Freiburger Fondue moitié-moitié

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Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung–  in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel “die leckersten Party-Ideen”. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei “unserem” Rezept.

Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss

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Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.

Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits “luftiger” werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.

Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.

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Guten Appetit !
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La Réligieuse

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50 thoughts on “Freiburger Fondue moitié-moitié”

  1. Wunderbar! Genau eso mues es si! Einzig bim Kirsch mach’i e glaini Usnahm und nimm e “Baselbieter”. D’Mängi dervo richtet sich “gezwungenermasse” nach dr Suugfähigkeit vo de Brotmöggeli. Aber wäm sag i das! :-)

  2. Wie passend, kann ich gut für morgen gebrauchen, da ist das Fondue moitié-moitié geplant – und ich freu’ mich jetzt schon darauf. :) Das erste Bild ist toll!

  3. Und wie geht es dem Magen hinterher? – Ich hab’ aus diesem Grund noch nie Käsefondue gemacht bzw gegessen, obwohl es mich schon interessieren würde, wie es schmeckt!

  4. Bei Käsefondue muss ich leider passen, wenn Kirsch drin ist. Habe eine Alkoholallergie – kein Witz :-( Aber ohne Kirsch geht’s doch bestimmt auch, oder?

  5. Genau so und nicht anders! Viele Jahre habe ich mich dem Käsefondue verweigert, obwohl ich ein großer Fan der Schweizer Küche bin. Dann hat ein befreundeter Schweizer mir die Sache mit dem Kirsch erklärt. Das macht nicht nur Spaß, sondern rundet auch den Geschmack perfekt ab. So ist Fondue richtig lecker. Und wenn man dann noch in den Bergen sitzt, ein Kaminfeuer prasselt und draußen fällt der Schnee in bezaubernden kleinen Flöckchen… Herrlich!

  6. Wir haben oberhalb Hergiswil (Vierwaldstädter See) im Gasthaus Schönegg während der Studienzeit ein paar Nächte übernachtet. Jeden Abend wurden wir “armen Jungen” mit Älpler-Rösti, Hirschgulasch und Rossfilet versorgt. Und eben auch Käsefondue. Nach 10 Gabeln ging bei mir nichts mehr. (Und mein Magen machte die Nacht zum Tag.) Vielleicht zu tief eingetaucht?
    Kirsch gabs übrigens hinterher.

  7. ich glaub, ich mach mich mal auf die Suche nach so ner Kachel. Ist schon ein Hammer, die Nummer mit dem Kirsch. Nach wieviel Brotstücken fällt denn der normale Schweizer vom Stuhl? Und gibts wirklich, wie damals im Asterix gelesen, diese drakonischen Strafen für´s Brot ins Fondue fallenlassen? Fragen über Fragen…

  8. Ich schmelze dahin… für ein gutes Käsefondue lasse ich (und auch meine Familie) alles stehen und liegen. Das mit dem Kirsch ist gut, das kannte ich bisher nur, dass der in das Fondue kommt, nicht auch noch zusätzlich dazu.

  9. Leider, das muss man schon dazu sagen, dass Kchäsch-Fonnndü wird nur, wenn man auch eine Fonnndü-Mischung aus der Schweiz importiert.
    Daher wird sämtlicher Freundeskreis abgecheckt, der via Zürich in die alte Kaiserstadt fliegt. Sie müssen im duty-free Bereich, ob sie wollen oder nicht, ein Packerl mittel-rezente Mischung einkaufen, fix fertig gehobelt. Die Mischungen werden übrigens luftdicht verschweißt. ;-)

    Den Käse schmelze ich auch am Herd. Und wie sieht das nun mit den zwingenden 8-erschleifen aus, mit denen man das Käsefondue cremig rühren muss?

    Und wir trinken nur mäßig zum Fondue einen Basler Dybli. Der Schnaps beseitigt das Völlegefühl, das durch den Käse entsteht. Mir hilft das schon, wenn auch nur im Kopf.

  10. Die Fonduezeit kommt wieder! Ich freu mich schon auf kalte Winterabende mit viel verflüssigtem Käse. Jetzt wär das Wetter zwar schon eklig genug, aber ich bin noch nicht bereit zu akzeptieren, dass wirklich Winter ist.

  11. Mhmm, Käsefondue, lang, lang ist’s her, daß ich es gemacht habe. Ich muß gestehen, daß ich nur Deine klassische Zubereitung kenne, die mir unwahrscheinlich gut geschmeckt hat. Mit anderen, “modernen” Zutaten würde ich das nicht essen wollen; es wäre für mich kein Käsefondue mehr (da bin ich altmodisch).
    Wir haben das Brot nicht vorher in Kirsch getaucht; das hätte ich damals wissen sollen und es auch ausprobiert :-). Klumpen im Magen gab’s auch nicht. – Tolle Fotos, wie immer.

  12. @Basler Dybli: bei unsern Reisen durch die Schweiz gibts immer Mitbringsel, wie etwa den Zuger Kirsch.

