Gefülltes Kalbsfilet im Teig

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Ein gefülltes Kalbsfilet im Teig sollte es werden. Frau L. hatte die Idee und diese wollte sie exakt verwirklicht sehen. Für mich blieben da nur Hilfstätigkeiten wie das beschwerliche Hacken von Zutaten, Handlangern, Fotografieren und Aufschreiben.

Zutaten
für 4-6 Personen
ca. 800 g Kalbsfilet Mittelteil (ohne Kopf und Spitze)
ca. 10 dünne Tranchen Rohschinken luftgetrocknet
Pfeffer, wenig Salz
500 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt
Olivenöl

für die Füllung:
1 Elf. Petersilie fein gehackt
5 schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
20 g Bündner Fleisch in kleine Würfelchen geschnitten
20 g würziger Alpkäse
2 getrocknete Tomaten in ÖL, in feine Würfel geschnitten
5 Salbeiblätter, gehackt
1 Elf. Olivenöl

für die Sauce:
1 dl Rotwein
70 ml Kalbsfond (Demi Glace)
1 Schuss Madeirawein
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

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das Fleisch ausgebreitet
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Fülle drauf

Zubereitung
(1) Das Kalbsfilet längs mittig einschneiden, (ein- nicht entzweischneiden !) aufklappen und leicht plattieren.
(2) ca. 6-8 Tranchen des Rohschinkens auf einer Backtrennfolie nebeneinander überlappend auslegen. Fleisch drauflegen, so dass etwa 5 cm des Rohschinkens frei bleiben (nicht so wie auf dem Bild). Pfeffern. Nur wenig salzen.
(3) Füllung über das Fleisch ausbreiten, zusammenklappen, so dass es vom Rohschinken schön eingewickelt ist. Der restliche Rohschinken dient zum Flicken von Löchern. Mit Küchenschnur mehrfach binden.

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anbraten
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einteigen

(4) In einer grossen, unbeschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum während 10 Minuten anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen und Küchenschnur entfernen. Bratpfanne mit Rotwein und Madeira ablöschen und beiseitestellen.
(5) Blätterteig auswallen auf etwa 30-40 cm und das Fleisch darauf setzen und zu einem Paket verpacken. Schliesskanten mit Wasser benetzen und gut andrücken. Mit Eigelb-Rahm bestreichen und mit übrig gebliebenem Teig Muster ausstechen und draufkleben. 30 Minuten kühl stellen.
(6) Indessen Backofen vorheizen auf 175°C.
(7) Das Filet im Teig auf Backpapier, Schien 2 während ca. 35-40 Minuten bei 175°C backen.
(8) Indessen den aufgekratzten Bodensatz der Bratpfanne absieben, mit Kalbsfond, dem Rosmarinzweig auf- und etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Das gebackene Filet im Teig herausnehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen.
(10) Aufschneiden und servieren. Bei uns gabs dazu Vichy-Karotten.

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Anmerkung
Aus Resten der Füllung und Blätterteig gabs noch ein paar Krapfen. Das Filet schmeckt auch kalt mit etwas Senf vorzüglich.

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46 Gedanken zu “Gefülltes Kalbsfilet im Teig”

  1. ich muss schon sagen Deine Fotos sind wirklich ein Traum und alles sieht immer perfekt aufs aber nicht steril oder kühl… nein bei jedem Bild schimmert die Liebe zum Kochen und Gericht und Gemütlichkeit durch. du hast meine Bewunderung wie Du das immer schaffst!

  2. Eine tolle Idee und meisterhaft ausgeführt. Verbeugung vor Frau L. und dem Hilfskoch (-:)), der nebenbei auch noch diese wunderschönen Fotos machte.
    Das Kalbsfilet würde mir warm und kalt schmecken, mhmmm.

  3. damit ist der “Mittwoch” wieder gutgemacht (ihr managed das ganz ordentlich) – sieht sehr delikat (und professionell) aus – i.ü.schließe ich mich Alissa und Christian an.

  4. @Rosa: oh ja :-)

    @sammelhamster: Weihnachten ist für die obligate Salami verplant.

    @Eva: ich esse das auch werktags sehr gerne.

    @bee: dass Frau L. einen guten Geschmack hat, ist schon dadurch belegt, dass sie mich erwählt hat :-)

    @Bolli’s Kitchen: gewiss wollte ich, es ist wieder einmal anders gekommen.

    @katha: wenigstens eine, die Mitleid mit mir hat.

    @entegut: doch….. ich werde ganz gut gehalten.

    @alissa: Du investierst ja auch viel Zeit in deine immer gut recherchierten Beiträge und das noch zweisprachig !

