Auf der Salzplatte gegart (3): Saibling

Saibling auf Salzplatte 0_2009 08 07_1884

Das Garen auf der Salzplatte hat mich beim ersten Versuch so beeindruckt, dass ich mich gleich an einen ganzen Fisch wagte, obwohl ich mit ganzen Fischen nur wenig Erfahrung habe. Ich habe mich deshalb an ein erprobtes Rezept von Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche gehalten, habe den Fisch statt in Folie einfach auf der Salzplatte gegart.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz für Speisezwecke
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 Elf. ganze rote Pfefferkörner

für den Fisch:
1 ganzer Saibling, küchenfertig ausgenommen, ca. 340 g
Salz, Pfeffer
Petersilienblätter
1 Stiel Fenchelkraut
1 Scheibchen Ingwer
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Scheibe Biozitrone, 5 mm dick
1 Lorbeerblatt

für die Weissweinbutter:
1 Tlf. Puderzucker
50 ml weisser Portwein
50 ml trockener Weisswein
50 g sehr kalte Butter
1 Stück Biozitronenrinde
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für die Salzplatte:
(1) Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(2) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(3) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(4) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

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für den Fisch:
(5) Saibling innen und aussen waschen, trocken tupfen und in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter und Fenchelkraut waschen, trocken tupfen.
(6) Ingwer, Knoblauch, Zitronenscheibe, Lorbeerblatt, Petersilie und Fenchelkraut in die Bauchhöhle des Saiblings verteilen.
(7) Den Saibling auf das Salzbett legen.  Mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt, auch wenn der Schwanz darunter hervorlugt. Alle 10 Minuten Fisch und Salzplatte mit der Kräuterinfusion besprühen. Total ca. 25-30 Minuten garen. Den Fisch nach Halbzeit wenden.

für die Weissweinbutter:
(8) Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen, mit Weisswein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren.
(9) Die Butter in kleinen Stücken nach und nach bei milder Hitze unterschlagen. Ein Stück Zitronenrinde ca. 2 Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(8) Fisch herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen und sofort mit der Sauce servieren.

Anmerkung
Auch dieser Fisch war nach der Garung auf der Salzplatte saftig und wohlschmeckend. Sauce hatte ich etwas zuviel zubereitet, aber ich bereue es nicht.

Weitere Rezepte auf der Salzplatte:

Auf der Salzplatte gegart (1): Goldbrasse
Auf der Salzplatte gegart (2): Tournedos Helder

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14 Gedanken zu “Auf der Salzplatte gegart (3): Saibling”

  1. Nach Deiner Goldbrasse war ich ja erst skeptisch, ob sich das alles für mich überhaupt bewerkstelligen ließe, aber inzwischen bin ich von einer kochenden Freundin derart instruiert worden, dass ich die Zubereitung auf der Salzplatte auch mal versuchen werde, einschließlich der feinen Sauce. Vermutlich wird mir nichts anderes übrig bleiben, wenn sie sich bei mir einlädt ;-)

  2. Das war ja ein Prachtexemplar, das Du meisterhaft abgelichtet hast. Das fertige Gericht würde ich mit Wonne verzehren. So, wie es aussieht, muß es wunderbar geschmeckt haben.
    Kochen kann er ja, der Herr Schuhbeck, wie man in seinen Sendungen sehen kann. Nur auf das Geplänkel zwischen ihm und Elmar Wepper könnte ich gerne verzichten (oft so “krachert”, daß es weh tut :-).

  3. die Brasse war ja schon Klasse (hej, das reimt sich ja), und hier die Nummer ist auch nachahmenswert. Habe übrigens das Salz mehrfach verwendet – das klappt wenn man die Stelle, auf der das Bratgut gelegen hat, entfernt, der Rest ist wiederverwendbar.

  4. Ja, hier
    werden die Fische nicht so edel gekocht, sie sind aber auch gut auf thailändische Art mit Knoblauch, und ein bisschen scharf darf es auch sein bei Meerfischen, oder halt im Dampf mit Ingwer auf chinesisch gegart.

  5. Lecker, das ist doch mal wieder eine Mahlzeit für eine Läuferin, ich liebe Fisch, könnte ihn von morgens bis abends und von………………. essen in allen Variationen, danke für dieses Rezept ! 8)

  6. Mit der Methode “auf der Salzplatte garen” scheint eine Gelinggarantie mitgeliefert zu werden – zumindest war bisher jedes Deiner vorgestellten Gerichte zum anbeißen. Zumindest optisch.

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