Capuns Talvo

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Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Garten-Koch-Event

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.
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(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
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(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. “Den Nippel durch die Lasche ziehn….” Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.
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(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.
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Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.

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25 Gedanken zu “Capuns Talvo”

  1. Wow, sieht das lecker aus! Schöne Idee, auch das Büdnerfleisch dazu hört sich perfekt an. Ich glaube, ein purer Spätzleteig als Füllung kann schnell zu zäh werden.

  2. Meine ersten Capuns gab es im Wanderurlaub im August in Graubünden (Hirschen in LÜ), leider eine arge Enttäuschung!Der Inhalt war nur teigig ohne Geschmack, vom Bünderfleisch o.ä. war nix zu spüren. Dein Rezep hört sich da wesentlich besser an.

  3. Wunderbar, die Capuns würde ich am liebsten gleich verzehren. Mangold liebe ich und die Teigfüllung mit Quark stelle ich mir im Vergleich zu einem normalen Spätzleteig auch wesentlich zarter/weicher vor. – Das Rezept kommt auf die Nachkochliste – vielen Dank dafür.

  4. Hallo Lamiacucina,

    ich lesen nun schon schweigend ein Jahr deinen Blog und bin wirklich begeistert von dem was bei dir immer auf den Tisch kommt.

    Dieses Rezept werde ich noch diese Woche kochen habe aber noch eine Frage.
    Was ist/sind Salsiz oder Landjäger?
    Ich bin mir auch nicht sicher, ob ich Bündnerfleisch bei uns am Niederrhein bekomme, kann ich statt dessen auch Bresaola nehmen, oder ist das zu weit entfernt?

    Grüße vom Niederrhein
    Localhorst

  5. Das sieht sehr verlockend aus und da mir der normale Spätzleteig in den letzten Jahren eh meist zu schwer ist, könnte die Alternative mit Quark ja einen Versuch wert sein!

  6. Boah das sieht gut aus! Ich hab noch Prosciutto im Kühlschrank und werd die Landjäger durch Cabanossi ersetzen (wir mögen keine Landjäger). Danke für das tolle Rezept

  7. @Claudia: mit Quarkteig kann man sie etwas grösser machen, normaler Spätzliteig verlangt nach kleineren Capuns als ich sie mache.

    @Bolli: Hättest danach fragen sollen :-)

    @Nathalie: erlaubt ist alles.

    @Elisabeth: ich esse sie samt Verpackung, ohne Auszupacken :-)

    @Isi: allein mit Capuns könnte ich den Blog ein ganzes Jahr betreiben.

    @Rosa: kein Wunder da dein Freund Bündner ist !

    @Ulla: der Hirschen in Lü ist eine einfache Beiz, wir haben da auch schon (mit mässigem Vergnügen) Capuns gegessen. Der Koch ist Spanier.

    @Charlotte: auch die Sauce schmeckt wunderbar nach Mangold und hat einen Grünstich.

    @Localhorst: Salsiz wie Landjäger sind luftgetrocknete oder geräuchte Würste aus Schweinefleisch oder/und Rind. Für Salsiz kann auch Wild verwendet werden. Du kannst reintun was Du willst. Bresaola ist sogar besser als Bündnerfleisch, Rohschinken geht, anstelle von Salsiz irgendwelche würzige geräuchte Schweinswürstchen.

    @Eva: die Füllung ist dickflüssig, verfestigt sich aber beim Braten rasch.

    @Arthurs Tochter: wenn ich noch Steinpilze erhalte, möchte ich noch Capuns mit Steinpilzen machen.

    @heidi: Cabanossi geht sicher auch.

    @sammelhamster: man isst die ohne auswickeln !

    @Kirsten: jaa, so ein Ochsenbraten am Oktoberfest wie heut Morgen bei Nathalie gesehen tät mir auch gefallen.

    @Eline: ich vermute die Mangoldblätter neigen zum Schwarzwerden bei zuviel Hitze.

    @Hannes: Willst Du nicht lieber Schwäbisches kochen :-)

    @Susa: Capuns gibts fast nur in Graubünden. Also warst Du dort?

    .

  8. Oh, wie lecker! Salsiz und Bündnerfleisch sind genau richtig, Mangold verträgt das Deftige, Kräftige gut. Davon lasse ich mich glatt einwickeln ;-)

  9. Ah, Sherlock Holmes, richtig erkannt :-) Wir waren in Arosa und dort im Restaurant Grischuna gab es die Capuns. Am Tag danach sind wir nach Pontresina gefahren. Die Schweiz ist ja sooo schön!!

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