Vitello alla bavarese

Vitello bavarese 0_2009 08 19_2155

Vitello tonnato ohne tonno, bayrische Art. So könnte man das Gericht auch benennen. Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch zu kochen pflegte. Im Kurhausstüberl in Waging am See. Gefunden in Gourmet 55/1990. Wenn ich vitello zubereite, dann friere ich den nichtbenötigten Teil immer in 200 g Portionen ein. Das gibt eines oder mehrere rasch zubereitete, kalte Gerichte während Hitzeperioden. Diesmal nach bayrischer Art, mit einer Sauce aus weissen Bohnen. Die sieht einer Thonsauce täuschend ähnlich, schmeckt einfach anders, überhaupt nicht nach Thon :-) das Walnussöl und die leicht säuerliche Dressingnote passen aber gut zum kalten Fleisch. Und weil zum Rezept frischer Cocobohnensalat mit Speckwürfelchen gehören, darf dieser Beitrag auch noch als Zweitbeitrag am Gartenkochevent, betreut von  Sus, teilnehmen.

Zutaten
für 2 Personen
ca. 200 g Kalbsschulter für vitello tonnato, gegart, in feine Scheiben geschnitten
meine nach diesem Rezept hergestellt: Vitello tonnato

für die Sauce:
100 g weisse Bohnen, dicke oder cannellini
1/2 Liter Wasser
5 g Salz
50 ml Obstessig
20 ml Walnussöl (L: 30 ml)
40 ml neutrales Speiseöl (Maiskeimöl)
40 ml Rotweinessig
20 ml Aceto Balsamico
1 dl Gemüse- Fleisch- oder Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Tlf. Sambal Oelek (steht nicht im Rezept)

für den Bohnensalat:
250 g Cocobohnen
1 Zweig Bergbohnenkraut
Salz, Pfeffer
Rotweinessig
Olivenöl extra
1 Elf. feine Speckwürfel

Zubereitung
für das Fleisch:
das Fleisch als Braten oder im Sud garen, erkalten lassen, fein aufschneiden (unseres stammt vom letzten Ansatz und war seither vakuumiert und tiefgefroren).

für die Bohnensauce:
(1) Weisse Bohnen in Wasser über Nacht einweichen.
(2) Bohnen mit Wasser, Obstessig, Salz während etwa 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Aus Nussöl, neutralem Öl, Rotwein- und Balsamicoessig eine Sauce rühren, zusammen mit den abgetropften, gekochten Bohnen mit dem Handmixer fein pürieren, nach Bedarf soviel Brühe zugeben, dass eine dickflüssige, homogene Creme entsteht und diese durch ein Sieb streichen. Wichtig um die Bohnenschalen zu entfernen.
(4) Bohnencreme würzen und kühlstellen.

für den Bohnensalat:
(5) Bohnen waschen, rüsten und in gesalzenem, kochendem Wasser mehrere Minuten blanchieren, bis sie gar sind. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, mit Öl und Essig anmachen.
(6) Feinste Speckwürfelchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten und unter die Bohnen mischen. Würzen.

Weitere Rezepte mit kaltem Vitello:

Vitello tonnato
Vitello basilico (mit leichter Quark-Basilikumsauce)
Vitello with mustard-mint-sauce (mit Senf-Minze-sauce)

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32 thoughts on “Vitello alla bavarese”

  1. Hmmm, klingt gut! Aber ich habe mal gelernt, dass man getrocknete Hülsenfrüchte nicht mit Säure kochen sollte (eher mit Natron etwas basisch machen), sie blieben dann hart. Aber wie man an Deinem Rezept sieht, funktioniert es trotzdem
    Sind Cocobohnen das, was man anderorts unter Schneidebohnem oder Stangenbohnen kennt? Oder ist das was Exotisches, Importiertes?

  2. @kitchenroach: Cocobohnen sind flache, breite, sehr zarte Bohnen.

    @mipi: Schuhbeck macht so viel dass er nach meiner Einschötzung nicht mehr zum kochen kommt.

    @Rosa: Danke, auch Dir in schönes WE.

    @Eva: anders, getrocknete Bohnen eignen sich auch als Brotaufstriche.

    @Ute-S: warum Schuhbeck Essig schon zum Kochen beifügt, war mir auch nicht klar. Theoretisch stimmt, was Du sagst, ist aber für das Rezept kaum erheblich, da die Bohnen anschliessend gemixt werden. Cocobohnen sind platte, breite Gartenbohnen die im mediterranen Raum beliebt sind und auch von Köchen gerne verwendet werden, weil man sie dekorativ rautenförmig zuschneiden kann. Schmecken tun sie, abgesehen davon, dass sie zart sind, wie andere Busch- und Stangenbohnen.

    @sammelhamster: vitello al formaggio :-) Liegt schon in meiner pipeline.

    @Nathalie: die Bohnencreme braucht einen Geschmacksgeber, warum nicht mit Kürbiskernöl.

    @Alex: Danke, Not macht erfinderisch.

    @Erich: bei uns gibts tonnato im Sommer recht häufig, so dass ich für eine Abwechslung dankbar bin.