    @Alex: Sonntags werden hier die ersten Plätzchen gebacken. Da gibts nur Schnellkost.

    @Christian: als Hilfskoch darfst Du der Chefin nie reinreden. Das ist es, was mir so Mühe macht.

    @Charlotte: nur keine Verbeugungen !

    @nina: Danke, ich hab ja auch die Füllung gehackt :-)

    @Christine: wir besitzen nur 4 Stühle !

    @chriesi: perfekt ist einem Perfektionisten nie perfekt genug.

  5. Eine Glanzleistung von Frau und Herrn L. !!!
    Das Kalbsfilet ist perfekt gelungen und bestimmt sehr lecker und Deine Fotos sind ebenfalls genial geworden.
    Ihr seid wohl ein sehr ergänzendes Team :-)

  6. Einfach toll, sieht köstlich aus und ist ganz nach meinem Geschmack. Das werd’ ich mir mal kopieren (nur für mich privat) und für Weihnachten ins Auge fassen. Und wie toll fotografiert. Deine Handlangertätigkeiten waren ganz schön viele. Ich kenn das, bin hier auch meist Gemüseschnipsler und Kräuterhackerin.

  7. Das sieht ja wieder herrlich lecker aus! Ihr seid ein guten Team, Frau L. und Du! Und so perfekt eingepackt mit den Blättchen aus Teig – dafür fehlt mir oft die Geduld! Schiebst Du mir ein Scheibchen rüber? :)

  8. @Claus: nach dem Anbraten, vor dem Einwickeln in Teig wird die Schnur entfernt.

    @Elisabeth: Dafür blieb mir auch mehr Zeit als sondt.

    @Sivie: das Geschirr glänzte nachher wie jeden Tag.

    @ketex: das ist halt kein Brot ! Und wie weiss sie das !

    @Ellja: Filet Wellington, mit der Pilzduxelles, der Gänseleber und Trüffelsauce. Daran haben wir uns noch nie gewagt.

    @Nathalie: Herrenuntypisch hab ich die Teigenden am liebsten.

    @Karin: eher substituierend als ergänzend :-)

    @Tanja: wenn sie mal im Teig sind, kann man sich Zeit lassen.

    @April: alles was Kraft braucht ist nicht mehr Sache von Frau L.

    @Isi: was würde man sonst mit dem restlichen Teig machen ?

    @Hannes: Frau L. gebührt das Lob.

    @Buntköchin: das hört man nicht in Basel.

    @Arthurs Tochter: ein Blättchen vielleicht ?

    @Berit: ich bin auch nicht auf dem level und schreibe munter drauflos :-)

  9. Ja was denn jetzt? Ich dachte Frau L. experimentiert nicht? Sieht aber doch ganz danach aus.

    Das hätte ich heute auch ganz gerne gegessen.

  10. Wenn die Alchimistin des Hauses kocht und Du ihr zur Hand gehst…. Gemeinsam habt ihr was Unschlagbares kreiert, ich kann es schmecken.
    Die Qualität liegt in der Leidenschaft zu leben und zu kochen.
    elisabeth

  11. Es ist doch auch mal schon, wenn einem einfach jemand sagt, was man tun und lassen soll. Da kann man sich so richtig darauf konzentrieren, was man wirklich kann: Wie man es mach :-)

  12. @aftenstjerne: offenbar habe ich sie angesteckt. Sie will wieder mehr kochen.

    @Elisabeth: wir versuchen, die uns verbleibende Zeit in diesem Sinne zu nutzen.

    @wolfhos: sich einfach fügen fällt einem zuweilen schwer.

    @kulinaria: wenns nur die Blätter wären.

  13. Wow! Sieht fantastisch aus! So schön und mit Sicherheit lecker! Will das unbedingt probieren! Danke für das tolle Rezept und die schönen Fotos dabei!
    Herzliche Grüße! Alexa

  14. Ich habs ausprobiert. Wirklich fantastisch lecker und ein großes Kompliment an deine Fotos. Es schmeckt nicht nur es ist auch immer wieder schön anzuschauen.
    Vielen Dank dafür.
    Schöne Grüße Sabine

  15. @Alexa: Kalbsfilet verträgt schon etwas Aroma.

    @reiseküche: wenn man das Fleisch dünner aufschneidet, könnte man mehr Füllung (wie bei Schnecken) einbringen. Soviel Übung hatten wir noch nicht.

  16. Ich habe mir dieses Filet von meiner Mama zum heutigen Weihnachtsschmaus gewünscht. Mama hat sogar den Kalbsfond selber gemacht und mir das korrekte Binden mit Küchenschnur beigebracht… mmh, vielen lieben dank Frau L., es war göttlich!

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