    @Mestolo: das war Zufall, dass wir gestern unser Fondue gemacht haben, wenn ich aus dem Fenster sehe, regnet es und ist trübe.

    @Eva: ich hab einen Rossmagen, Frau L. hingegen ist darin empfindlich, hat aber keine Probleme damit, wobei wir Fondue nie abends, immer mittags essen.

    @Bolli’s Kitchen: kann man auch im Sommer essen, wenns regnet. Und bei uns regnet es !!

    @Alex: wenn Du nulltolerant bist auf Alkohol kann man es mit Wasser oder Buttermilch oder Tomatensaft anstelle von Wein machen, Dazu gehört dann aber ein ordentlicher Spritze Zitronensaft, damit es hält.

    @sammelhamster: die Vorstellung ist dann aber sehr eindimensional :-)

    @Rosa: Genau !

    @nata: Schnee kennen wir bald nur noch vom Hörensagen…. und essen trotzdem Fondue :-)

    @SchnickSchnackSchnuck: Gegen Kartoffeln ist nichts einzuwenden. In Fribourg isst man die auch dazu, und sogar mit Cornichons und Silberzwiebeln. Mein Geschmack soll Dich nicht dazu verleiten, alles nachzumachen !

    @Nathalie: Älpler-Rösti, Hirschgulasch und Rossfilet vor dem Fondue gegessen ? :-) Nein, Käse kann sehr Histaminhaltig sein, deswegen essen wir es nie auf die Nacht.

    @Claus: meine Mengen sind genau richtig für 2. Die Strafen vereinbart man sich am besten vorher, damits nicht zu teuer wird.

    @Hannes: mit dem Fondue ist es heute wie mit der Pizza, alles ist erlaubt, aber nicht alles muss ausprobiert werden.

    @Isi: aber nur kurz eintauchen, ein saugfähiger Brocken saugt sonst das Glas Kirsch leer !

    @chriesi: mir lääbe doch fascht wie im Paradies !

    @entegut: Käse mische ich lieber selbst, aber an einem guten Ort gekauft, kann man sich schon daran halten. Meine Schleifen sind eher eckig (die 7-er Schleife) trotzdem gelingt es. Du hast sogar einen Basler Dybli Kirsch. Meine Hochachtung !

    @kochschlampe: ich zwinge damit den Winter her ! Und wenn die Sonne scheinen sollte, Fensterläden und Vorhänge zu :-)

    @Charlotte: es gibt übrigens auch Fonduecaquelons für Einzelpersonen, klein und herzig, die gefallen mir sosehr, dass ich fast einmal eines gekauft hätte.

  13. Das Brot in Kirsch tunken kannte ich auch nicht. Leider ist Kirsch bei uns fast unbezahlbar, aber vielleicht werde ich mal in eine Flasche investieren und dann die ganze Palette von Käsefondue über Schwarzwälder Kirsch bis zu Zuger Kirsch durchziehen.

    Kartoffeln, Cornichons usw. gibt’s dann zum Raclette. ;-)

  14. JAAAAA!Genauso mag ich Käsefondue!Nicht diese ständige Goudamatsche!Und es vorher in den Kirsch zu tauchen, dass ist eine großartige Idee!

  15. Schon ist Dein Rezept “gespeichert ”
    ganz besonders gespannt bin ich auf die Zusammenstellung der Käsesorten, ich habe immer nur Greyezer und Emmenthaler, beides gut abgelagert, genommen.
    Aber mit dem Freiburger Vacherin anstelle des Emmenthalers kann ich mir das sehr gut vorstellen.
    Brot in Kirsch tunken kannte ich überhaupt noch nicht, aber liest sich sehr gut und trägt bestimmt zur Belustigung bei :-)

  16. Bislang waren meine Käsefondue-Versuche leider nicht von Erfolg gekrönt (zu schwer, zu fest oder auch mal gar nicht lecker)…. aber mit diesem Rezept wage ich einen Neuanfang! Bestimmt!

  17. Habe beim Rosenblatt in Silvaplana mal ein wunderbares Käsefondue gegessen, nach einer nächtlichen “Schlittelpartie”. Beim Gedanken, das Brot in Krírsch zu tauschen, schüttelt es mich allerdings, das wäre mir zu alkoholisch. Im Fondue oder als krönender Abschluss einen ordentlichen Schluck davon, dagegen hätte ich nichts. Gut finde ich , dass in deinem Rezept Stärzke vorkommt. Es gibt ja manche, die das für nicht authentisch halten. Aber ich finde ein Fondue, das mit Stärke gebunden ist von besserer Konsistenz und leichter verdaulich, wenn das letzere auch eine relative Sache ist.

  18. @aftenstjerne: teuer wegen der Alkoholsteuer ? bin zwar kein Schnapsfreund und den Unterschied zwischen Schwarzwälder und Zuger Kirsch erkenne ich auch nicht, aber zum Fondue…

    @nina: sag nichts gegen Gouda. Ich hatte mal in Holland einen gut gelagerten gegessen.

