Cordon bleu

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Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat  ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.

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Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche:  je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)

für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz

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Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.

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41 Gedanken zu “Cordon bleu”

  1. Dä Klassiker (friehner nur an ganz hoche Sunntig – für d’Kinder hets je e Halbs gä). Derfür sicher gnueg Bohnesalat – und bacheni Härdepfeli.
    Dr Tipp mit de zuesätzlige Salbeiblättli wird’i gärn emol usprobiere.

  2. Wer auch immer es erfunden hat sollte einen Nobelpreis dafür bekommen. Cordon bleu ist genial. Spröde und weich, salzig und süss, etwas bitter und haufenweise Umami. Und die Säure dann im Zubehör (bei mir meistens Kartoffelsalat).

    Eine Sünde dass ich es schon so lange nicht mehr gemacht habe. Eures ist perfekt paniert und gebraten. Könnte ich jetzt glatt zum Frühstück gebrauchen :-)

  3. Mein Cordon Bleu ist zwar aus Schweinefleisch, lecker finde ich aber beide Varianten. Ein fränkischer Kartoffelsalat gehört bei uns schon dazu, aber der passt bei mir immer ;-)

  4. Ich liebe Cordon bleu und früher in Süddeutschland hab ich das oft gegessen; hier ist es schwer an gutes Kalbfleisch zu kommen…leider!

  5. Das habe ich gefühlte 50 Jahre nicht mehr gegessen! Naja, mindestens die letzten 20 nicht, in denen ich nicht mehr zuhause wohne. Schöne Erinnerung, das werde ich am Wochenende mal nachkochen. Mal sehen, was die Tochter sagt, ob sie es überhaupt kennt… Vielleicht von Freundinnen, die sich Pappe gleichen Namens aus der TK in den Toaster geben? Sachen gibts…

  6. Für meinen Cordon Bleu Fan hier wäre diese Originalversion (mit Bergkäse und so) echt mal einen Versuch wert. Ich bin kein so großer Fan, aber wenn ich mir Eure Küchenkunst so anschaue, hm, vielleicht könnte sich das ändern. :-)

  7. Ich bin sehr froh, dass in deinem Cordon “blöd” nicht so viel drinnen ist, wie in
    !meiner! Damenhandtasche. :-D

    Du bist wahrhaftig ein Meisterkoch, aber mit paniertem Fleisch hapert es leider noch. Die Panier ist leider am Reindl picken geblieben und außerdem gar nicht luftfig. Ich vermute stark, du hast die Bröseln mit der Hand angedrückt. Das darfst du doch nicht! Daher denke ich, die Provenienz des Cordons kommt vielleicht doch aus der österr. Gegend? Man parliert damals bei Hof auch französisch.
    (Das mit Salbei gefüllte Schnitzel finde ich sehr gut.Muss ich auch demnächst probieren. Und ich gebe dann noch einen San Daniele hinein: Cordon Saltimbocca!)

  8. Ein großer Klassiker, immer wieder gerne genommen. Tja, und die Panade, manchmal geht sie auf und manchmal nicht, bei mir jedenfalls. Ist halt so´n Gericht, das die Angst des Koch´s spürt (wie Hollandaise). Erfunden habens definitiv wir in Rheinland-Pfalz :-)

  9. Wunderbar, da bekomme ich gleich Appetit darauf :-). – Sobald ich an ein schönes Kalbsschnitzel aus der Oberschale komme (wird leider nicht so häufig angeboten), wird das Cordon bleu in Deiner klassischen Version nachgekocht. “Unsere” Originalversion war ohne Salbei und mit Emmentaler, dazu gab’s kleine Butterkartoffeln und Salat.
    Danke für die Erinnerung.

  10. frrrrrrrrrechheit! hab ich nicht erst vorgestern geschrieben, dass du mich mit dem cordon bleu nicht locken kannst? das ist wahrlich pièce de résistance! jetzt hast du mich doch wieder an der angel und mir läuft das wasser im mund zusammen. da werd ich wohl nachher mal zum metzger gehen… ;-)

  11. @Basler Dybli: das gabs auch bei uns nur ganz selten.

    @Rosa. Danke !

    @aftenstjerne: dem Vernehmen nach hats ein Schweizer Schiffskoch auf der “Bremen” erfunden, anlässlich der Erringung des Blauen Bandes bei einer Atlantiküberquerung.

