Orecchiette mit Meeresgekröse

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Hier endlich das zweite Rezept aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Das Servieren war recht kompliziert: einige wollten ohne Muscheln, andere ohne Krevetten, teils mit und wieder andere ohne Sepia. Ich war einer der wenigen, die alles gegessen haben, obwohl Meeresgekröse nicht ganz meins ist. Und es war nicht schlecht.

Die Zubereitung der Orecchiette habe ich hier schon vorgestellt, sie werden mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konkaven Seite eine Struktur zu geben. L. Rosenblatt macht die Orecchiette hingegen mit Eigelb statt Wasser, da er sie nicht zur Aufbewahrung vorsah.

Zutaten
für die Orecchiette:
200 g Hartweizenmehl
1 Elf. Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl
1 Tlf. Salz
100 g Eigelb

für die Muscheln:
300 g Vongole (Sandmuscheln)
1.5 kg Cozze (Miesmuscheln)
4 dl Weisswein
1 Sepie
2 ausgelöste, klein geschnittene Riesencrevetten
2 Elf. Taggiasca Oliven
1 Elf. Salzkapern
Reichlich Olivenöl
4 kleingeschnittene Dörrtomaten, wir haben frische Tomatenfilets verwendet.
3 fein gescheibelte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
Basilikum zum Garnieren

für den Tomatenjus:
4 reife Tomaten
2 Elf. Olivenöl
1 Zweig Basilikum
1/2 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Zucker

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Zubereitung
für die Orechiette:
(1) alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinanderlegen).
(3) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriss bemehlten Tablett zwischenlagern.

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Cozze
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Sepie

für das Meeresgekröse:
(5) Vongole und Cozze gut wässern, angeschlagene Muscheln entfernen. Beide Muscheln separat kochen, jeweils in einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Muscheln im Sturz beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(5) Danach die Muscheln auslösen und mit dem passierten Muschelfond decken.
(6) Die Sepie sehr fein schneiden. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Sepie kurz braten. Zu den Muscheln geben.

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Muschelpfanne
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Angerichtet: die Muschelunterlage

(6) In derselben Pfanne 4 Elf. Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in heissem Öl blond braten. Die Krevetten beigeben und kurz mit braten. Die Dörrtomaten und Chili beigeben, kurz schwenken und ebenfalls zu den Muscheln geben.

für den Tomatenjus:
Tomaten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Ohne Druck (!) durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Jus zur Hälfte einkochen.

für den finish:
Die Pasta in 8-facher Menge Salzwasser knapp bissfest kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tomatenjus im Pastatopf aufkochen, die Meeresfrüchte zugeben und die Pasta darin schwenken, bis sie heiss ist. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.

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15 thoughts on “Orecchiette mit Meeresgekröse”

  1. Meins ist das Gekröse auch nicht. Nach einer Muschelvergiftung vor Jahren gehen die gar nimmer. Also lieber nur eine Sorte Fisch:-)))

  2. Auch an dieser Stelle meine herzlichsten Wünsche zu deinem heutigen Ehrentag. Alles Liebe von uns! Heidi und ich teilen uns dann die restlichen Nudeln, obwohl ich solche Kleinode doch besser als Pasta bezeichnen sollte. Die Beilage dürfen sich die anderen Kommentatoren gerne teilen.

    Beim Foodbloggertreffen in war deine Anleitung in bewegten Bildern zur Herstellung der Orechiette übrigens Thema und wir haben uns in der Rückschau nochmals daran erfreut :-)

  3. Auch für mich bitte einen Teller mit all dem wunderbaren “Meeresgekröse” :-) (der Ausdruck amüsiert mich jedes Mal, wenn Du ihn erwähnst). Da warst Du ja tapfer beim Verspeisen, alle Achtung.

    Offensichtlich ist heute ein besonderer Tag, deshalb herzlichen Glückwunsch und eine gute Zeit.

  4. Auch von mir, die diesen wundervollen Blog erst kürzlich entdeckt hat: Alles Gute zum heutigen Geburtstag.
    Ich schaue schon täglich, ob das “Geschlossen” – Schild noch hängt.
    Warte sehnsüchtig auf Neues, da ich schon alles gelesen habe.
    Sogar die Kommentare.

  5. He nu so denn, i kum hindedri wie die alti Fasnacht.

    Do i jetzt aber weiss, um was es goht chan’ is nit si lo ;-)

    Dr Bebii us em Neybad wynscht dir beschti Gsundheit und wiiterhin alles Gueti!

  6. Wow, sehr anschaulich erklärt. Das paßt gut in unseren Meeres/Seefrüchte Kochwahn, der sich bei uns gerade breit macht :-) heute erstma Zander!

    PS: Und auch von mir alles Gute zum Geburtstag, wie es hier überall zu lesen ist!

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