Capuns mit Steinpilzfüllung

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Capuns Buch
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

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Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler.  Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

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Fülle: links Brot, rechts Pilz
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das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

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37 thoughts on “Capuns mit Steinpilzfüllung”

  1. Grandios! Ich habe das Büchlein vor einigen Wochen erstanden und schon 2 Sorten Capuns nachgekocht…
    Da kenn ich ja jetzt schon das 3. Rezept ;-)
    Danke, dann mache ich mich also auf zum Durchblättern – mich stört das fehlende Verzeichnis auch.

  2. Capuns sind also Rouladen – vorerst dachte ich, da hockt ein faschierter Kapaun in den Rollen drinnen.
    Gute Idee, den Knödel mit grünen Blättern zu umwickeln. Also kein Servietten, sondern ein Blattknödel. ;-)

    (Heute hab ich keinen Feed von dir bekommen. Komisch – normaler Weise geht der Beitrag um 04:00:07-19 online. ;-) )

  3. Die Capuns haben mir schon seit der Talvo Variante gefallen. Nur ist Mangold hier ein Fremdwort. Wäre Wirsing eine Möglichkeit oder ist der zu dominierend?

  4. @Rosa: kein Wunder bei dem bündnerischen Ntionlgericht.

    @Coriandre: das mit den Haferflocken drin ist auch noch fällig.

    @SchnickSchnackSchnuck: Die Wickeltechnik ist bei meinem ersten Capunsrezept beschrieben. Die einfachste ist ohne Einschlagen der äussern Blattränder, unwesentlich komplizierter jene mit Einschlagen und hohe Schule mit Verschlaufen des Blatstiels.

    @sammelhamster: Im Büchlein sind fast alle mit Mangold gemacht. Jahreszeitlich bedingt, kannn man auch auf grosse Spinatblätter ausweichen. Endivie ist wegen der Blattrippen sperriger.

    @Bolli’s Kitchen: letzte Woche habe ich hier noch köstliche Piccadilly-Tomaten gekauft !

    @Tobias kocht: warum solls Dir besser gehen als mir mit griechischen Gerichten :-)

    @entegut: in diesem Falle ja. Capuns sind ebenso vielfältig wie Curry-Gerichte. man könnte einen Capuns-Blog damit füllen.
    Du wirst doch wegen mir nicht um 04:00:07-19 um den feed zu lesen aufstehen :-)

    @Elisabeth: Capuns ist leider alle, heute gibts Käsekrapfen. Wenn Du Dich beeilst…

    @aftenstjerne: Wirsing ist etwas sperriger als Mangold, ein glattes Blatt wie Spinat ist als Ersatz vorzuziehen.

  5. Was für eine Verwöhnwoche … der November kann so wunderbar “himmelblau” sein!

    LIEBE IST: wenn man trotz Missachtung des vereinbarten Ruhetags in der Kochbuchbibliothek des anderen stöbern darf.

    Großes Dankschön an Frau L!

  6. Bei Mangold bin ich immer dabei und diese Füllung gefällt mir ausgesprochen gut. Gewickelt sind Deine Capuns ja meisterhaft und die Tomatenwürfel finde ich, auch der Optik wegen, genau richtig. Falls ich schönen Mangold bekomme, werde ich das Gericht nachkochen.

  7. Capuns kenne ich erst seit ich deinen Blog lese. Ich mag solche Wickeldinger besonders gerne. Was ich so interessant finde, dass sie in so vielen Küchen weltweit zu finden sind. Es liegt ja auch nahe, Essbares in Blätter zu wickeln, ob das nun Wasserspinat in Asien ist, Kohl in Serbien, Weinblätter in der Türkei oder Mangold in der Schweiz. Schöne, alte Gerichte sind das!

  8. die Capuns sind für mich etwas ganz Neues, aber lecker sind sie bestimmt !

    @ Claus, ich meine hier in Deutschland heißen sie ” Laubfrösche ” :-)

  9. Huiuiui… wie kann das sein, dass ich dieses Gericht gar nicht kannte, wo es doch mit Mangold (mein aller-aller-aller-liebstes Gemüse) gemacht wird?!

    Was für eine Entdeckung! Wie toll, wie toll. Wird probiert. Und dann auch noch mit Pilzfüllung, herrlich…

  10. @Christine: auch wenn dabei kräftig gegrummelt wird.

    @Charlotte: meist werden sie in Zigarrenform gewickelt, mir gefallen sie beser so, weil man schneller fertig ist damit.

    @Claus: siehe bei Karin.

    @Eline: Seit die Menschen kochen lernten, wickeln sie ihre Nahrungsmittel in irgendetwas ein. Findige Unternehmer produzieren hier bereits Fast-Food Capuns für die Restaurants.

    @Erich: schau mal, ob Du nicht etwas findest, das in Bambus- oder Lotusblätter eingewickelt ist.

    @Hannes: Capuns sinn eifach guaat

    @Karin: Laubfrösche heissen sie auch bei uns, wir wohnen ja am gleichen Rhein.

    @natalika: das verstehe ich auch nicht :-) Du magst die leichte Bitterkeit von Mangold. Wer Mangold nicht mag, kann auch Pak-choy verwenden.

    @Susa: I’m a landlubber. Never.

    @Eva: gut erraten !

    @nina: werd ich mir notieren.

  11. Guten Morgen Robert,
    mit welcher Beilage werden die Capuns vor Ort serviert? – möchte sehr gerne das Rezept ausprobieren (wahrscheinlich mit Pfifferlingen). Na, mal sehen …

    1. Capuns wird ohne Beilage gegessen. Bei uns immer als Hauptgericht, in Restaurants meist auch. Wenn man nur etwa 3 serviert gehts auch als Vorspeise durch. Du wirst aber sehen, dass man davon nicht genug kriegen kann.

      1. Hoffentlich wird mir da nichts fehlen – habe die schwäbische Küche verinnerlicht. Vielen Dank – bonne fin de jour!

  12. endlich bin auch ich aufgeklaert, was capuns sind. diese sind ganz nach meinem geschmack und da von Mangold bis pak-choy alles verwendet werden kann, wird es auf jeden fall vorgemerkt. nur wo bekomme ich steinpilze oder pfifferling her um diese jahreszeit?

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