    @Bolli’s Kitchen: keine Angst, Paniermehl sind bei uns immer selbstgemachte Brösel.

    @mipi: siehe Antwort auf aftenstjerne. Die Deutschen haben die Schiffsküche zur Verfügung gestellt.

    @Nathalie: eine spontane Idee von Frau L. Beim Cordon bleu ist wie bei der Pizza alles erlaubt.

    @sammelhamster: ich wundere mich immer, was Frauen alles mittragen.

    @Peter: aus Schwein gemacht wird es hier als Arbeiter-Cordon-bleu bezeichnet.

    @Eva: ein Schnitzel aus saftigem Schweinshals geschnitten ist ebensogut.

    @Arthurs Tochter: im Toaster geht halt schneller als aus der Pfanne. Kommt drauf an, ob sie Käse mag.

    @Barbara: viel hängt von einem guten Käse ab.

    @entegut: in Sachen Panier werden wir uns nie einigen. Die österreichische Schule schwört auf soufflierendes Panier. Im Hause L. mag man das gar nicht, wenn die Panüre sich teilweise vom Fleisch löst und Blasen wirft. Entgegen den Empfehlungen von Lafer & Co. wird diese bei uns zart angedrückt. Da kommt auch kein geschlagenes Eiweiss rein. Knusprig muss das sein und davon lassen wir nicht. Es handelt sich hier ja auch um eine Schweizer Erfindung. Wir halten uns ans Original :-)

    @Claus: hmm, siehe oben.

    @Charlotte: irgendwas mit Salatsauce passt immer dazu.

    @amuse-geule: wer hier liest, tut das auf eigene Verantwortung.

  12. Mit Salbei; warum nicht? Geschmeckt hat’s mit Sicherheit, so wie es aussieht. Nähme ich von den hier zu beziehenden Kalbsoberschalen ein “Schmetterlingsschnitzel”, hätte das ein Rohgewicht von mindestens 500 Gramm. Da passten dann auch noch mindestens ein halbes Pfung Füllung hinein. Da braucht’s schon einen guten Esser. Und riesige Teller! Also, große Teller hätte ich ja …

  13. LECKER! Bitte zwei Portionen :)
    Aber Du wirst lachen, ich habe gestern noch an deinen Bohnensalat gedacht, wie hübsch der doch aussah mit den unterschiedlichen Bohnensorten!Du kannst Gedanken lesen!

  14. Cordon Bleu -gibt es in Ö sogar in der noch volksnäheren Variante als aus Schweinefleisch – aus Leberkäse – Österreicher panieren alles, auch eine alte Schuhsohle! Euer CB sieht nicht nach Schuhsohle aus. Die Dogmen der soufflierten Panier gelten nur für klassisches Wiener Schnitzel. Euer Schweizer CB mit Salbei (!) und Bohnensalat (!!) darf ruhig wie der Urahn des Wiener Schnitzels paniert sein, wie das Mailänder Kotelett, mit einer fest anhaftenden, nicht zu dicken, knusprigen Panier. Es orientiert sich ja auch inhaltlich etwas nach Süden.

    Wer schlägt denn Eiweiss für eine Schnitzelpanier ????

  15. Ach, die Woche ist mir immer viel zu kurz und was den Schwächeanfall angeht, so beruhte er auf dem Vergleich: deine – meine Linsenburger :( aber auch: ob der phantastischen Gaumenkitzel-Darbietung.
    Heute komme ich nicht zum Brutzeln, aber morgen ist das CB mit Bohnensalat dran, da werde ich, was Zutatenliste/Zubereitungsart angeht, blindlings Gehorsam leiten.

