Bistecchine di cinghiale alla sarda

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Wildschweinsteaks, nicht etwa von der in Sardinien und Korsika beheimateten Wildschweinrasse Cinghiale sardo, sondern von gewöhnlichen, heimischen Wildschweinen, die ja auch hier immer häufiger in Maisfeldern herumtollen. Obwohl der französische Chef Michel Bras gegenüber einem Journalisten mal äusserte:  “J’aime pas beaucoup le sanglier. Je trouve ça un peu ordinaire.” Im Freizeitkochkurs der Berufsfachschule Basel gekocht nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach/Virginia Cerabolini Aus Italiens Küchen. Ich habe zwar meine Zweifel, ob es sich dabei um ein authentisch sardisches Rezept handelt. Das müsste sich doch beim recherchieren auf italienischen sites in Treffern niederschlagen, nicht nur auf deutschen.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen
1 Elf. Zucker
4 Elf. Rotweinessig
0.5 dl Rotwein (vorzugsweise sardischer Cannonau)
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
30 g Zartbitterschokolade
50 g Rosinen
Zimt, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
100 g Bratspeck, fein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
4 Wildschweinsteaks

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Die steaks
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aufgeschnitten

Zubereitung
(1) Dörrpflaumen 1-2 h in kaltem Wasser einweichen.
(2) Zucker, Essig, Rotwein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren erwärmen. Zartbitterschokolade zufügen und unter Rühren schmelzen, danach Rosinen und die entsteinten, gehackten Pflaumen zugeben. Würzen.
(3) Bratspeck fein geschnitten in einer Bratpfanne mit wenig Öl anziehen, beiseitestellen, die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten, dann auf einer vorgewärmten Platte bei 70°C im Ofen noch etwas nachgaren und ruhen lassen.

wir haben dazu Kürbisgemüse serviert.

Anmerkung
Nicht schlecht, aber die Sauce wurde für meinen Geschmack durch die Schokolade etwas zu stark dominiert.

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41 Gedanken zu “Bistecchine di cinghiale alla sarda”

  1. Sieht spitze aus… mir wäre es auch egal wo das Schweinderl herkommt hauptsaches es hat geschmeckt… Bei der Sauce würde ich dann auch die Süße reduzieren entweder Rosinen oder Dörrpflaumen – obwohl ich eine Süße bin aber ich kann mir vorstellen das dies dominat sein könnte. Welche Schoko hast du verwendet? 30 gramm sind ja schon eine Menge eventuell noch herbere Schokolade benutzen oder einfach Nibs. Sehr schönes Rezept und wie immer die Bilder sind klasse

  2. Ich kenne besagtes Kaltenbachkochbuch und habe den Verdacht, dass diese “Sardische” Sau eher eine Variante eines agrodolce -Gerichts mit gleichzeitiger Verwendung von Essig und Trockenobst ist, während die Schokoladenbeigabe zur Bindung wohl südfranzösisch zu sein scheint.
    Sollte sich mal wieder eine Wildsau in Deine Küche verirren -ich habe unlängst ein Rezept aus Ducasses Mediterraner Küche ausprobiert, das mir sehr gut gefallen hat, eine Art spanischer Wildsaupfeffer ,besondern orginell fand ich die karamellisierten Quitten als Belage und die mit geriebenen Haselnüssen gebundenen Sauce.

  3. Ob man das Aroma nicht einfacher mit Kakao herstellte, oder gäbe das Klümpchen in der Emulsion? und für die Süße ein Löffelchen Honig?

  4. Ob sardisch oder badisch – gut liest sich das! Schokoladensaucen mag ich sehr gern, aber sie dürfen nicht zu dominant nach Schocki schmecken. Nur: Kürbisgemüse? Hat sich die orangene Knolle doch in das Herz des Meisters geschlichen?

  5. Na, wenn man Cannonau dazu gibt, muss es ja ein original sardisches Rezept sein ;-) Das Trockenobst spricht für nordafrikanischen Einfluss, der in Sardinien ja überall zu merken ist, die Dicke der Sauce allerdings deutet auf eine deutsche Rezeptur. Ist letztlich ja egal, wenn es gut schmeckt. An Scjololade würden 2-3 kleine Stückchen sicher reichen. Den Speck finde ich zur Schokosauce überflüssig.