  3. Du kümmerst dich aber auch ganz schön um exotische Regionen – Waging am See ;-)
    Das waren noch Zeiten, als die Münchner Schickeria mit dem Hubschrauber am eigenen Landeplatz beim Schubeck angeflogen kam….
    So eine Bohnencreme mag ich sehr gerne, auch als warme Beilage zu Fisch oder Lamm. Der Obstessig zum Kochen der Bohnen bleibt rätselhaft – vielleicht soll er Geruch binden?

  4. ein schönes sommerliches gericht und vor allem eines “für die entspannte hausfrau”, sprich man kann es gut vorbereiten. sowas finde ich immer sehr wichtig.

  5. Ideen hat er ja, der Schuhbeck und als Bayerin müsste ich diese Variante eigentlich nachkochen :-). Ich bleibe aber doch lieber beim Original, denn das ist mir ein Zuviel an Bohnen. Cocobohnen waren mir auch kein Begriff – danke für die Aufklärung.

  6. So könnte mir das Vitello auch schmecken. Bohnenpüree mag ich sehr gerne. Für mich persönlich dürfte noch eine Spur Knoblauch am Püree sein.

  7. wunderbar, herrlich!
    Als “haricots coco” werden in Frankreich die getrockneten Bohnenkerne verkauft, klein und zart. Wahrscheinlich stammen sie von der gleichen Bohn ensorte.

  8. Wieder was gelernt. Ich dachte im ersten Moment, dass du vitello tonnato bayerisch zubereitet hast, aber das ist ja was Neues, das ich auch noch nicht kenne.
    Viele Grüße

  9. Ach, der liebe Rufus verwirrt mich – für tonno würde ich auch alles tun :-) aber so hübsch das Foto auch aussieht, Fleisch ist halt nicht ganz meines…

  10. Hört sich sehr gut an und erinnert mich daran, dass ich das Vitello tonnato immer noch nicht gemacht habe. Das wäre dann auch nur für mich. Bei der Bohnencreme finde ich hier eher Mitesser.

  11. Bavarese??? Uiuiui… da muss einiges passiert sein seit meiner Landflüchtigkeit :-))) Vitello di cucino bavarese vielleicht?

    Ich werde das cross-over Vitello bestimmt mal ausprobieren, wenn mein Metzger mal Kalbsfleisch hat, das nicht mit Gold aufgewogen wird.

  12. Wieder ein schönes Sommeressen. Eine gute Alternative zu meinen ewigen Sommersalaten. Aber jetzt dauert es ja nicht mehr lang bis der Schweinsbraten wieder auf dem Tisch steht.

  13. @Eline: hin und wieder kann ichs nicht lassen, “in eitle Fernen” zu schweifen.

    @hanna: jetzt wo Du das sagst, fällt es mir auch auf. Lässt sich tatsächlich gut vorbereiten.

    @Charlotte: zuviel Bohnen ? Wir haben alle gegessen :-)

    @Isi: Sonst tu ich auch immer etwas Knoblauch in das Bohnenpüree.

    @the rufus: Du setzt Dich auch für ein karges Mahl mit einem kleinen Getränk ?

    @Buchfink: in Italien findet man die Kerne dieser Sorte auch auch getrocknet.

    @Petra: Vitello tonnato auf bayrisch ? Ich werde mich doch an einem Nationalheiligtum nicht vergreifen :-)

    @Elisabeth: mit Bohnenpaste allein kann man Dich nicht locken. Begreiflich. So wie die aussieht.

    @Sivie: Wo das Kalbfleisch so rar ist !

    @aftenstjerne: da musst Du dich beeilen, bevor es mit Diamanten aufgewogen wird.

    @Buntköchin: die Braten marinieren schon in den Startlöchern.

  14. Warum Essig an die Bohnencreme? Ich denke, das hat etwas mit der bayerischen Kochtradition zu tun, bestimmte Gerichte, va welche mit sämiger Konsistenz “sauer”, also mit Essig und einer guten Prise Zucker abzuschmecken. Es gibt Erdäpfelgemüse sauer, Innereienragouts wie Saures Lüngerl, Saure Schwammerl etc., auch Weißkraut wird mit Essig und Zucker zum Bayrisch Kraut. Ich könnte mir vorstellen, dass Schuhbeck dieser Traditionslinie seine Referenz mit einem Spritzer Essig erweist.

  15. Ich würde für den farblichen Kontrast zum Fleisch dunkle (Kidneybohnen) fürs Püree verwenden. Die Idee mit den Bohnen zum vitello ist spannend.

  16. ich tat noch ein Löfferl Händelmaier süß-scharf ran.

    Problematisch ist allerdings: der Bayer isst kein Kalb, deshalb ist es dahier auch nur sehr schwer erhältlich :-(

    Gut gedacht, aber lokal nicht durchführbar :-)

  17. @Heidi: sind die innen auch dunkel ? Wenn die Schalen weg sind, ist das Innere bei meinen Bohnen meist auch hell.

    @Chefkoch Andy: schützt die Weltmeere vor Überfischung.

    @gourmet: das ist hier umgekehrt, Frau L. isst nur Kalbfleisch :-)

    @elettra: frag einfach Schuhbeck, wo er seins her hat. Ja, an Senf hab ich auch gedacht.

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