Lachs Pastete Kulebjaka

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Kulebjaka, „кулебяка“, Coulibiac, eine russische Hefeteig-Pirogge, länglich gebacken mit unterschiedlichen Füllungen aus vorgekochten Zutaten, wie etwa  Fleisch, Huhn, Reis, Eiern, Weisskohl, Pilzen und Zwiebeln.  Im 19. Jahrhundert wurde das seit dem 17. Jhdt bezeugte, altrussische Gericht von französischen, in Russland arbeitenden  Gourmetköchen übernommen und verfeinert. Im Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt hat sie Louis mit Kollegen in der Version einer edlen Lachspastete gemacht, wie sie auch am Zarenhof gerne gegessen wurde. Eingebacken in Briocheteig, mit Champignons, Zwiebeln, Eiern und Reis, die Schichten getrennt durch Blinis, damit der Teig nicht durchfeuchtet. Dazu Sauerrahm mit Lachsrogen. Ein Festessen, nicht nur für Zaren. Kulebjaka ist heute ebenso vergessen wie die Zaren.

Zutaten
Vorspeise für 10-12 Personen
mind. 1/2 Rezept Briocheteig, gleiches Rezept wie hier
700 g pariertes Lachsfilet ohne Haut
Fischgewürz
Petersilie und Dill gehackt
ca. 6 dünne, grosse Pfannkuchen aus Buchweizen- oder normalem Mehl)
150 g blättrig geschnittene Champignons
1 gehackte Zwiebel
75 g Basmatireis
1 Elf. Kochbutter
2 hart gekochte, harte Eier
1 Eigelb
2 Elf. Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer
1 dl Fischfond
50 g zerlassene Butter
20 ml Zitronensaft

zum bestreichen:
1 Eigelb und 1 Elf. Rahm verkleppern

für die Sauce:
1 Becher Sauerrahm
1 Glas Lachsrogen, Salz, Pfeffer

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Blinis mit Reismasse
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einrollen

Zubereitung
(1) Briocheteig herstellen. Pfannkuchen backen (ohne Rezept)
(2) die Bauchlappen vom Lachsfilet wegschneiden und klein würfeln.
(3) Das Lachsrückenfilet mit Meersalz und den gehackten Kräutern einreiben. Die Champignons in 50 ml Fischfond dünsten. Lachswürfel zufügen und bei kleiner Hitze garen. In ein Sieb abschütten und den Fond auffangen.
(4) Champignonsfond mit dem restlichen Fischfond aufkochen. Den Reis in 1 Elf. Butter glasig rühren, mit dem Fond ablöschen, vom Feuer ziehen und zugedeckt an einem warmen Ort fertig garen. Danach mit den Champignons und Lachswürfeln mischen, 2 Elf. Sauerrahm, ein Eigelb und die gehackten Eier zugeben, mischen und nachwürzen.
(5) Die Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen. 2/3 der Reismasse in die Mitte der Pfannkuchen verstreichen. Das Lachsfilet drauflegen, bedecken mit dem restlichen 1/3 der Reismasse und mit Hilfe des Küchentuchs (wie einen Strudel) einrollen.
(6) Den Briocheteig in passender Grösse zur Lachsroulade ausrollen. Roulade in die Mitte des Teiges legen und einpacken. Nähte mit Eigelb bestreichen. Die Lachspastete mit der Teignaht nach unten auf das mit einem Backpapier belegte Kuchenblech legen. In der Mitte der Kulebjaka mit einem runden Ausstecher ein 1 cm Loch ausstechen. Mit einem Teigrand verzieren. Die Pastete mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 35-40 Minuten backen.
(7) 50 g Butter zerlassen, mit dem Zitronensaft mischen, würzen mit Meersalz und Pfeffer. Sorgfältig durch das ausgestochene Loch in die Pastete füllen.

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Anmerkung
Für besonders festliche Versionen kann man die Pastete mit Teigschuppen als Fisch verzieren.

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37 thoughts on “Lachs Pastete Kulebjaka”

  1. nein, es ist nicht vergessen in Frankreich! Es ist auf allen Karten von Brasserien wie closerie des lilas zB zu finden und wird oft an Weihnachten gemacht!!!!!!!!!
    Ich glaube, ich habe die auch schon gemacht und verbloggt………

  2. @Rosa: Lachs wie lecker.

    @mipi: etwas aufwendig, aber einfach herzustellen.

    @Berit: und vor allem kein durchfeuchteter Teig.

    @Bolli’s Kitchen: hier findet man sie kaum mehr auf Speisekarten. Ihr in Frankreich habt aber auch noch Zar Nicolas als Regenten, da wundert mich das nicht.

    @Nathalie: warm essen. Kalt hab ich sie nicht probiert. Es kommt noch mehr von dem Zeugs.

    @chezuli: Kompliment geht an Louis.

