Panzanella 2009

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Neben dem Weisswein, den ich zum heutigen Weinrallye vorstelle, hier das zugehörige Gericht: Nach dem klassisch biederen, toskanischen Brotsalat hat es mich gereizt, eine modernere Version der Panzanella zuzubereiten. Inspiriert durch ein Rezept im Buch Grand livre de cuisine, Weltweit geniessen, von Alain Ducasse. Dort werden für das Gericht jedoch keine Tomaten verwendet. Panzanella ohne Tomaten ? Kann ich mir nicht vorstellen. Die paar Tomatenwürfel werden den Herrn Ducasse nicht stören.

Zutaten
für 2 Personen
für die Panzanella im Ring:
150 g Krume von altbackenem Brot, Weisses und Vollkornbrot, besser nur Vollkornbrot
40 ml Weissweinessig
50 ml Paradeiseressig Gölles (im Original nur Weissweinessig)
2 Anchovis in Öl
1 Elf. Kapern
für die Gurken:
2 Gurken (ca. 500-600 g)
1 Tlf. Weissweinessig
für den finish:
2 mittlere Tomaten
2 Anchovis in Öl
1 Tlf. Weissweinessig

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Zubereitung
(1) Brotkrume in kleine Würfel schneiden und in dem Essiggemisch 1-2 Stunden einweichen. 2 Anchovis hacken und mit den kurz gewässerten Salzkapern locker unter das Brot mischen.
(2) Von einer Gurke mit dem Sparschäler 3-4 breite grüne Schalenstreifen abziehen und daraus feinste Juliennestreifen schneiden. Kerne der Gurke entfernen und anschliessend grob würfeln.
(3) Von der zweiten Gurke die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch etwa 4 Elf. voll 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Rest der Gurke grob würfeln.
(4) Die vereinigten groben Gurkenwürfel erst im Cutter hacken, dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus mixen. Das Mus durch ein grobes Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Tlf. Weissweinessig würzen. Den Saft kühl aufbewahren. Der klare Saft war mir letztlich dann doch zu fade zum anschauen, so hab ich kurzerhand 2 Elf. des Rückstandes auf dem Sieb wieder zum Saft gegeben :-)
(5) Tomaten kreuzweise einschneiden und ca. 30 Sek. in kochendes gesalzenes Wasser legen, Herausnehmen, abkühlen und die Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) 2 Anchovis mit der Gabel zerdrücken und mit wenig Olivenöl und Weissweinessig verrühren.

für den finish:
(6) Auf jeden Teller einen Ring mit 8 cm Durchmesser legen und mit der Brotmasse füllen, Gurkenwürfel und Gurkenjulienne, zuletzt die Tomatenwürfel auflegen. Ringe abziehen. Den Gurkensaft aussen herum giessen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und kräftig pfeffern. Die zerdrückten Anchovis aussen herum in den Gurkensaft legen.

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Anmerkung
Eine witzige und sehr gute, frische Variante. Das eingeweichte Brot locker behandlen und nicht zu sehr zermantschen. Das nächstemal werde ich ausschliesslich Vollkornbrot anstelle des pappigen Weissbrotes verwenden.

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31 thoughts on “Panzanella 2009”

  1. Mal abgesehen davon, dass das bestimmt überaus köstlich geschmeckt hat, hätte Herr Ducasse das auch nicht besser anrichten und fotografieren können.

  2. Da ist Dir wieder ein Kunstwerk gelungen. Ich schleiche zur Zeit etwas um das Buch von Herrn Ducasse herum. Kannst Du es empfehlen?

  3. Ohne die Überschrift hätte ich nicht an Panzanella gedacht; mir kam aber gleich “es grünt so grün…” in den Sinn :-). Gerade die Tomaten als Farbtupfer sind das Tüpfelchen auf dem “i” und den klaren Saft mit Rückstand anzureichern, finde ich genau passend zur Brotmasse. – Perfekt und einfach toll!

  4. sieh wunderschön aus und auch herr ducasse ist ein gütemerkmal, aber ich mag eigentlich brot im salat nur als kross gerösete würfelchen. aber so “aufgeweicht”, schmeckt das wirklich??? oder habe ich nur extreme vorurteile?

