an Salz, das man dann wegwerfen muss, und auch an Gewürzen (die im Salz eingeschlossenen geben in den 10 Minuten Garzeit sicher keinen Geschmack an den Fisch ab),erschliesst sich mir nicht. Ich halte aber auch das Salzkrustengaren für reine Show, in Zeiten von genau steuerbaren Temperaturen in und auf modernen Öfen.

  15. Schaut wunderbar aus dein Fisch. Die Fotos sind wie immer toll. Ich habe das mit dem Salz noch nie ausprobiert. Reizen würde es mich ja schon…

  16. Das ist sicher sehr gesund so. Ich mag am liebsten knusprig gegrillten Fisch mit einem Lächeln auf den Kiemen. Die Orata war sicher wegen dem vielen Salz so geschockt, dass ihr die Mimik entglitt.

  17. @Eline: vielleicht eine Spielerei, mir hat sie gefallen. Die Gewürze geben bei 120°C viel Aroma ab, der Ofen duftet jedenfalls sehr gut danach. Drum der Deckel. Aber dass man das auch auf andere Weise hinkriegt, ich kann mich an die etwas verschundenen “en papillote-methode” erinnern, die ein ähnliches Ergebnis ergab.

    @Isi: lohnt es zu versuchen.

    @entegut: Wozu brauchen Fische Strümpfe ?. Jeder Fisch, der nicht in seinem Element schwimmt, sieht so aus.

    @Buntköchin: Lächeln ist nicht einfach in diesen schweren Zeiten.

    @nina: das Vergnügen war gegenseitig.

  18. Habs am Wochenende ausprobiert, Geschmack sehr geil, mag jedoch die Haut lieber knusprig, werds daher mit anderen Fischfilets ausprobieren, die Fleischvariante klingt auch sehr interessant

  19. Das sieht wieder so lecker aus, dass ich direkt Lust bekomme, es nachzukochen. Leider haben meine bisherigen Versuche mit Salzbetten, sei es gebettet oder umhüllt, mich und meine Lieben nie überzeugt. Es war uns einfach immer zu salzig, obwohl ich natürlich auf weitere Salzzugaben verzichtet habe. Bisher waren es bei uns diverse Fischversuche – allerdings im Mantel – und Kartoffeln auf dem Salzbett.

  20. Das sieht wieder so lecker aus, dass ich direkt Lust bekomme, es nachzukochen. Leider haben meine bisherigen Versuche mit Salzbetten, sei es gebettet oder umhüllt, mich und meine Lieben nie überzeugt. Es war uns einfach immer zu salzig, obwohl ich natürlich auf weitere Salzzugaben verzichtet habe. Bisher waren es bei uns diverse Fischversuche – allerdings im Mantel – und Kartoffeln auf dem Salzbett. Ich weiß immer nicht, ob der Aufwand und das viele Salz den Erfolg wirklich lohnen.

  21. @Claus: Fleisch hab ich inzwischen auch ausprobiert, aber zuerst in der Pfanne angebraten.

    @Arthurs Tochter: damit das Gargut nicht zu salzig wird, muss das Salz grob sein, ferner sollte der Fisch nur auf der Hautseite auf dem Salz aufliegen. Ob sich der Aufwand lohnt ? Im Privathaushalt ist es schon aufwendig, im Restaurant kann das Salzbett innerhalb eines Abends mehrfach verwendet werden.

    1. Bisher habe ich die Fische immer in grobes Salz (ein Eiweiß und Gewürze dazu) eingepackt. Auf der Salzplatte gegart – das habe ich noch nicht gesehen. Sieht aber sehr lecker aus und wird am Wochenende ausprobiert. Ich lasse immer die Schuppen dran – dann nimmt der Fisch nur minimal Salz auf.

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