  6. Sehr schönes Gericht. Speck find ich immer toll bei sowas. Mit Schokoladesauce hab ich beim Mexikaner auch schon schlechte Erfahrungen gemacht, kann sehr leicht zu dominant sein.

  7. Gefällt mir, bin immer auf der suche nach neuen Wildschweinrezepten – die gibts hier nämlich massenhaft.
    @chezuli: das mit den Lakritzschnecken war´n Joke, oder?

  8. @mipi: bei Sauen bin ich wählerisch.

    @Nathalie: das Wildschwein wurde ohne Frau L. in der Kochschule gegessen. Zuhause gibts sowas nicht :-(

    @nata: abknabbert? bei einem ganzen Schwein am Spiess kommt man mit Knabbern nicht weit.

    @Rosa: auch die Schweizer Schokoladeinsustrie freut sich an diesem Rezept.

    @Bolli’s Kitchen: dem Michel bras wird egal sein, was wir hier aufschreiben :-)

    @sammelhamster: wenn Du es probieren willst, nimm weniger Schokolade.

    @Eva: zu schokoladig, vielleicht war auch die Sauce zusehr eingedickt.

    @chezuli: hab ich mal bei einem deutschen Koch gegessen, und es hat gut geschmeckt.

    @alissa: die Schokolade hatte, wenn ich mich recht erinnere 50% oder 60% Kakaoanteil. 75% wäre sicher weniger süss. Die Dörrfrüchte etwas reduzieren, Sauce dünner, dann sollte das richtig gut werden.

    @duni: Danke für den Tipp. Das Ducassebuch besitze ich, das von Kaltenbach leider nicht. Vielleicht wird es wieder neu aufgelegt, wie die Schweizer Küche, die eben erschienen ist.

    @bee: wenn man rührt, gibts keine Klümpchen. Den Vorschlag finde ich gut. Dann kann man Messerpitzenweise zudosieren. Mehr Süsse brauchts nicht.

    @Buntköchin: Chezuli, der Mann mit den Lakritzstangen :-) Ich verfolge diesen Blog auch erst seit Kurzem. Wahnsinn, wie der/die täglich kochen.

    @Susa: Bei meiner Küche ist Kürbis für dieses Jahr abgeschlossen. Wenn mir in der Kochschule einer vorgesetzt wird, nehm ich ihn halt mit.

    @Eline: ich mags auch lieber, wenn man erst dreimal probieren muss, bis man eine Komponente errät, als wenn sie mit voller Wucht einfährt.

    @barcalex: mit hat der Speck dazu auch geschmeckt, allein die Sauce…

    @Claus: bestimmt kein joke. Lakritze gibt ein untergründig tiefes Aroma.

    @Elisabeth: kein Fleisch mehr diese Woche. Ich versprechs !

    @entegut: böse wegen eines Teigdeckels ? ach wenn ich doch nur mal so richtig böse sein könnte. Ich kanns einfach nicht und werd es nimmermehr lernen.

    @aftenstjerne: dann haben die Wikinger das Gericht nach Sardinien gebracht !

  9. Ein klasse Rezept! Habe gerade bei Frau Kaltenbach nachgelesen, sie nimmt sogar 70g Bitterschokolade! Das wäre mir zu viel. Und was die Authenzitität von Kochbuchautoren anbelangt, da halte ich generell nichts davon. Sie schreiben doch überall ab und dann kommen halt noch die persönlichen Vorlieben dazu.

  10. Wild geht bei uns immer und das ist mal ein leckeres Rezept .. wird ausprobiert!
    Gerade Wildschwein bekomme ich hier sehr gut direkt vom Jäger und schon küchenfertig zerteilt.
    Das Kochbuch von Marianne Kaltenbach steht ganz oben auf meiner Weihnachts – Wunschliste mit dem Vermerk *unbedingt * :-)

  11. Wo ich das so lese, fällt mir doch tatsächlich auf, dass ich noch nie ein Wildschweinsteak gegessen habe. Da wundere ich mich doch gerade mal sehr über mich selbst (nicht, dass das sooo selten vorkäme ;)), aber das muss ich doch bald mal nachholen. Aus irgendeinem Grund ist mir die wilde Sau immer nur als Braten oder Gulasch unter die Gabelzinken gekommen.

