Fremdkochen: Eierschwammerl in Aspik

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 09_1943

Vor einem Jahr sind sie mir schon aufgefallen, die Pfifferlinge in Aspik, im Blog kochfun von Ursula. Sie hat sie zwar nur gegessen und fotografiert, hat aber vom Urheber, Koch und Hotelier Ebner in der Wachau (Melk) rudimentäre Angaben zum Rezept erhalten. Nun habe ich sie nachgekocht. Den im Original sichtbaren, aber nicht beschriebenen weissen Boden/Deckel des Aspiks (???) habe ich als Merrettichrahm interpretiert, also sozusagen ab Foto gekocht. Mein Beitrag fürs Fremdkochen.

Fremdkochen Pfifferling

Zutaten
100 g kleine Eierschwämme (Pfifferlinge), ein paar mehr hätten nicht geschadet
1 kleine Schalotte
10 g Butter
15 ml weisser Portwein
10 ml weisser Sherry
1 Tlf. glatte Petersilie mittelfein geschnitten
1 Tlf. Oregano mittelfein geschnitten
50 ml Kalbsfond dunkel (mein Fond ist konzentriert und fest gelierend)
70 ml Wasser
1-2 Blatt Gelatine (falls der Jus stark geliert ist, nur 1 Blatt)
50 ml Rahm
1/2 Blatt Gelatine
1 Tlf. geriebener Meerrettich (Konserve)
Salz, Pfeffer
40 ml Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 08_1949

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, Schalotte und Kräuter schneiden. Wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge mit den Schalotten kurz sautieren, salzen, ablöschen mit weissem Port, einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist, Kräuter unterheben, erkalten lassen.
(2) Kalbsfond mit Wasser verdünnen und erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, in der Hand auspressen und in dem warmen Jus lösen. Mit dem Sherry aromatisieren und leicht salzen. Erkalten lassen.
(3) Die Pfifferlinge in zwei 6 cm (Boden) Dariole-Förmchen verteilen und mit dem Jus auffüllen. Kalt stellen bis sie geliert sind.
(4) Indessen ein Gelatineblatt in kaltem Wasser kurz einweichen und in dem erwärmten Rahm lösen. Würzen mit fein geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer. Abkühlen lassen. Bevor der Rahm anzieht, eine 5 mm dicke Schicht auf die festgewordenen Förmchen giessen. Wiederum im Kühlschrank erkalten lassen.

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 08_1950

(5) Aceto Balsamico stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Damit die Teller zeichnen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser halten und auf den Teller stürzen.

Anmerkung
schmeckt kräftig nach dem guten Kalbsfond und nach den Pilzen. Ein gutes Rezept. Danke Ursula.

Weitere Rezepte mit Pfifferlingen:

Crostini ai finferli
Polenta Taragna con ragù di finferli

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29 Gedanken zu “Fremdkochen: Eierschwammerl in Aspik”

  1. Genial, wie du aus der kurzen Beschreibung und dem Foto ein Rezept kreiert hast.
    Es war tatsächlich Meerrettichrahm gewesen, den du dir vom Bild abgeguckt hast.
    Muss ich diesen Sommer mal wieder machen. Habe das nach dem Urlaub einmal ausprobiert, aber nicht verbloggt.
    Freut mich, dass es dir auch geschmeckt hat.

  2. Wieder eine Deiner Sülze, Terrinen, .. schmatz.
    Sehr schön hast Du sie geputzt, die Schwammerl, das ist bei mir oft mangelhaft, ich schliesse beide Augen, kriege die Quittung aber nachher zwischen die Zähne.

  3. Und diese leckeren Pilze! In Deutschland ist man ja leider nicht bereit, für die Zutaten gutes Geld für gute Ware zu zahlen. Somit können wir von solchen Pilzen nur träumen, haben aber dafür Niedrigstpreise. Ein Kilogramm Pfifferlinge sind somit schon um die € 4,50 (!) zu haben. Über die Qualität muss ich wohln icht schreiben.

    Überhaupt, die Schweizer sind anscheinend sehr viel weiter als die Deutschen, wenn man sich ansieht, was da verarbeitet wird. Ich bin traurig…

  4. Schön, schön … und den Gasthof Ebner muss ich mir mal ansehen, wenn die das nur halb so gut kochen wie du. An Stelle von Kren könnte ich mir auch Kartoffel- oder Sellerierahm vorstellen.

  5. Meine Bewunderung ist Dir sicher und Eva hat mir die Worte schon aus dem Mund genommen – sie war schneller :-).
    Die Qualität der hier angebotenen Eierschwammerl kann man meistens vergessen; kein Vergleich zu früher. Und auf “Ramsch” kann ich dann verzichten.