    @Johannes: die ganze Frucht konzentriert in einem Gläschen, wirklich.

    @Karin: eine übliche Mischung, obwohl ich den Emmentaler im Fondue nicht so mag. Der Freiburger Vacherin, gibts den in D ?, ist viel cremiger.

    @Anne: am Käse hängt alles, ohne guten Käse kein Fondue.

    @Eline: Beim rühren mit dem Brotstück im heissen Käse, verdampft ein Teil des Alkohols, so schlimm ist das nicht. Die Stärke verhindert zudem bei gewissen Käsesorten, dass der Käse am Gaumen oder an den Zähnen kleben bleibt.

    1. Teuer wegen der Alkoholsteuer, 25% MwST und weil’s ein etwas exotisches Spezialprodukt ist, das es bestimmt nicht überall gibt.
      Mit Zuger und Schwarzwälder meinte ich die Torten. Denn getrunken wird bei mir sehr wenig Alkohol, verkocht und verbacken aber schon.

  19. Robert den Freiburger Vacherin bekomme ich hier in meinem *famila *, die haben eine sehr gut gepflegte Käsetheke. Allerdings ist der Preis auch nicht zu verachten :-) 100 g für 4.10 €
    Aber man braucht ja auch keine Riesenmengen davon, ist halt etwas Besonderes und wenn er gut ist, dann akzeptiere ich auch den Preis.

  20. Und wir trinken nur mäßig zum Fondue einen Basler Dybli.

    Kompliment! Der ist wirklich fein! Man gönnt sich ja sonst fast nichts ;-)

  21. Ich besitze ein uraltes Büchlein einer Schweizer Dame namens Charlotte Leuenberger zum Thema Fondue. Sie empfiehlt Leuten mit empfindlichem Magen als Getränk zum Fondue Schwarztee statt Weißwein (im Fondue natürlich Wein und Kirsch). Mir ist es immer sehr gut bekommen.

  22. Sieht ja toll aus und duftet bis hierher – wir bleiben zurzeit bei Öl und Fleisch, aber Käse kommt sicher auch wieder einmal dran. Für den Kirsch werden wir schon eine Verwendung finden … ;)

  23. @Karin: also beinahe doppelt so teuer wie hier :-(

    @Basler Dybli: trinkt dazu mässig einen Basler Dybli, das hab ich mir doch gedacht.

    @Buchfink: das stimmt: wir trinken immer ungesüssten Hagebuttentee dazu. Kalter Weisswein fördert Klumpen.

    @Buntköchin: Übungssache !

    @the rufus: noch nie eine Rauchvergiftung von rauchendem Öl gehabt ?

    1. @ lamiacucina

      Eigentlich das Zitat von entegutallesgut. Wollte (direkt darunter) meinen Kommentar anbringen, habe aber den “falschen Fahrstuhl” genommen. Was solls.

  24. Jetzt ist aber Ruhetag für mich! Weißbrot, Käsefondue, Schnaps … da wäre all das “abstrampeln” wahrscheinlich vergeblich gewesen … aber irgendwann einmal mit Freunden – das Brot in den Schnaps tauchen ist eine witzige, gesellige Komponente und ich kann dabei weltmännisch aufklären, dass das Schweizer-Manier ist. ;)

  25. Ich habe schon Hunger…. und zum glück ich besuche am Sonntag meine Schwiegermutter und wie üblig beim Schweizer ist eine Fondu vorgessen !!!! Ihre Fondue ist fast gleich wie deine ( eine Traum). Ich kann es kaum erwarten… Lecker lecker

    1. Nein, Gott sei Dank nicht! Aber die Rezepte sind von solch verführerischer Art … z. B. die Junket-Zubereitung – fand ich interessant, wollte ich aber nicht ausprobieren … mittlerweile habe ich herausgefunden, dass es die Tabletten unterm Hauptbahnhof im Bioladen gibt, und dorthin wird mein heutiger Gang schnurstracks sein!
      (von dem Totché werde ich berichten, allerdings habe ich mich für ein sehr einfaches Rezept entschieden – man hat damals nicht viel Aufhebens um uns Kinder gemacht, diente ja nur als Zwiebelkuchenersatz)

  26. Normaler Weise kocht sie nur mit Vacherin aber letztes Mal hat Sie mit Appenzeller, Vacherin und Gruyere gekocht, war würziger und nicht so cremig aber irgenwie total lecker !

  27. Hagebuttentee dazu, weil kalter Weißwein die Klumpen fördert. Was für ein Tip! Da kommt doch keiner drauf. Hab ich noch nie gegessen, weil mich die Menge an geschmolzenem Käse irgendwie überfordert. Aber so drei oder vier Brotstückchen würd ich schon mal gerne tunken.

  28. Hab’s am Wochenende gemacht und genossen. War natürlich kein Freiburger Vacherin aufzutreiben, aber der Käsepusher des Hauses hatte einen Ersatz aus der Danbo-Reihe empfohlen.
    War sehr fein, und keine Spur von Klümpchen im Magen. Danke für’s Rezept.

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