  16. es sieht schon auf dem Foto phantastisch aus ….lecker :-)
    Bohnenslat dazu ist eine Klasse Idee, bislang habe ich immer ” schlotzigen ” Kartoffelsalat dazu gereicht, Salbei in der Füllung kannte ich auch noch nicht, wird aber bestimmt ausprobiert !
    Ich muß leider auch immer wieder auf Scheinefleisch zurück greifen, gutes Kalbfleisch ist hier sehr, sehr selten… wenn ich darauf warten wollte, würde es höchstens 1 x im Jahr Cordon bleu geben

  17. Paniertes kommt bei jemandem mit halben ungarischen Genen immer sehr gut an :-) Und erst mit Kääse und Salbei, großartigst! Könnte auch mal wieder Fleisch panieren, vielleicht am Wochenende und Du erinnerst mich daran unbedingt nochmal in ein Gartencenter zu gehen, um nach einem Salbei für mich zu gucken. Der fehlt noch in meiner Bürofensterbank-Kräutersammlung :-)

  18. Ohh ein Klassiker, sehr sehr lecker, da dürfen es gerne mehrere sein. :) Höhö, wenn man sich diese panierten knüppelharten Teile im Supermarkt ansieht – dein Rezept sollten die Käufer solcher Waren mal lesen! <<< und vor allem probieren! Dann kaufen die sowas nie wieder, lol :)

  19. Ich gestehe, ich liebe paniertes… euer Cordonbleu schaut toll aus.. und mit Bohnensalat ist es mir auch lieber als mit Kartoffelsalat, dann ist es etwas frischer und nicht ganz so sündig…

  20. Die schmecken auch sehr gut mit Dinkel-Paniermehl. Auch wenn ich sonst nicht besonders vollkörnig bin, sind sie als Mäntelchen für das nackerte Schnitzel wirklich ausgezeichnet geeignet.

  21. @Mike Seeger: Bei uns gibt es die Elefantenohren beim Metzger nur selten. Die gehen in die Restaurants.

    @nina: Gedankenlesen kann ich nicht. Aber Vorausfühlen.

    @Eline: Eiweiss wurde mal von Schuhbeck (glaube ich) unter das Panier gezogen, damit es luftig werde.

    @Christine: wozu ein Vergleich, das kannst Du auch. Du musst nur wollen und meinen Rezepten nie und nimmer blindlings vertrauen, ich mache auch Fehler.

    @Karin: Hier wird es meist auch mit Schweinefleisch angeboten, muss aber entsprechend deklariert sein.

    @Kochundbackoase: hab eben auch in der Truhe gewühlt und ein Stück Fleisch für den Wein-event gefunden.

    @entegut: in der Schweiz muss alles solide sein und feste haften. Nichts flattrig-luftiges.

    @Anikò: Salbei im Winter auf der Fensterbank ? Den haben wir eingefroren.

    @Hannes: mit Vorbehalten einzelner Leser :-)

    @gourmet: die gibts fertig ? Sowas.

    @Isi: muss Essen Sünde sein ?? *treuherziger Blick*

    @Buntköchin: wir machen unsres immer aus Baguette-Resten. Dinkelbaguettes habe ich noch nie gesehen.

    1. @ lamiacucina: Naja, es gibt Leute die haben Orchideen u.ä. als Raumbegrünung auf dem Fensterbrett, ich eher essbare Pflanzen :-)

  22. Cordon Bleu ist immer fein – leider mangelt’s bei uns an (gutem) Kalbfleisch. Müssen wir im Tessin mal wieder zuschlagen! Ich habe mich deshalb beim letzten Mal an ein Saisonküche-Rezept vom Januar 09 gehalten und Schweinehals verwendet. Ich war überrascht, wie ordentlich das geworden ist. Warum hab ich das nicht verbloggt *grübel*?

  23. In Spanien nennt man das Cordon Bleu auch “San Jacobo”. Ich weiß nicht ob sich dadurch irgendeine Herkunft ableiten lässt. Auf jeden Fall ist es ewig her, das ich es gegessen hab. Es wird mal wieder Zeit!!

  24. @Petra: Wer viel kocht, produziert viel Schnipsel, die aus unerfindlichen Gründen liegenbleiben.

    @José: kommt sicher von der Schweizer Pilgern, die sich das auf dem Jakobsweg brutzelten :-)

    @kulinaria: das Butterschmalz macht diese Version aber fragwürdig.

  25. Moin,
    das Gordon Bleu war eine Kochmeisterschaft in Frankreich. Der Gewinner war das Gordon Bleu, ein Gericht bis dahin ohne Namen, welches dann auch als erstes Gericht bei der Jungfernfahrt der Titanic als
    Festmahl gereicht wurde. Von nun an war das Gordon Bleu nicht mehr wegzudenken.

    Gott sei Dank !!!!

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