  6. Eh klar, ein Rezept aus der wunderschönen Wachau, dort, wo das Benediktinerstift Melk die Donau überragt und weit über das Land strahlt… *freu*
    Hast du die Eierschwammerl selbst gefunden? Ich werde mich noch auf die Suche machen und dann… :-)

  7. Ich würde davon gerne probieren, befürchte aber, dass ich dann alles alleine essen müsste, weil die Herren sich damit wohl schwer tun. Hast du nicht ein Versucherle für mich?
    Viele Grüße

  8. Meerrettich wäre mir auch ein wenig zu dominant, die Idee mit Sellerie finde ich gut. Die milde Säure vom Balsamico passt aber bestimmt fein dazu.

    @ DerSilberneLoeffel:

    Da muss ich aber mal meine Marktbeschicker verteidigen. Die Auswahl mag nicht immer so riesig sein, für Totentrompeten und frische Morcheln muss man schon mal gezielt auf die Suche gehen oder seine kleinen Geschäfte kennen, aber das hiesige Angebot ist gut, wenn man anständige Preise zu zahlen bereit ist. Man darf nur eben nicht in den Discounter gehen, denn da hast Du Recht, deren Ware ist minderwertig.

  9. beim nächsten Pilzeinkauf auf dem markt werden erst einmal die besonders kleinen und schönen Exemplare aus gesucht und dann zu diesem Rezept verarbeitet.
    Das ist bestimmt sehr lecker ! …und da habe ich doch gleich Heute noch dadurch Dein Rezept für den Kalbsfond entdeckt, wunderbar… Dankeschön :-)

  10. @Ursula: Glück gehabt mit dem Meerrettich :-)

    @Nathalie: gewundert hat mich, wie stark die Pfifferlinge sich darin hervortun.

    @sammelhamster: werde mir da was überlegen :-)

    @kitchenroach: Danke :-)

    @Erich: die Putzerei war auch nötig, leider sind sie nicht immer so schön, wie ich sie haben möchte.

    @DerSilberneLoeffel: Das Qualitätsbewusstsein nimmt auch hier laufend ab in Richtung einer Polarisierung, Ramsch und gute Ware.

    @Eva: Koch auf Bewährung :-)

    @Eline: das dünne Deckelchen verträgt schon etwas Meerrettich.

    @Charlotte: meine Eierschwümmli waren auch nicht erhaben, ich musste sie stark putzen, durchfeuchtete wegwerfen.

    @Elisabeth: seh ich denn aus, als ob ich Pilze finden tät ? Nein, finde nie welche.

    @Rosa: ich dchte Du seist in Ferien ?

    @Petra: Versucherleversand geht nur im Winter, wenns draussen kalt ist.

    @bee: ich hab keine Angst vor dem Meerrettich, das Erwärmen in Rahm nimmt ihm einiges von seiner Schärfe.

    @Karin: bei den grösseren Pilzen sag ich auch, welche ich nehme und welche nicht. Bei den kleinern lass ich es drauf ankommen.

    @Johannes: der Kalbsfond ist nicht unähnlich dem Deinigen.

  11. Also, zutrauen würde ich es dir auf alle Fälle! :-)
    Ich liebe es, Schwammerlsuchen zu gehen!!! Wenn ich dazu komme, sende ich dir ein paar in Gedanken! :-)

  12. @Isi: am nächsten WE bin ich schon am nächsten Eierschwammgericht :-)

    @entegut: mia cara anatra ! Der Kreis ist aus Angst vor einem weissen Fleck auf den Teller gekommen. Kren ist hier nicht geläufig, aber das Schwammerl verlangt danach, wirklich.

    @Elisabeth: bis dahin überlege ich mir, was ich damit kochen werde :-)

  13. ich habe dies wunderbare Sülze nachgekocht und es hat uns wunderbar geschmeckt.
    Wichtig ist dabei allerdings der selbstgemachte Fond.
    Mangels frischem Meerrettich habe ich auf die weiße Lage verzichtet und einen Teelöffel Kürbiskernöl als Topping oben drauf gegeben. Hat sehr gut geschmeckt und wird bestimmt wieder gemacht.

  14. möchte am Samstag das lecker aussehende Gericht nachkochen.

    Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren
    was ist mit dem “guten, aber billigeren” gemeint?
    Habe gestern mal im Lebensmittelgeschäft geschaut.
    Da gibt es 0,5 Liter von 1,20 – 6,00 Euro

    2. Frage:
    gibt es einen Ersatz für den Portwein und Sherry ?
    möchte für einen Versuch nicht gleich die teuren Getränke einkaufen

    Danke
    “der stille Genießer”

  15. @Thomas: :-) ist auch nicht einfach zu verstehen ! meiner lag etwas bei 6 €. Spirituosenfachgeschäfte haben von Portwein oder Sherry oft auch kleine Fläschchen zu 100 ml im Angebot. Ich würde erst danach schauen. Als Aromageber sind sie kaum zu ersetzen. Allenfalls ein südlich aromatischer Rotwein, mit etwas Zucker versetzt.

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