    Da fällt mir ein, im neuen Katalog von Otto-Fleisch habe ich gestern gelesen, dass es auch für Ibérico Bellota Schinken Subskriptionen gibt. Um den Schinken von diesem gewissen Züchter kaufen zu können, muss man auf seiner Kundenliste stehen, auf die man nur aufgenommen wird, wenn jemand der anderen aussteigt. Und dann wird so ein Platz mit bis zu € 20000,00 gehandelt. Keine Null zuviel übrigens!
    Das ist doch total verrückt. Ich bin dann mit einem Steakhappen schon ganz schön zufrieden ;)

  12. Wildschwein kenne ich bisher nur als Braten, an Steaks werde ich wohl nicht herankommen. Schade, denn das Foto des angeschnittenen Steaks würde mir schon zusagen. Dörrpflaumen und Rosinen: fein, aber ob ich auch noch Schokolade zufügen würde, bezweifle ich, wenn ich mir den Geschmack in Verbindung mit dem Speck vorstelle. Nein, für mich lieber ohne Schoko :-).

  13. ha, wie lustig. wir haben für dieses wochenende wildschwein vorbestellt. allerdings einen schlögel, für ein ragu. der kaltenbach/cerabolini-klassiker gehört natürlich auch zu unserer kochbuchausstattung. irgendwie sind die beiden sehr herzig (vor allem die persönlichen verfeinerungstipps am ende jedes rezepts sind oft erheiternd).

  14. Ich hab noch nie wissentlich Wildschwein gegessen. Ein Fehler? Aber da die borstigen Gesellen auch hier zunehmend einfallen, kann es eigentlich nicht mehr lange dauern, bis uns unser Reh-Jäger-Zahnarzt etwas davon anbietet. Soll ich dann zugreifen?

  15. Mein erstes Mal fand dieses Jahr in Ligurien statt und ich dachte nie wieder … aber bei den Fotos … na ja vielleicht mal wieder in ein paar Jahren …

  16. @Buchfink: Ab einer gewissen Meisterschaft können Kochbuchautoren Rezepte auch am Schreibtisch verfassen, ohne sie je gekocht zu haben.

    @Karin: Gibts das Kochbuch noch im Handel. Ich dachte, das sei vergriffen. Ich habs auch nicht.

    @Hannes: Würze ist immer eine Frage der Menge.

    @Sivie: auch für andere Fleischstücke gibts Rezepte mit Schokolade im Internet.

    @Arthurs Tochter: erstaunlich wie Raritäten den Preis hochtreiben können. Habe auch eben ein Weinangebot erhalten: Chateau Pétrus, eine Flasche für rund 17’000 €. Hoffentlich merken die, die solches trinken, dass sie kein Cola im Glas haben.

    @eibauer: ich weiss nicht… ich denke eher dass ich im Nebel laufe :-)

    @kulinaria: da muss man schon an Ort und Stelle in einem Privathaushalt in die Töpfe gucken.

    @Charlotte: bei mir bleibts vorderhand auch dabei, ohne.

    @reibeisen: wenn es was zu Lachen gibt muss ich mir das Buch auch zulegen.

    @Cascabel: wenns kein Eber ist, warum nicht :-)

    @Christine: das war bei mir schon das zweite Mal, dass ich Wildschwein esse. Man verändert seinen Geschmack mit der Zeit.

  17. Ich stimme her Michel Bras zu – auch wenn Kenner von Lisson nicht verstehen, dass gerade ich inzwischen die “Naturaliensteuer” der heimischen Jäger dankend ablehne…

    Nach Kenntnisnahme der Untersuchungen über den Anstieg der Trichinenerkrankungen im ländlichen Gebiet hier (eben bei denen, die immer einen großen Vorrat dieser Borstentiere in der Tiefkühltruhe haben), würde ich aber, wenn zuzubereitet, auch eher für langes Schmoren und sehr gründliches Durchbraten plädieren…ein rosa-saftiges Steak (auch wenns toll aussieht), käme mir nicht mehr auf den Tisch.

  18. Sehr lecker, aber für mich auch gerne ohne Schokolade. Bei mir hat die Flasche Cannonau keine Chance mehr dem Wildschwein zu begegnen. Habe sie gestern mit einer Freundin und mit Käse genossen.

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