    @Sivie: es kommen hier auch noch Terrinen.

    @sammelhamster: nichts Schöneres, als wenn der Tag so gut beginnt :-)

    @nata: für Feste muss sie dann schon noch mehr verziert werden.

    @Ursula: wenn das der Fall ist, freut sich jede Köchin, jeder Koch.

  3. Eine Pastete mit Nachfüllstutzen – jetzt habe ich endlich begriffen, was „Butter bei die Fische tun“ bedeutet ;-)

    Wirklich ein wundervolles Festessen. Könnte ich doch bloß besser backen.

  4. Auf einem Empfang wurden zu Champagner Speckpiroggen (sehr lecker) gereicht, die Gastgeberin stammte aus dem Baltikum und ich erinnere mich noch an ihre (da etwas befremdlich) Kindheitslieblingsspeise: süße Milchnudeln!

    Die Lachspastete wird definitiv mein Weihnachtsessen sein, die Sauce ist der absolute eye-catcher und gibt dem Gericht eine gewisse Extravaganz.

  5. Im Pastetenbacken bin ich nicht so firm. Ausser finnischen Piroggen und Pies habe ich noch nicht viel gemacht. Sieht sehr interessant aus, und die Zutaten sind ja für mich ideal. Vielleicht landet so eine Kulebjaka bei mir mal auf einem Buffet. Der Briocheteig hat mich aber schon etwas überrascht.

  6. @bee: gut geschmiert isst es sich besser.

    @Christine: Empfang, wie aufregend, ich war noch nie an einem Empfang ! das tönt schon nach russischer Grossfürstin :-) süsse Milchnudeln ? Dampfnudeln ?

    @aftenstjerne: Briocheteig gefällt mir besser als Blätterteig um dieses Gericht.

    @Nathalie: oh, Du planst schon für Weihnachten. Wir sind dieses Jahr allein und lassen andere für uns kochen.

    @Nina: als Feststellung absolut richtig :-)

    @Karin:
    @Peter:
    ??? mit den Fotos hatte ich diesmal Mühe. Wirklich schlecht, leider hab ich keine besseren.

    @rike: Pastete als Vorspeise und Braten als Hauptspeise :-)

    @Elisabeth: lautmalerische Kommentare gelten auch.

    1. Großbürgertum: Sommers (mit Hauslehrer) auf dem eigenen Riga’er Ferienbauernhof, des Winters in Petersburg. Süsse Milchnudeln: irgendwie: Nudelteig in sehr süße Milch (Honig?) geben, wenn Klößchen gar sind mit der süßen Milch zusammen essen (war reines Kinderessen) Die Dame geht auf die 100 zu, werde bei einem der nächsten (seltenen) Treffen nochmals nachfragen – auch nach den delikaten Speckpiroggen.

  7. Die Pastete ist ja phantastisch gelungen und wirklich wohlgeformt! Geschmacklich wahrscheinlich unglaublich lecke., oder? Aber ob ich die versuche nachzukochen weiß ich nicht, die Perfektion erreiche ich sicherlich nicht.
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende

  8. Sehr aussgefallen und der Lachs sieht in der Pastete ausgesprochen lecker aus. Wie hast Du die Pastete geschnitten? Sieht so aus, als müsse man da aufpassen…

  9. @Buntköchin: Künstler müssen doch auch von was leben.

    @Petra: sie war sehr gut und einfach zu machen. Das könntest Du !

    @porcelinablue: die Pastete, die man jeweils vor sich stehen hat, ist immer die beste und schönste im ganzen Land.

    @mjahr: mit einem scharfen, glatten Messer. Zuhause hätte ich eher zum Elektromesser gegriffen.

    @kulinaria: Reis und Eier waren in Russland rare, sehr teure Nahrungsmittel. Um zu zeigen, dass mans hat und vermag, gehörten die unbedingt in eine solche Pastete.

  10. Die Pastete sieht unwahrscheinlich gut aus; tolles Foto. Zaren-Pastete auf dem Tisch des gemeinen Volkes :-). Die Idee, den Lachs etc. in den Briocheteig einzurollen, finde ich sehr gut. Schon Dein Einback-Rezept hatte mich voll überzeugt.

  11. Super Foto! Hat auch ganz köstlich geschmeckt. Auch wenn ich Rogen überhaupt nicht mag, muß er einfach mit auf den Teller, weil es so toll aussieht.

  12. @Hannes: weniger schwierig als man annimmt.

    @Charlotte: das Äussere der Pastete war dem gemeinen Volk angepasst.

    @the rufus: Teigbrösel sind auch nicht schlecht.

    @Barbara: Kochkurse gibts noch, Zarenhöfe hingegen…

    @Poulette: ein Löffelchen ist ja nicht schlimm, eine ganze Dose wäre mir auch zuviel.

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