  5. Wunderbar fotografiert. Aber was muss das für eine Arbeit sein. Das ghet sicher nur, wenn Kochen das allerlilebste Hobby ist.

  6. Dank Deiner Präsentation wirken alle Deine Rezepte sterneverdächtig. Allerdings teile ich Hannas Bedenken: Ist das nicht matschig und würde so in erster Linie meine zahnlose Großmutter erfreuen?

  7. das Foto ist klasse und so intensiv…. geschmacklich finde ich das auch interessant… allerdings kann ich mir das mit dem Brot noch nicht so ganz vorstellen.. aber ich würde das gerne probieren

  8. Komplimänt, das gseht eimol meh dr Hammer us und wird bestimmt au so schmegge.

    Do i schwer interessiert bi, ob ich das – sage mr emol ähnlich – anekrieg, e Froog zu de Zuetate.
    3 x Wisswyessig … ? Isch emänd ebbis untergange oder han’ich e Wirlete im Fadezainli?

  9. Schöne frische Sommeridee, Gazpacho trifft Panzanella ;-)

    Vor ein paar Tagen ausprobiert als improvisiertes Mittagsmahl, weil noch eine halbe Gurke und ein paar Scheiben Brot im Haus waren (und ich zum Einkaufen zu träge war), und für gut befunden. Eine Panzanella schmeckt auch ohne Tomaten.

  10. Mit geht es wie hanna, Brot im Salat nur als Knusperwürfel oder bei Gazpacho ganz, ganz wenig hineinpüriert, dass man das Brot nicht merkt. Schade, wäre ja eine gute Verwertung von altbackenem Brot. Ohne Brot ist diese Panzanella sicher ein Gedicht ;-) und schön anzuschauen ist sie auch.

  11. @Rosa: thanks, indeed, today is the last summer day :-)

    @sammelhamster: greif nur zu, möglichst bei den Sardellen.

    @mipi: dafür hat er seine Fotografen.

    @Isi: ich kann es empfehlen, das PLV stimmt hier eher als bei manchen billigeren Ramschausgaben. Das meiste ist auch im Privathaushalt nachkochbar

    @Charlotte: es war auch gut, abgesehen vom Weissbrot, das zu etwas pappiger Konsistenz geführt hat.

    @hanna: das Beste an einem Tomaten/Basilikumsalat mit reichlich Sauce, ist für mich, am Schluss die Sauce mit Brot aufzutunken. Dabei trieft das Brot von Oel und Essig und Tomatensaft. So ist das auch bei einer klassischen Panzanella. Beim vorliegenden Rezept kommts auf die Brotauswahl an. Ich habe ein zu feines Weissbrot verwendet und zu lange drauf herum gemantscht. Das wurde pappig. Deshalb meine Empfehlung eine rustikales dunkles Brot zu verwenden.

    @Nathalie: keine Angst, bis Weihnachten schaffe ich nur noch 2-3 Rezepte. Es bleiben genug für Dich übrig :-)

    @SchnickSchnackSchnuck: kalte Gurke ist wirklich frisch.

    @april: das Rezept ist nicht mal besonders aufwendig. Aber man muss schon Freude am Kochen haben, da hast Du Recht.

    @Susa: siehe Antwort an hanna.

    @thunfischdurchbrater: Brot nicht vermantschen ! Locker in den Ring legen.

    @Franz: Farben sind immer dankbar beim fotografieren.

    @Eva: Glück gehabt :-)

    @alissa: ich werds bestimmt wieder machen.

    @Basler Dybli: die Angaben im Rezept stimmen schon, dass die Zutaten mehrfach aufgeführt sind, hat damit zu tun, dass sie zu unterschiedlichen Schritten benötigt werden. Ich mache Untertitel in die Zutaten wie bei Ducasse, dann wirds klarer.

    @Elisabeth: Grün und Rot kommen auch in deinem Regenbogen vor.

    @bee: die Gurke gibt mehr her, als ich erwartet habe.

    @Eline: wer das Brot nicht so mag, kann es teilweise durch in Essig marinierte feine Gurkenwürfel ersetzen. Ein wenig brauchts aber als Klebstoff.

    @Ellja: in der Haut sitzt viel Chlorophyll.

    @nina: gewiss.

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